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川菜的最高等级，叫做“南堂包席”，南就是江南的意思。已登大雅之堂的川菜，减麻减辣减盐 但仍然依足传统，食材精益求精，火侯严格控制，一点马虎不得。
三四十年代的川菜，大约有三分之二的菜式，一点辣椒也不下 用料精良，工艺复杂，不逊于其他任何菜系。当时成都名厨王少卿“下江”（下江，就是到上海跑码头），这是川菜的正统 沈子芳大厨从中获益不少，三年学徒，一个无锡人，变得满口四川话。
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