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“喝茶还要带脑？”
“没听说过！我都是直接——hi，好茶！”
“哦咦！要带脑子我喝什么茶喔？那我喝补脑液好咯~”
事实上，你在喝茶的时候并不是一口又一口的无脑吞，你的大脑以你意想不到的勤奋在努力“学习”着，甚至有的时候还会做点预习功课。
比如，当你告诉我正准备喝的茶是一泡足火且火还没有退的岩茶，不用剪开袋子，会开始主动去预判它会有怎样的火香；又或者你拿出一泡福鼎的白毫银针，日晒、炭焙、粮食香气、大毫富足的毫香……还没开泡学委就已经在大脑皮层云喝一遍了。
▲福鼎日晒
不过，除了这些已经刻进了DNA里的香气之外，还有一些香气的存在让学委对此感到陌生。
比如在岩茶的毛茶时期和白茶的转化期，经常就会出现那种满脸问号的状态，什么叫“这个香气很愉悦”“这个香闻起来就让人很不舒服”“这个茶里面有武夷山凤凰蛋的味道”“这不是仓味，这是已经出了参香了”……
人类的悲欢并不相通，学委只觉得他们吵闹。大家确定说的都是中文吗？怎么每个字我都听懂了，但是这个“题”我还是不会做？都在背着我偷偷学是吧！
不过，真正的茶人敢于直面崭新的课件，陌生？不过是还没引起学委的注意罢了！我学就是了！
01
习得的香气
沉醉于知识的芬芳
闻到花露水会想到夏天，闻到消毒水会想到医院，闻到风油精的味道会想到纯困的高三那年……和记忆相互捆绑的香气，再次闻到的时候相关记忆就会卷土重来，并再次加深那段记忆，同时对该气味的记忆也会更加深刻。
即使在记忆中没有关于某种气味的准确落脚点，我们的大脑也会主动地进行联想。这就跟AI扩图一样，闻到福鼎银针的日晒味，马上就能浮现一切和阳光相关的场景记忆。
因此很多时候，香气是一种记忆回溯，描述香气就是在描述你的记忆。关于这种情况，有一种江湖流传的说法叫“习得的香气”。
▲2021年竹窠醉海棠汤色
人的鼻子不比电子鼻对香气感知灵敏和客观，很容易受到各种外界因素的影响，想要能够准确的识别具体气味和记忆再现，接触的频率很重要。俗话说得好，好记性不如烂“鼻”头，都说了是“习得”的香气，不习怎么记得住呢？
我们在描述香气的时候一般分成两种，一种是具体到某种物质的描述，比如果香、花香、奶香、柑橘香等等，还有一种抽象的描述，刺鼻的、恶心的、幸福的、愉悦的等等。
▲孝文家茶2024年牛栏坑肉桂毛茶审评
举个例子，你曾经多次闻过了柑橘的香气，并对此感到十分熟悉，在喝茶的时候不可避免地再次“回溯”了这段记忆，此时你就能轻而易举地判定这泡茶有似柑橘的果香。真是，高考要是有这么简单就好了！
而我们在喝到明显有山场气息的茶的时候，会有一种身临那片山场的感觉。泥土、树龄、树干有无分布青苔、山场的位置是岗上还是坑底、山场环境是阴是阳……这些因素混合而成的气息是一套组合记忆，我们将之笼统地归于“愉悦”类的感官。
▲古井老丛水仙山场
除此之外，气味的浓度和变化层次也是记忆的重点。如果把时间跨度缩小在一泡茶以内，用岩茶做教材是很好的选择。毛茶—成茶这个阶段，香气的变化层次和浓度增减很多时候都会被格外关注，焙火这一道能留下来多少，又改变了多少，关系着工艺的调整。
做岩茶的逻辑往往是按照100分去做的，最佳赏味期就是新茶时期。每一水的香气变化是岩茶优秀变现力的一个证明，变化的层次越是丰富，留下的记忆也越深刻。
白茶气味的浓度和变化层次则更多的是以年为单位，鲜爽的气息和陈化的气息以一种南辕北辙的方式，此消彼长，然后在风味的变化上开始“刻舟求剑”，今年的新茶是怎样的？五年、十年后转化出来的又是什么样？
