术语 |《水产品加工术语》
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2024-12-07 08:03
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以下术语来源：《GB/T 36193-2018水产品加工术语》fishery product；aquatic product海洋或淡水渔业生产的鱼类、甲壳类、软体动物类、藻类和其他水生生物的统称。processed fishery product；processed aquatic productfishery product processing以水产品为原料，采用物理、化学、生物等方法加工制成产品的过程。integrated utilization of fishery products 对水产品及其副产物进一步加工利用，以提高其整体使用价值和商品价值。pretreated fishery product以水产品为原料,经分选、清洗等预处理后，选择性地经添加辅料腌制、干燥调制挂糊、裹粉等工艺制成的,可直接烹调食用的产品。以活、鲜、冻水产品为原料,食用前经洁净加工而不经过加热熟制即可直接食用的水产制品。salted raw-edible fishery food以活的贝类、虾类、淡水蟹和新鲜或冷冻的海堡、鱼子等水产品为原料，采用盐渍或糟制、醉制加工制成的可直接食用的腌制水产品。以水产品为原料，添加或不添加辅料，经烹调、油炸、熏烤、干燥等工艺熟制而成的可直接食用的水产制品。采用自然干燥或机械干燥的方法降低永产品原料中水分得到的水产制品。以鱼片、鱼块、鱼条碎鱼肉、虾仁、贝肉等为主要原料,经挂浆(涂层)或外来面包眉得到的产品。主要有裹面包屑值、裹面包屑虾、裹面包屑贝、虾饼等。以鱼、虾、蟹和贝类等水品为土要原科，经盐渍发酵(或不发酵）等工艺加工制成的产品。以水产品为主要原科，加工制成的具有类似某种水产食品的感官特性，并具有一是营养价值的水产食品。aquatic product from animal以鲜、冻动物性水产品为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的产品。以藻类为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的产品。水产品加工过程中与主产品同时产生的次要产物，包括边角料和下脚料等。 体内的脂肪主要储存在肝脏的鱼类,其鱼肉中脂肪含量低于2%。微生物、有害物质或海洋浮游生物的含量符合有关要求的海水，可以是天然的、人工的或净化的。主要存在于河飩等多种水生生物中的一类氨基喹啉型神经毒素的总称。paralytical shellfish poisoning；PSP 主要存在于贝类中，由甲藻等产生的一类四氢嘌岭毒素的总称。diarrhetic shellfish poisoning；DSP主要存在于贝类中,由鳍藻或原甲藻等产生的一类聚醚类毒索的总称。neurotoxic shellfish poisoning；NSP主要存在于贝类中，由裸甲藻、海洋卡盾藻等产生的一类环状聚醚类神经毒索的总称。amnesic shellfish poisoning；ASP主要存在于贝类中，由海洋硅藻、拟菱形藻等产生的一类 氨基酸类毒素的总称。将活的双壳贝类放在经过认可的、条件受控的清洁海水中暂养一段时间，使其体内的微生物含量降低到可供人类直接消费的水平。水产品中蛋白质碳水化合物、脂肪等被微生物或酶分解导致产品变质的过程，包括组织破坏和持续散发出异味、臭味等现象。 鱼肉中游离组氨酸脱羧基形成的分解产物,其分子式为C:H,N水产品在腌制过程中因感染嗜盐性细菌而使水产品发红的现象。在加工或贮藏期间，水产品中某些成分发生化学反应或在酶的作用下变为褐色的现象虾类贮藏过程中由于自身酶类作用而产生黑箍或黑斑的现象。黑变部分長度达甲壳弧长二分之一者(包括间断形成条状)为黑箍，不足二分之一者不论在任何部位均为黑斑。经过洁净或杀菌处理的水产品在后续的加工工序中再次受到的污染。 水产品附着的微生物通过直接按触间接接触或其他途径转移并污染其他洁净水产品。除包装材料外，样品单位中存在的、非水产品自身的、可轻易辨别的物质。由腐败酸败、环境因素等导致水产品散发出明显的、令人厌恶的气味。