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透过玻璃橱窗，望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码好了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。![]()
其实这幸福感还真有科学依据的，牛肉中富含“花生四烯酸”据说会在大脑里产生幸福感！吃潮汕牛肉火锅时，不同部位都是啥？味道有哪些差别？分别应该涮多久？这一篇教你手把手如何完美吃一顿潮汕牛肉火锅。01
潮汕牛肉锅
/ 没有1头牛能活着离开潮汕 /
锅底：聚焦鲜牛肉火锅的锅底，我们的牛骨清汤是选用当天新鲜牛骨，加上虫草，松茸，生姜，蒜头，大葱等名贵药材和香料大火熬制2小时，小火熬制10小时而成。锅底里添加的食材有西芹，甜玉米，白萝卜，牛肉丸。汤底和锅底辅料等食材的新鲜才能最大化将牛肉的口感发挥出来。
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作为一个资深吃货，讲究用潮汕地道吃法来吃。先喝汤再涮肉。喝完汤后，小火微沸，从牛的不同部分开始点起，体会涮牛肉的原汁原味。
偷偷告诉你，饮汤之前，记得拿炸蒜＋香芹垫底，再淋下一勺汤底，入口清甜，干了这碗汤，大家都是【胶几人】
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一头牛宰杀后得到的适合涮火锅的肉其实不到三成，而就这三成不到的肉，还可细分为多个类别。如果按照牛从脖到脚从上往下的顺序划分，则依次为：雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。下面就给大家详细介绍一下这些部位的特点和建议涮肉时长。雪花（也称脖仁）属于牛肉中的颜值担当，脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头 脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢！雪花位于牛肩背脊前端，与牛颈相连，是肌肉运动最频繁的部位，只有10%-20%脂肪沉积条件好的牛才能切出漂亮的雪花，形成酷似大理石的花纹。这部分肉质细腻油润，每咬一口都感觉有脂肪在爆开，带着牛油的余香滑入腹中，口感极佳。通常一头牛最多只能出品700克左右，所以显得格外珍贵。火锅必点的常见部位。牛脊背上一长条肉，你可能会发觉每一盘的脂肪、筋的分布并不均匀口感也会从多油变化到纯粹的软嫩。总体来说软嫩细腻而肉汁鲜甜饱满。吊龙及吊龙伴，是牛脊上的一长条肉，是潮汕火锅必点的常见部位。西餐中大家熟知的眼肉（Rib Eye）、西冷（Sirlion）乃至菲力（Fillet）都能称为吊龙。嫩肉边缘镶嵌着雪白的细边，初入口时软嫩香甜，细嚼之下又有几分筋道，完美融合了瘦肉的鲜和肥肉的甜。匙仁（也称匙皮）被誉为“嫩中之嫩”，位于雪花肉的下方，藏在肩胛里脊肉的内层肌肉，肉中遍布着细筋，脂肪星星点点分散在肌肉纤维中，因此肉质带着油脂的柔润，非常鲜嫩。通常都会切成一毫米左右的长方形薄片，吃起来很有满足感。匙柄，位于在牛前腿上方连着肩胛骨部位的肌肉，产量较匙仁稍大，摆盘时可以见到肉的切面中间有一条明显的树杈状白色肉筋，比较具有辨识度。肉的脂肪含量少，而筋肉比例较匙仁更高，是匙仁售罄后的最佳备选。胸口朥，是牛前胸部位的一块脂肪，呈乳黄色，只有足够大且肥的牛这个部位才能形成脂肪。烫煮的时间跨度比较大（30秒-5分钟），时间越长口感越韧。虽然外表看似一盘油腻腻的肥肉，烫熟后吃起来却爽脆无比，牛油香味就弥漫在唇齿之间，肥而不腻，越嚼越香，特别美妙。