编者按：
近日，国务院新闻办公室举行“推动高质量发展”系列主题新闻发布会。会上，民政部副部长唐承沛介绍，党中央高度重视老年人助餐服务，去年10月国务院常务会议审议通过《积极发展老年助餐服务行动方案》，今年又列入全国老龄委为老民生实事。
数据显示，截至2023年底，中国60岁及以上老年人口已达到2.97亿，占总人口的21.1%，且高龄化和失能化趋势明显。
随着中国社会步入中度老龄化阶段，老年群体的餐饮需求日益凸显。在这一背景下，政府运营的“长者食堂”如雨后春笋般在全国各地涌现，为老年人提供了便捷的餐饮选择。与此同时，一些在线企业也在挖掘商机。
本次假日充电站六天时间里，团餐君将聚焦日本餐饮企业转型案例，向大家分享关于日本开发养老餐饮市场可借鉴的经验，希望能为国内从业者提供参考。
在重阳节到来之际，不少社区养老食堂准备了多种多样的美食、举办了丰富多彩的活动，营造出尊老、爱老、助老的浓厚氛围。
近年来，国内社区养老食堂的建设如火如荼，突显出我国对于老年群体用餐的重视程度。
中国已经逐渐步入老龄化时代，与青年人相比，老年人身体功能也逐渐出现不同程度的衰退，营养供给与消耗失衡，且通常合并了多种慢性疾病。
据相关专家统计，营养不良是老年住院患者常见问题，营养不良的发病率按照科室不同，其发病率也有所差别，其中消化内科、呼吸内科营养不良发生率达45%。
社区食堂让国内老人基本温饱得到了解决，但如何保障营养，我们或许可以看看日本的养老餐。
日本较早进入老龄社会，老龄事业的发展渐趋成熟，并且在养老餐的研发和运营模式方面经过多年的发展，已经形成了先进合理的营养标准和技术要求，以及最符合机构设施运营的盈利体系。从他们的营养餐中，有哪些是值得我们借鉴的？
从食物形态及功能性方面
解读日本养老餐的种类
日本养老餐从食物形态上可分为普通餐、软食、碎食、流食、胶状啫喱食（便于吞咽）。
1.普通餐
上图为普通养老餐，日本养老餐非常注重多种食材的合理搭配，同时严格按照老年人身体状况和营养需求进行营养把控，专业的营养管理师进行膳食规划和营养调理。
2.软食：
上图为软食，适合于在咀嚼方面存在困难的老年人，即便是软食，也是被制作成接近普通餐食的形状，充分考虑老年人的感官需求。
3.碎食
上图为碎食，对于不能够咀嚼但是能够吞咽的老年人来说，需要通过特殊的制作方法，将餐食制作成顺滑一体的状态，同时还需保留实物的原本色泽和营养，帮助老年人安全吞咽。
4.胶状啫喱食
上图为胶状啫喱食，对于不能咀嚼且有吞咽困难的老年人，对于餐食的要求需要特别注意，除了保留食物的营养成分不被破坏之外，还要注意吞咽时的安全，此种类别的餐食属于吞咽困难餐的一种。
5.咽下困难餐（吞咽困难餐）
日本老年餐在针对吞咽困难的老年人方面的餐食标准和技术研发已经很成熟。
吞咽困难餐的食物形态需要具备以下四点：
l 食材的密度需要均一，包括大小和硬度；
l 食物要保佑适当的粘度和凝结性；
l 在进行吞咽时易变形且容易顺滑；
l 对口腔黏膜以及喉咙的付着性低；
吞咽困难餐根据用餐者的身体状况还可分为压碎食、搅拌食、泥状食、啫喱食。（按照顺序可参照下图）
日本的养老餐，极其注重老年人的用餐感受，为了刺激老年人的食欲，保证老年人合理及时用餐维持身体营养均衡，日本特别研发出食物还原技术，将经过特殊处理的餐食通过还原技术，还原成食物本来的形状，保持营养成分不流失的同时，还尽可能保证视觉上的美观。此项技术并不复杂，但是却体现出日本人性化考量和极致化的服务追求。
从营养标准及功能性调理食品
解读日本养老餐
1.详细标明用餐老人的信息，每餐具体营养配比及所需热量、蛋白质、脂肪及盐分等含量。
这是日本一家养老机构的营养餐，每位老人的用餐严格按照其身体状况进行专业的营养成分的把控。
包括由中央厨房配送的养老餐，也明确表明其营养成分。
2.特殊性调理用餐：热量调整套餐针对患有高血压、糖尿病等的老人搭配的，严格控制食物盐分、热量、脂肪等；肾病套餐则会控制食物中的蛋白质、磷、钙等成分。
3.从先进的设备运用及成熟的养老餐运营规模，来解读日本养老餐
日本政府投入大量资金并出台优惠政策扶持老年营养事业，将老年营养餐视为“生命的盒饭”，目前有60%—70%的老年人食用老年营养餐。目前日本已经形成养老供餐商家（及中央厨房或者配餐中心）、冷热链物流配送体系以及各地区政府部门支撑的三方联动运营模式，面向养老机构及社区老人进行养老餐的配送。
同时养老餐配餐公司和养老机构也通过利用先进的设备来降低人工成本，提高效率，通过严格的HACCP体系及厨房管理体系来保证食品的安全和品质的维持。
日本的中央厨房广泛使用急速冷冻技术，通过特殊的急速冷冻设备，可在保持食物口感和营养不流失的基础上，能够达到长期食物保存的效果，既节省人工，又提高效率，降低成本。
就日本一家独具特色的养老机构，专家特别针对其养老餐进行了考察。
康复复合型养老院——旭之丘，它成立于2013年3月，隶属于日本最大医疗法人社团之一的静寿会，养老院共有三层，定员人数100名，有23所四人间及8所单间。是一家集长期入住养老、康复训练、居家介护支援、日间照料于一体的综合型康复复合型养老院。
该养老机构设有封闭性独立的小型厨房系统，同时每层区域单独设有配餐区。在厨房进行餐食加工之后通过封闭的专用电梯送达各层进行单独配餐。
从中央厨房配送过来的餐食经过专用设备进行简易加工处理之后即可配餐。同时配备一名专业的营养管理师，针对每位老年人的身体状况，单独定制饮食计划。每份餐都标有老人的姓名、注意事项、食物的盐分、热量、营养等关键信息，并且针对不同老年人的身体状况提供普通餐食、软食、流食、碎食等不同类型的养老餐。同时该养老机构还导入严格的美国食品卫生安全标准HACCP进行食品安全的管控。这样专业的营养餐配比，值得其他养老机构学习借鉴。
视频：一家日本无障碍的家庭餐厅
（请在无线网络环境下观看）
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