01
芝麻油脂体的粒径分布及贮藏期间PV和TBARS值变化
通过测定，所用的原材料芝麻的基本组成为水分质量分数（6.13±0.09）%、脂肪质量分数（51.83±0.09）%、蛋白质量分数（18.83±1.29）%，通过水代法提取的芝麻油脂体组成为水分质量分数（25.35±0.66）%、脂肪质量分数（72.31±0.59）%、蛋白质量分数（2.01±0.03）%。提取得到的芝麻油脂体在pH 7下的电位为（-24.50±0.17）mV。
由图1A可知，提取得到的油脂体粒径集中分布在0.4～15.0 μm，且呈现单峰分布，表明提取得到的芝麻油脂体较为完整，可形成均一的乳液体系，其体积平均粒径（ D（4,3））和表面积平均粒径 （D（3,2））分别为（3.74±0.02）、（2.24±0.01）μm。
由图1B可知，随贮藏时间延长，芝麻油脂体乳液的过氧化值(PV)逐渐增大，表明油脂体中的过氧化物水平不断上升，初级氧化程度加重。丙二醛是脂质氧化过程中产生的主要次级氧化产物，可以与硫代巴比妥酸生成红色化合物，因此通过测定TBARS值可以判断油脂的二次氧化程度，用于评估油脂体贮藏过程中的后期腐败程度。在芝麻油脂体乳液加速氧化过程中，随贮藏时间延长，TBARS值不断增加，表明油脂体中的脂质次级氧化产物量逐渐上升，后期腐败程度逐渐加重。根据现行GB 8223—2018《芝麻油标准》中芝麻油的特征指标和质量指标，一级芝麻油标准为PV≤6.0 mmol/kg，在8 d贮藏期内，PV均远低于该值。综合来看，芝麻油脂体在加速贮藏过程中氧化稳定性较好，能够作为可食用膜中的添加成分进一步开展后续芝麻油脂体涂膜液在草莓保鲜中的应用研究。
02
芝麻油脂体可食用膜的性质
2.1 芝麻油脂体添加量对可食用膜厚度及透明度的影响
可食用膜的光学特性会影响消费者对果蔬产品的接受度，通常可食用膜透明度越高，对果蔬覆膜后感官品质的不良影响越小。由图2B可知，添加油脂体后薄膜的透明度整体有所下降，当添加量≤3.5%时，透明度无显著变化（P＞0.05），当添加量为5.6%和7.7%时，膜的透明度显著降低（P＜0.05）。油脂体含有一定量的甘油三酯和蛋白质，当油脂体加入可食用膜中时，表现出乳白色的外观，降低了可食用膜的光密度，导致膜透明度的降低。
2.2 芝麻油脂体添加量对可食用膜水蒸气透过系数及溶解率的影响
由图3B可知，油脂体膜溶解度随油脂体添加量增加整体呈上升趋势，但各添加量之间并无显著差异（P＞0.05）。水溶解率的升高可能是因为油脂体含有一定的水分，与壳聚糖、羧甲基纤维素钠复合成膜后，一定程度降低膜液内部交联度，使膜水溶性提高。此外，油脂体在常温下呈现乳膏状，油脂体的加入一定程度增加了膜的可流动性，从而增强其水溶解率。
2.3 芝麻油脂体添加量对可食用膜抗拉强度和延伸率的影响
以上研究表明，芝麻油脂体的添加会对可食用膜的水蒸气透过性、溶解度和机械强度产生显著影响。一定量芝麻油脂体的添加可以改善可食用膜柔软度、水蒸气阻隔能力和溶解度，但添加过多会导致膜完整度降低和表面出油，导致膜的透明度及抗拉强度降低。当芝麻油脂体添加量为1.2%时，膜返潮性、完整度、透明度受影响较小，能够有效改善膜内大分子物质相容性，提高抗拉强度，因此选择添加1.2%油脂体作为最佳添加量探究后续在草莓涂膜保鲜中的应用。
03
芝麻油脂体可食用膜在草莓涂膜保鲜中的应用
3.1 芝麻油脂体涂膜处理对草莓感官品质的影响