嫩肉，位于臀部上方的肌肉，需要比其它部位切厚些才能锁住肉汁，通常涮肉之前会滴上几滴清油，使肉质更鲜嫩可口，入口即化。因为该部位出肉量较大，经济实惠，最为大众化。肥胼位于牛腹部夹层，该部位带有一层皮下脂肪与肌肉交叠，界线清晰，脂肪含量较高。那层肥肉入口丝毫不觉油腻，反而带来脆嫩的感受，油香与肉香在口中交织，完美结合在一起，是爱吃肥肉的老饕必点。三花趾（也称三花腱），位于牛的前腿肌腱，因肉切开后有白色纤细筋膜经过，且通常为三道而得名。由于牛前腿比牛后腿运动量少，所以比五花趾细嫩，整体肉质肌肉紧密，温润不柴，是位均衡型的选手。下锅后稍稍变色即可捞出，否则肉质会变得老硬塞牙。五花趾（也称正五花、五花腱），无疑是牛肉火锅中的顶流明星。它位于牛后腿内侧的肌腱，整片肉中筋与肌肉亲密交错，是筋脉最盛的一块肌肉，也是整条牛身上最弹牙的部位。五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷，独特的花纹是区别于其它部位的重要标志。肉片下锅后筋膜收缩便卷变成耳廓状，口感也更脆，嚼的时候甚至能听到嘴里卟卟脆的声音。由于数量稀少，出肉量仅为一头牛身上的千分之一，最多也就600克左右，所以一般很快就沽清了。当清汤端上桌后，我们遵循的是“由瘦到肥，先肉后菜，从耐煮到易熟”的原则下锅。牛肉由瘦到肥顺序依次是：嫩肉→五花趾→三花趾→匙柄→匙仁→吊龙→雪花→肥胼→胸口朥。“先肉后菜、从耐煮到易熟”是指把牛筋、牛腩、牛肉丸这类耐煮的食材先下锅里煮着，涮完牛肉后再下竹荪、腐竹、粿条等其它食材，如此操作便不会改变汤底原来的味道。如果你看到这，还是对各种部位很懵，不要怕，已经帮你总结好了：☛顶流明星&人气选手：雪花、五花趾、匙仁、吊龙，如果是第一次吃，建议每种都尝一尝；☛ 喜欢脆嫩口感，有弹牙的筋肉感：五花趾、三花趾、匙柄；![]()
涮肉讲究“三浸三晾”，潮汕人把这个过程称为“焯”。当汤水烧开后转小火，保持低沸腾的状态下将牛肉放入漏勺中，下到汤底里焯三次，时长视肉的部位和个人喜好而定，目的是掌控肉的生熟度，稍稍变色即可食用，此时肉质最鲜嫩。其实牛肉火锅做法简单，只需要完备的优质新鲜牛肉供应链和精湛的刀工，便可确保牛肉火锅的美味。新鲜牛肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色；新鲜牛肉有一股很淡的特有膻味，而不新鲜的牛肉闻起来带有酸味；新鲜牛肉表面微干或有风干膜，当手指按压后凹陷能迅速回弹；新鲜牛肉带有粘性，切片摆盘时，即使倒置盘子能粘住不掉。火锅的世界， 蘸酱是点睛之笔。川锅有油碟干粉，京锅有麻酱韭花儿，潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱，也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。据说上世纪最为古早的潮汕牛肉火锅用的是沙茶水锅底，后来才发展成了清汤，沙茶碟成了必不可少的蘸料。
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我们的小料台的每一种调料都是源自广东福建等地区，有当地较为特色的潮汕辣酱，以及亲身试验和结合其他地区口味和习俗之后研发和开创的各种口味的酱料，最大程度的还原了广州福建等当地口味，并且每一款酱料都由自己炒制，不添加味精味素等食品添加剂，种类齐全多至43种且健康美味。
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两种推荐蘸料：
沙茶酱+香芹+潮汕辣椒
肥牛汁+香葱+炸蒜蓉
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