入冬四件套热奶茶，烤红薯，冰糖葫芦糖和炒栗子。
你都安排上了吗？
其中红薯的香味没有一个人是可以抵挡的，比较常见的做法就是烤和蒸，两者的口感味道各有特色，但许多人都不禁会好奇，为什么在路边上烤出来的番薯会比在家里用蒸锅蒸熟的番薯更具有诱人的香气和甜美的口感呢？
跟着狮狮一起来学习一下吧👇👇👇
烤红薯为什么比蒸红薯更好吃
烤红薯口感更加香甜，香气更加浓郁，而蒸红薯的口感更加湿润，但是香气相对较弱。
1、美拉德反应
美拉德反应是一种非酶催化的热引发的化学反应，主要发生在还原糖和氨基酸之间，最开始，还原糖和氨基酸（或蛋白质）在加热或某种催化作用下生成稳定或不稳定的糖胺。然后，这些糖胺经历重新排列、氧化还原、聚合等一系列反应，最终生成各种各样的复杂分子，包括糖基化终产物。
烤红薯在烤制过程中产生了大量的呋喃和萜类化合物。在研究中，鉴定出五种呋喃，包括糠醛、2-呋喃甲醇、2-乙酰呋喃、2-戊基呋喃、2-甲基-苯并呋喃，这些味道让烤红薯闻起来更香。而蒸红薯仅有少量呋喃类化合物。
一些经典的通过美拉德反应产生的美食包括烤肉、烘焙的面包和糕点、咖啡和巧克力等。
2、焦糖化反应
焦糖化反应是一种热引发的化学反应，主要涉及糖类物质在加热时的分解和重组。这一过程通常在相对高的温度下进行，通常在160°C至210°C，取决于糖的种类和环境条件，涉及以下几个主要阶段：糖分子首先通过脱水反应生成一些低分子量的化合物。这些低分子量的化合物可能会发生结构重排。随着反应的进行，生成的低分子量化合物会聚合生成更大、更复杂的分子。最终，这些化合物会形成多种不同类型的焦糖，具有不同的颜色和风味。
可溶性糖含量与煮熟的红薯的甜度直接相关。烘烤使地瓜可溶性糖含量从9.12%提高到36.65%。所有样品中总共检测到五种糖（半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖）。具体来说，烤地瓜中的麦芽糖就增加了200倍，这是烤地瓜会更甜的原因。
在生活中，我们常常可以在焦糖糖果、烘焙食品、烧烤和煎炸食品，以及各种甜品和特色饮品中体验到焦糖化的影响。无论是硬质的焦糖，还是焦糖布丁、烤肉或特色咖啡，焦糖化都是食物呈现出诱人色彩和美味的关键因素之一。
街边的烤红薯为什么更好吃
地摊烤红薯比自己做的烤红薯更香，除了红薯品种，主要与烹调方式有关。
首先，红薯在烤的过程中，水分流失、糖分浓缩；其次，随着温度的升高，红薯中的部分淀粉会被分解成麦芽糖，甜度相对更高。
街边的烤红薯一般都会在高温状态下持续被加热，分解酶有时间将更多的淀粉变成糖，吃起来就更甜了。如果是家用微波炉烤红薯，一般烤的时间不久，至于烤红薯表面有较硬的、褐色的东西，也不是刷了糖浆，这是红薯里面的糖在高温下被浓缩，发生焦糖反应的结果。
虽然烤红薯很美味，但千万别多吃，以免出现腹胀、嗳气、反酸等肠胃不适症状，尤其是自身消化能力较弱的人。
来源 | 网络
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