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已经记不起上一次些神仙菜专辑是何时，因为讨生活而奔波，故文章更新频率一直不高，适逢国庆假期，便将最近（一些也许并不算很近）于上海餐厅尝到的，一些很不错的菜式列举如下，供参考。
本期收入的神仙菜索引：
辽参拆烩甲鱼 萝卜焖饭 --- 无蟹居 九道
三套鸭 --- 鹿园
焗烤海味三种 --- 葱姜蒜
自家制手工面 牛肝菌 --- Scilla
花菇酿虾---天妇罗沼田双
芋艿 鸽肉丸 --- Kokorowa
面拖蟹天妇罗 --- 天喜
豪华海鲜米粉 --- 潮味轩
鸭清汤蘸面 ---面屋KING
腐乳梭子蟹 --- 晓海鲜居酒屋
今年上海中餐的新趋势，便是连续开出chef's table形式的板前中餐，前有成隆行旗下的「无蟹居 九道」，后有「葱姜蒜」，前者专精蟹料理，拥有全国第一的蟹类食材体系和蟹菜调理本领。![]()
相较于以六月黄为主要食材的夏季菜单，随着大闸蟹的最佳产季到来，以全国独家的早秋蟹上市为号角，菜单也过渡到早秋菜单。此外，经过一个季度的磨合，团队渐渐掌握板前中餐的节奏，准备在最佳产季大显身手。
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早秋蟹蟹黄 蟹肉 醋饭![]()
松叶蟹真丈 酸汤（秋季版本）![]()
生拆蟹小笼包
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99.99%的食客没吃过的蜂巢![]()
蟹料理之外，非常推荐早秋菜单的主食——辽参拆烩甲鱼 萝卜焖饭，甲鱼同样来自成隆行的供应链，与泡发后的辽参口感同为软糯，酱汁鲜甜，焖饭香气四溢，是一道不可多得的料理。“三套鸭为扬州传统名菜。它是⽤家鸭、野鸭、菜鸽三禽分别整料出⻣，然后层层相套制作⽽成的。〔清〕乾、嘉时期，扬州即有“套鸭”⾯市。《调鼎集》介绍此菜时说：“肥家鸭出⻣，板鸭亦出⻣，填⼊家鸭肚内，蒸极烂供”。后来厨师们改两套为三套，增加了野味。烹调⽅法也由蒸改为炖焖，⻛味更胜⼀筹。”
——《中国名菜谱 浙江》
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而「鹿园」在此次秋季菜中出品的新版三套鸭，改鸭为鸡，整鸭、整鸡、整鸽一一拆骨，鸽子脱骨后再酿菌菇，下鱼翅，三禽三套，汤汁色味绝佳，整道菜的刀工、思路为同菜系同行中翘楚。
「鹿园」并非名家出生，2015年创店后，从籍籍无名到连续6年摘取米其林星，为沪上乃至长三角名店，在国内也多有名望，明年即将迎来10年店庆，诚属不易。
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话题新店「葱姜蒜」开业两个月都不到，却已让人嗅到成为现象级餐厅的意味。对于餐厅的走红，我们往往可以从很多方面进行分析，但在谈论「葱姜蒜」时，我们应将其放在“板前中餐”风潮渐起的背景下来评述，正如我在探讨「无蟹居 九道」的文章中的观点：
——板前中餐绝不仅是将中餐的圆桌打开掰直做成吧台，要对菜式、展现、服务进行深度的板前化设计与改造。![]()
而「葱姜蒜」10月菜单中的焗烤海味三种则是板前化改造中餐的典型：
首先看菜式。「葱姜蒜」的团队传统中餐出身，自然对焗鲳鱼、带鱼和龙虾这样的常见菜式驾轻就熟。但这道菜之所以能给食客留下深刻印象，盖因板前化改造。一是展示，让食客对食材有直观印象，亦是板前互动的需要。二是调理，板前的直接烹饪和出菜，放大了砂锅焗在色味上的优势，尤其是结合U型吧台和较小的店面空间，将蒜、姜的气味放大到极致。如在传统中餐圆桌上这样出菜，哪怕厨师、食材、炊具一模一样，也无法达到这样的效果。其次看服务。内地中餐厨师对板前工作普遍陌生，会做菜不一定会交流，甚至连站位都横竖尴尬，难以将情绪价值输出给食客。而焗烤海味三种通过设计的展示环节，将交流过程规程化，厨师初期只须按剧本行事，待习惯后自然将熟悉和精通板前的服务过程。![]()
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开业满一年的意大利餐厅「Scilla」依旧是这个城市最难预约的西餐店之一，他被称作「Da Vittorio」平替，然而，他和DV本店理论上并没有直接授权关系，且菜式与位于隆巴迪大区的DV本店也很不一样，「Scilla」说自己做的是“地中海菜”，而在我看来，他做的其实是托斯卡纳菜。
所以，我们可以在「Scilla」看到地道的里窝那海鲜汤，这道豪华的汤品一般你只会在托斯卡纳沿海的餐厅中见到；有佛罗伦萨风的炖牛肚，他和你在罗马见到的炖牛肚很不相同；还有烤全鸡，这道其貌不扬的菜是和佛罗伦萨齐名的托斯卡纳古城锡耶纳的乡土菜，也是锡耶纳排名第一餐厅的招牌菜；当然，如果同行者较多，你可以在这里点一份量不小的烤牛排，这道佛罗伦萨最著名的乡土菜讲究用意大利契安娜牛烹饪，不过因为进货困难，「Scilla」改用其他牛肉，但请相信我，「Scilla」的出品比佛罗伦萨牛排名店的出品更适中国人口味。![]()
里窝那海鲜汤![]()
炖牛肚![]()
烤全鸡![]()
烤牛排今天要推荐的是「Scilla」的一道季节菜自家制手工面 牛肝菌，当此文发布的时候，这道菜很可能已下线，但作为一个碳水爱好者，弹牙的面皮、厚重、深邃但不腻的酱汁让我深深着迷，如果最近拜访而菜式仍在菜单上，请不要错过。![]()
