在烘焙过程中，除了基础的四大材料——面粉、水、酵母和盐之外，还存在诸多能为烘焙品增添特殊风味的辅助材料，例如乳制品、糖、坚果、果干、谷物、香料以及新鲜的果蔬等，我们都可以称它们为辅料。
经常有小伙伴疑惑：我明明都是按照步骤做的呀，为啥出来的成品就是不一样呢？其中的一个可能原因，就是辅料处理的方式不当。那么今天，我们就来聊聊如何在烘焙过程中妥善处理这些关键的辅料：
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辅料可以按照其状态可被划分为干性和湿性两种。
干性辅料主要由粉末、坚果以及谷物等干燥成分构成。举例来说，我们经常会使用到的粉末包括玉米淀粉、杏仁粉、可可粉以及抹茶粉等，这些粉末通常会经过筛选后添加到面团中，或者用来进行装饰。
像核桃、杏仁这样的坚果，以及芝麻等谷物，它们不仅可以提升面包的口感，还能为其增添健康元素。
而在湿性辅料中，最为人们熟知的则是各类果干和果脯。
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在制作软欧包、吐司以及日式面包时，我们常常会加入果干和果脯来增添风味。为了使成品味道更加浓郁，通常建议提前对这些果干进行浸泡处理。浸泡液可以选择朗姆酒、白兰地或红酒等，将果干浸泡其中后放入冰箱冷藏数日，待其充分吸收酒香后即可使用。
经过充分浸泡的果干变得湿润而饱满，散发出迷人的酒香。将这些果干加入面包中，不仅能够提升面包的口感，还能为其带来独特的香气，令人回味无穷。
需要注意的是，某些果干本身甜度较高，因此在添加时应适量减少面包中的糖分，以保持整体口感的平衡。这些调整都需要我们根据实际情况来灵活掌握。
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在处理颗粒较大的谷物或果蔬以用于面包制作时，我们通常采用蒸或煮的方法来将它们转变成适宜的馅料。
例如，大麦、燕麦、小麦、小米和紫米等谷物，在经过蒸煮后会变得更加饱满且口感软糯。
对于水果类，尤其是那些已经熟透且不易储存的水果，如蓝莓、树莓、草莓和樱桃，我们可以加入糖分和柠檬汁一起熬煮，制作成果酱。这样处理后的果酱不仅呈现出晶莹的光泽，还保留了水果特有的清香和甜味，将其作为面包的馅料，可以大大提升面包的美味度。
至于蔬菜类，像南瓜、土豆、紫薯、红薯以及芋头等含有淀粉的食材，通过蒸煮可以使淀粉发生糊化。这样一来，无论是作为面包的馅料还是直接揉入面团中，都能提高面包的保湿性。
最后，为了确保食材的口感更加细腻，我们需要注意将蒸煮后的小颗粒尽量碾碎，可一步以通过使用料理机或过筛的方式来实现。
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对于诸如核桃、开心果、腰果、巴旦木、松子以及榛子等坚果类的干性辅料，可以提前进行烘烤处理。经过烘烤加工，坚果的香气能够更充分地释放出来，变得更加香醇且浓郁，同时口感也会更加爽脆可口。
烘烤坚果的方法主要有两种：一是使用烤箱，二是利用平底锅。无论采用哪种方式，都需要精确控制烘烤的温度。过高的温度不仅会导致坚果焦糊，还会造成其营养成分的损失。
烘烤完成的坚果在冷却后，应转移至其他容器中以防潮保存，这样可以确保坚果保持其最佳口感和品质。
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当我们在烘焙过程中添加果干、浆果、果酱等辅料时，必须综合考虑辅料的添加比例、含水量以及含糖量等因素。以果干和坚果类为例，通常建议将其加入面团的比例控制在50%左右，但具体比例还应根据所使用的配方进行灵活调整。
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