不过，用来对比学习不同年份的素材最好是能在同一时空出现，这样记忆的效果会更好哦！
02
有这么一些香气
不“学”不知道
嗅觉训练和味觉训练的逻辑是不一样的，味觉需要提高敏感度，要专注地感知茶汤中混合的酸甜苦咸鲜这些滋味的闪现和强度。嗅觉更多的是靠博闻强记，在自己的记忆库里尽可能多地储存清晰、具体的气味记忆。
当然，个人记忆的不同对香气的识别也会有所不同，尤其一些抽象记忆，这就导致有的时候会对愉悦或是不愉悦这样笼统归纳的香气有一定误判。
在岩茶中我们说到的愉悦香气，就有花香、果香、粉香、品种香这些。其中的粉香就不是单一的某种气息、气味，更偏向于是香气质地的表现。
通常，花香浓郁且带有花粉香型的花会有突出的粉感，这种香气与做青的熟度、焙火、品种本身息息相关。
粉香出场的时候时常和花香、奶香、木香相伴而出，营造出甜蜜或令人气定神闲的香气氛围。这样的氛围，你很多时候不能具体地一一罗列，但是总能由衷的感到愉悦。
蟑螂味在岩茶风味中可以说是相当排斥的气味，它的出现和茶本身的没有关系，甚至是被无辜牵连的存在。那些被蟑螂爬过的水筛、木炭、包装、茶具，会通过萎凋、炭焙、长期存储和冲泡这些过程浸入茶中，而且一旦粘上蟑螂的气息就很难甩脱，这跟被鬼缠上也没区别了。
但是这个味道对北方的朋友来说，就并不敏感，他们所察觉到的只能是一种不愉悦的模糊气息，毕竟南方美洲大蠊自带的侵略性气息对他们这些只见过德国小蠊的人来说，着实是超纲了。
这就好比我们南北方拿的教材版本不一样，我们拿的是闽教版，而他们拿的是人教版。
不管是岩茶还是白茶的老茶中，识别得比较模糊的还有仓味和参味，尝试的数据不够多，判断就会模糊。
仓味是一种很容易就出现的气味，是茶叶在存储的时候没有密封好，环境中封闭不通透的气息进入茶中串味了造成的，有的时候湿度控制不当，还可能出现“湿仓”。
▲竹缘堂茶砖
但是参味不同，参味是老茶转化出药香的分支中一个很高级的香气。前段时间岩茶教室分享的06年大红袍茶砖就已经转化出了很明显的参味。
还有一种白茶里的鲜少见到的海鲜味，这种颇似海鲜的气味，常见于闽东地区的白茶，像我们接触到的宁德蕉城、福鼎这两个白茶产区偶有碰上。
▲位于福鼎的海雾弥漫的白茶山场
像学委这样不爱海鲜、平时不接触海鲜的人，对这种气味就不是很敏感，很多时候碰到了会被认为这是存放、工艺的环节出现了问题，外界的气息被茶叶吸附，这才导致了杂味异味。
这种气息的成因还有一种可能是土壤附生的，山脉或许能够抵挡部分海风，但近海山脉的土壤中不自觉会靠近、裹藏海洋的气息，不过这种猜测仅供参考，毕竟那种四面环海的海岛产出的白茶都未必会有这种气息。
▲2023年手工版九龙窠十八寨老丛水仙茶汤
学到这里，学委只能虚弱地喊上一句“学不完，根本学不完”。茶的好玩在于它的魅力与可能性始终吸引着你，当下的你永远不知道前方究竟会有多少崭新的课件在等着你去学！总之，还是那句江湖经验：多喝、多闻、多记！（记得要带上脑子哦~）
最后，是学委为大伙们送上的学习素材，来自九龙窠十八寨的老丛水仙。它的山场特征是自带花粉感的，整泡茶可以用“通透的花丛”来形容，用来学习岩茶的愉悦再好不过咯！
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岩闪团-山场主人刘丽萍
2023年手工版
九龙窠十八寨老丛水仙
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汤小廷的三泡茶
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