香喷喷的年烧饼
陈庆
刚出锅的年烧饼，香气四溢，它仿佛在诉说着只属于它的特有的经典的味道，吃的每一口都是时光的馈赠，唤醒你深藏的味蕾，每一口都是儿时的记忆，都是过年的味道，都是家的幸福感，更是对爸爸妈妈无尽的思念。
初冬的午后，阳光透过稀疏的云层，洒在静谧的大地上，午后的阳光仍旧和煦，我静静地享受着这宁静和温暖，在书房里正认真地看着书，以补充贫瘠的大脑。“陈老板、陈老板，有一个技术性的问题，请教请教”，毛嫂的声音从外面传来，领导发话，立即马上放下手中的书，快步循声走出书房，只见正常不下厨的毛嫂身穿艳丽的粉红色围裙站在厨房间门口，一手拿着小的红色袋子，一手拿着像是面粉样的东西，还没有走近仔细看，毛嫂又接着说：“这是在超市买的水磨糯米粉，这是家里冰箱存放的王致和红豆沙，姑娘一直想吃豆沙馅的圆子（元宵），我今天准备给她包，但不知粉子面（糥米粉）怎么和？请陈老板指教指教”。听罢后，我哈哈大笑，不会做饭的人今天真的是太阳从西边出来了，做起略带技术活的豆沙馅的圆子啦。但一想，她也是爱女心切，因为豆沙馅的元宵超市正常没有，以芝麻馅和猪肉荠菜馅居多，今天也确实难为她了。于是乎，在我没有任何准备的前提下，来了一场与年烧饼的不期而遇。
在里下河地区，年烧饼，又称火烧饼、粘烧饼，只要吃到年烧饼，就知道马上就要过年了。在儿时的记忆里，成品的糯米粉必须经过挑米、淘米、泡米、舂米、筛粉、晒粉，才能得到，这些事也只能在冬季才能做，其一冬季气温冷而干燥；其二就是为过年而准备的。在那个物资匮乏的年代，年烧饼只有在过年才能吃到。汪曾祺在《冬天》一文中也提到年烧饼“舂粉子，用碓来舂，粉子舂好了，可以蒸糕，做‘年烧饼’（糯米粉为蒂，包豆沙白糖，作为饼在锅里烙熟），搓圆子（即汤团）。舂粉子，就快过年了”。年烧饼在老百姓的认知里就是团圆且完美无缺，祈求来年平安吉祥，日子过得红红火火。年烧饼同时也是一种地方特色和文化传承，是情感的寄托和回忆的延续。
毛嫂本想包豆沙馅的圆子，但久存不住，所以我就改做年烧饼了。做年烧饼一般人都会做，但要做好，的确还是要有一些窍门，算是一个技术活吧。
首先材料的选择很重要，必须选用上好的糯米粉，因为它经过精致的研磨和精良的工序，保留了原有的糯米的醇厚和细腻，现在超市里的水磨糥米粉是不二选项。馅料多以配以烘焙用的红豆沙（王致和的红豆沙为佳）、芝麻粉、白糖、桂花蜜酱、水、油等，也可用猪肉荠菜、芹菜，亦可创新海鲜等，馅料可根据各人的口味包之。
还有一种食材是不可缺少的，那就是面粉，一般人不用面粉，只有那些段位高的吃货才会恰到极致地去用。因为糥米粉粘性大，全部用糯米粉口感上稍略欠缺一丁点儿，我正常每500克加10克左右的面粉，由于面粉的加持，烙炕好的年烧饼口感会更加软糯香甜，拉丝感满满。首先选择有盖子的大一点容器，将糯米粉和面粉按比例倒入拌匀，40度左右的温水慢慢地加入。切不可一次性加入温水，因为糥米粉的吸水性在加水的过程中在不停地改变，必须多次加水，也不可以用冷水，更不可以用开水。在多次耐心细致的加水和揉搓后，直至达到“三光”标准：面团光、手光、盆光，才能表明揉面成功。友情提醒此时的面团表面必须有微湿感。
此时将装有面团的容器一定要用盖子盖好，以保证温度和湿度。取出少量的面团，以5个年烧饼的量为佳，不可取多，取多了面剂子会变干，不易成形且影响口感。接下来把面剂子揉搓成圆球，然后在手里用大拇指轻揉成小碗状，接着放入早就准备好的红豆沙和桂花酱，再用柔力辅助虎口慢慢地将碗口收拢，直至馅料全部包进，用双手窝掌心经过多次揉搓成汤团形备用。把干净的平底不粘锅放到燃气灶具上，先大火预热，然后开中火，用纱布蘸少许油，涂匀锅底，开小火，将备用汤团用手轻轻地压成圆形饼坯，然后把饼坯外圈均匀地在锅里走一圈，目的是给饼坯定型，也是防止饼坯边缘加热时开裂。完成后再把饼坯轻轻地放入锅内，如此重复直至平底锅铺满。
烙炕至一面金黄，黄里带焦，焦里伴金。给饼坯翻个面，加入少许油，再进行烙炕，这样操作要如此反复多次，为的是让饼坯受热更加均匀，一定要有足够的耐心和细心，用慢火、文火烙炕，这也是我坚持用最质朴、最原始的方式来锁住那份恰到的温度、湿度和口感，不为快捷，只为那一口能温暖到你的心房的美味。如何检验饼坯成为年烧饼，首先观察饼坯表面是否呈金黄色，黄色里略带点焦，其次饼坯的中心表面是否微微地隆起，再次饼坯的边缘没有像生的糥米粉那样的实白色，而是呈现出像羊脂白玉般的透明。如果以上三个条件都具备的话，那饼坯就华丽转身为一个年烧饼了，而且是一个完全成熟的年烧饼了。品尝会感到外酥里糯，有拉丝的口感，爆浆的红豆沙充满着桂花香。糯米香、豆沙香、桂花香、清焦香，香香争宠，一股脑地直冲鼻腔，让人有解馋的欲望，吃上一口，香甜可口，漫留唇齿之间，回味无穷，再咬下一口，让你有一种家的味道，更有一种冬日里最温馨的慰藉。可以说每个年烧饼都是艺术品，都是心灵的归属地，能做出如此的年烧饼，都离不开年少时爸爸妈妈手把手教我的技能，而今每每吃到年烧饼，都会情不自禁地想起爸爸妈妈点点滴滴，还有爸爸妈妈教我如何做人的教诲……
唯爱与美食不可辜负，唯爱与人生追求不可辜负。
2024年11月28日
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