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在内地整个高级餐饮市场并非繁荣，尤其是高级日本料理店式微的情况下，位于BFC的「天妇罗 沼田双」逆势开业，主理人夫妇长期旅日，与大阪名店合作而出此店。虽然天妇罗在内地是小众的料理品类，在团队的悉心经营下，但不妨碍他渐渐获得稳定而高质素的客源。推荐的是季节菜式花菇酿虾，虽自「天妇罗天吉」年代即有“万物皆可天妇罗”的评述，但实际可为天妇罗使用的食材并不是很多，这道花菇酿虾构思巧妙，调理得当，口感富有层次，口味绝佳，给人留下深刻印象。餐厅最近开始午餐时段运营，价格尤其实惠，中午时段改善伙食或轻奢宴请之绝佳选择。![]()
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创于天津的日料品牌「Kokorowa」于Covid疫情之时进入上海，在那个现在看来充满魔幻的“日料繁荣”年代，在马场大辅的执掌下，「Kokorowa」是审美、菜式、调理皆为城中日本料理的翘楚。然而，随着马场大辅的改换门庭，以及众所周知的原因，内地高级日料陷入发展困境，再加上「Kokorowa」在股权上的一些问题，「Kokorowa」的生意及口碑受到挫折。![]()
不过，这些负面因素随着「Kokorowa」的股权结构得以理清而改善，现在餐厅由总店直营，大将为女性，为上海独一无二。从当今流行趋势来看，餐厅菜式显得古早，或者说，我已经看不懂这十年日本本土割烹怀石店的趋势，菜式越来越简单粗暴、多种主食塞饱你已成INS和Tabe主流，厨师不问资历，能网红就好，东西未必做得好，预约困难就行。不过也是，高级餐厅就餐已远超就餐范畴，整体体验才是王道。![]()
而我非常欣赏店里的这道炊合，主料为芋艿和鸽肉丸，辅料则用水香薷和胡椒木，这两味辅料在日本不多见，皆取于中国西南地区。女大将是一个很会钻研本地食材的厨师，且她运用本地食材，纵然也有日本食材难以获取的因素，但她并不是装模作样的找点本地供货商想办法，而是以自己对料理的理解，实地考察和发掘，让人着实刮目。![]()
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👉这羊毛再不薅就没了
林伟华的天妇罗专门店「天喜」开业已过一年，以一个并不是专职天妇罗出身的团队，边钻研边改进，不落于俗套而有自己的特色，且具有很高的性价比，也无外乎生意稳定而向好了。虽然天妇罗的食材、面衣、炸制方式都能决定品质，但面衣往往是最有特色的餐厅标志。面拖蟹天妇罗是林伟华新研发的一品，借鉴了上海菜的调理方式，面衣充满上海街头小吃的影子，有趣并有阿华的个人印记。刀工、思路为同菜系同行中翘楚。![]()
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👉开在火锅店里的宝藏潮菜馆
对于浦东人来说，位于中环之内洪山路的「潮味轩」属于位置适中，但对于居住在浦西的市民，那「潮味轩」确实就属于犄角旮旯难以到达了，在资本推动潮菜馆越来越可复制越来越能开出连锁的当下（比如「胶己人」），牛肉火锅、卤水火锅、和小炒都在行的「潮味轩」不受资本净润，也不搞营销，以父亲老婆店的形式安心做着小生意。
近日「潮味轩」上线了一款潮式米粉，本为家常菜，但小店加入一大盘新鲜海鲜，做成豪华海鲜米粉，豪迈而有趣，而基于小店的价格定位，这盘豪华海鲜米粉基本款的量如下图，不过200多，还可以按照喜好订制，好玩极了。
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👉魔都新店2家｜扯到米其林就是好拉面店了？
感觉上似乎拉面「满吉」开业已有10多年，但实际上不过5年而已，徐吉从丽园路小店起家，分店越开越多，在名利双收之际，终于想到要开一家品质更硬的高素质拉面店，用我一直说的话，就是“店主在考虑自己的历史定位问题了😊。”
这家店便是「面屋KING」，多种汤底、店内熬汤，每款面均精心设计，是否尽善尽美见仁见智，但真的是用心极了。我颇爱鸭清汤蘸面，风骨有型，口味一流，面条为和徐吉合作多年的制面商定制面款，制面商告诉我，徐吉对这款面条并不满意，觉得还是挂不住蘸汁要求再改，虽然在我看来，已经很不错了。------------------------
在Covid疫情后第一次见到陈肖晓，重新装修的居酒屋墙上，刷着食客的各种留言，但在元气之外，我们「小木」出道，曾经名扬上海滩的陈老板，对当下包括居酒屋在内的日料行业，总是不太看好。黑板上写了一道腐乳梭子蟹，笑着问他是不是半成品加工，他说怎么可能。“腐乳腌是疫情的时候闷在家里想到的主意，疫情后就想把这道菜做出来。”陈出生上海，祖籍启东，于是每每从吕四进货，一次40只梭子蟹，用腐乳腌制，梭子蟹的肉质更鲜，酱汁入味而不过咸，下酒极好，甚至空口吃也极棒，想到十几年前「小木」原创后被全国抄袭的绍兴酒渍虾，深感时光荏苒，想抓也未必能抓住了。今年是陈肖晓单飞建立「晓海鲜居酒屋」整整十年，同样，寄予深深祝福。
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附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0