如表3和图5所示，各处理组草莓的感官评分总分在5 d贮藏期内均呈下降趋势。经过油脂体涂膜处理后草莓在贮藏前3 d内无显著差异，而空白对照组和对照膜组第3天显著下降，且油脂体膜组感官评分下降速率显著低于其余2 种保鲜方式，表明在3 种处理方式中，涂膜处理组在贮藏过程中表现最好，能够较好地保持草莓的感官品质。油脂体膜组与空白对照组草莓在贮藏2 d时感官评分存在显著差异，而与对照膜组没有显著差异，但是当贮藏时间延长到3 d时，油脂体膜组与空白对照组和对照膜组均存在显著差异，表明油脂体膜组在3 d内保鲜效果较好，草莓整体品质良好。
3.2 芝麻油脂体涂膜处理对草莓贮藏期间腐烂率和腐烂指数的影响
由表4可知，随着贮藏时间延长，各处理组草莓的腐烂率和腐烂指数均呈现增长趋势，而油脂体膜组的腐烂趋势增长相对缓慢，空白对照组和对照膜组均在第2天开始出现腐烂，之后腐烂加剧并迅速丧失食用价值，而油脂体膜组在前2 d内未出现任何腐烂，草莓果实形态完整且色泽良好，第3天后开始出现轻微腐烂。在贮藏末期，空白对照组的腐烂率和腐烂指数分别达到35.7%和10.6%，对照膜组的腐烂率和腐烂指数分别达到30.0%和8.7%，而油脂体膜组腐烂率和腐烂指数分别为16.7%和6.3%。由此可见，油脂体涂膜能够有效延缓草莓的腐烂劣变过程，常温条件下能够延长草莓货架期。研究表明，一些植物化学物质包括异黄酮、生育酚和植物甾醇，以及一些必需的氨基酸（油酸和亚油酸）、不饱和脂肪酸和VE会嵌入或附着在油脂体表面，提取得到的芝麻油脂体可能还含有一定的植物甾醇、生物酚等小分子物质，而这些物质具有抗氧化性和抑菌性，能够一定程度抑制草莓腐烂。
3.3 芝麻油脂体涂膜处理对草莓贮藏期间硬度、质量损失率和可溶性固形物含量的影响
如表5所示，各处理组草莓硬度均随贮藏时间延长呈现下降趋势，贮藏期间油脂膜组草莓硬度在第3天开始显著高于空白对照组和对照膜组。各处理组在前2 d内硬度下降趋势相对缓慢，且各处理组差别不大，第3天开始硬度下降趋势增大，可能与第3天各处理组草莓均开始出现腐烂有关（表4）。在贮藏3 d时各处理组之间的硬度有显著差异（P＜0.05），油脂体膜组硬度最大，在贮藏期内变化最小，表明油脂体膜组能够在一定程度上抑制草莓变软，保持草莓良好的质构特性。
各处理组草莓可溶性固形物含量随时间变化趋势均为下降，油脂体膜处理组下降最缓慢且下降总量最小。在贮藏3 d后，油脂体膜处理组可溶性固形物含量显著高于空白对照组和对照膜组（P＜0.05），说明芝麻油脂体膜处理在一定程度上会抑制草莓可溶性糖转化为醇类物质，能够明显延缓草莓腐烂变质，有利于草莓保鲜贮藏。
3.4 芝麻油脂体涂膜处理对草莓贮藏期间pH值和可滴定酸含量的影响
04
结 论
本文《芝麻油脂体可食用膜的制备及其在草莓保鲜中的应用》来源于《食品科学》2023年45卷第7期243-251页，作者：秦琛强，李方束，傅 娆，梅雅欣，彭 郁，李 茉，倪元颖，温 馨*。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230803-027。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
实习编辑：梁雯菁；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网
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