原料：海天老抽8 瓶（每瓶500 毫升） 海天生抽24 瓶 蚝油150克 白糖5000 克 八角30 克 山柰15 克 桂皮20克 草果2 个 丁香3 克 十三香粉80克 姜块200克 小米椒节200克 青花椒150克
制法：
1.先把老抽、生抽和蚝油倒入不锈钢桶内，接着下入白糖、姜块、小米椒节和青花椒，以及包有八角、山柰、桂皮、草果和丁香的香料包，最后掺入清水35升。
2. 上大火将其烧沸，待撇净表面浮沫后，转小火慢熬至麻辣味和五香味浸出时，下入十三香粉稍熬至出味，即成。
制作关键：
1.此卤水调制的是香麻、鲜辣并略带酱香的味道，以小米椒提鲜辣味，青花椒提香麻味，并辅以生抽和老抽的酱香，以及蚝油的鲜香。
2.卤水主要靠老抽里面的焦糖色素去调色，并不另加糖色。白糖的用量比较大，以使卤水带有回甜味。另外，香料的用量比较少，略带一点五香味便好，以免掩盖酱香味，而十三香粉主要是起补充香味的作用，一般是在卤水里放入鸭脑壳等原料后，才放些进去。
制作辣鸭头
原料：冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升
制法：
1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。
2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。
3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。
注意事项：
1.在批量制作时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。
2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。
3.把鸭头炒好以后，最好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳。
辣卤龙门大骨
这道辣卤龙门大骨，采用成本较低的猪脊骨制作，是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便，大厨便将其斩成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。
除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。
批量预制：
1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。
2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。
3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。
走菜流程：
取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。
油卤制作：
1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，继续放入香料包炸30秒至香气逸出时，关火捞去渣滓。
3、待油温降至五成热时，加永川豆豉200克小火推匀炒香，倒入鲜汤2000克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。
4、卤制原料时，将炸制的香料包重新放入。
香料粉制作：孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。