raw material pretreatment用洁净水洗去鱼体上的黏液、血液和泥污等杂物的过程。对水产品按品种、大小、质量等进行挑选、分类或分级。宰杀活鱼前,用冰水使其昏迷，保证宰杀时鱼体放松不紧绷。将鱼从咽部或背部切开至尾部，鱼头和整条或部分脊骨可去除或不去除，然后去除鳃、内脏鱼籽或鱼鳔的过程。沿与脊骨平行的方向,从鱼体腹部或背部切下大小形状不规则的薄片状鱼肉的过程。分为去中骨或不去中骨两种,可剖成“蝴蝶片”、两枚卸片(不去中骨)、三枚卸片(去中骨)。从鱼体的近胸鳍处剖至肛门口延伸至接近尾部进行开片,去除内脏而不切开背部的加工方法。由鱼体的背侧沿脊椎骨至近尾部进行开片，去除内脏而腹部完整的加工方法。水产品经拌料后，放在合适的温度或环境下，使调味品渗人其组织内部的过程。鱼经去头、鳍、尾和内脏后，被分割成一定长度的部分。将蟹去除内脏和鳃后，经分割得到的部分，一般包括蟹体,可附带步足和螯足。由谷物、香辛料、盐、糖和其他配料制成的,用于水产品挂浆或涂层的黏稠液体。由谷物添加着色剂和其他配料制成的,用于水产品最终裹衣的面包粉。将裹面包屑水产品预先在油中煎炸的过程,但其中心仍保持冷冻状态。将虾去头，去除全部甲壳、附肢及尾扇,去除或不去除肠腺得到的产品。peeled and tail-on shrimp or prawn将虾去头，去除腹部甲壳及附肢，保留末节甲壳及尾扇，去除或不去除肠腺得到的产品。butterfly shrimp or prawn将虾去头，去除腹部甲壳及附肢,保留末节甲壳及尾扇，去肠腺，从背部切开,保持腹部肌肉连接,摊平呈蝴蝶状的产品。 扇贝去壳、去除附着的全部内脏后，带有卵巢或精巢的闭壳肌。采用降低温度、充氧等方法，使水产品在运输、销售过程中存活的过程。采用冷藏、速冻、辐照、气调或使用食品添加剂等方法，使水产品基本保持原有风味、形态和营养价值,延长水产品保质期的过程。keeping fish fresh with chilled sea waterkeeping fish fresh by chilling method控制水产品温度低于0'C且在冻结点以上，保持水产品鲜度的方法。keeping fish fresh by partial freezing method将水产品保存在其细胞汁液冻结温度以下(一般为一3 C左右)的一种轻度冷冻的保鲜方法。三磷酸腺苷的降解产物次黄嘌呤核苷、次黄嘌呤之和与三磷酸腺苷分解产物总量的百分比，是表示水产品鲜度的指标。total volatile basic nitrogen；T-VBN在水产品贮藏过程中，由于酶和微生物等作用，使蛋白质分解而产生的氨、三甲胺、二甲胺等挥发性碱性含氮物质含量的总和，是表示水产品鲜度的指标。 水产动物死后，肌肉组织中的酶类对蛋白质、脂质等的分解作用。alive transportation with oxygenated water活体水产品运输过程中通过使用充气机、水泵喷淋或直接充人氧气等方法，使装载容器的水体中溶氧量增加的保活运输方式。alive transportation retaining moisture without water活体水产品运输过程中采用保湿材料使其体表保持潮湿,并将温度控制在接近其生态冰温的条件下进行的保活运输方式。alive transportation in cabin with circulating water在运输船水线下设置装运活体水产品的水舱,并在水舱的上、中、下层开孔与外界水相通，在航行时水舱内水与外界水持续交换的保活运输方式。在低于常温且不低于水产品冻结点温度的条件下贮藏水产品的过程。indirect contact freezingcentral temperature of frozen productzone of maximum ice crystal formation冷冻过程中水产品组织中冰晶生成量最大时的温度范围，一般在-1 ℃~-5 ℃。水产品的表面温度达到0C以后,水产品表面至中心处的最短距离(cm)与其中心温度降到比冰点低10C时所需的时间(h)之比值。采用适当的设备,使水产品迅速通过最大冰晶生成温度带,产品中心温度迅速达到或低于-18°C的过程。individual quick freezing；IQF贮藏温度和贮藏时间对冷冻食品质量的综合影响。T-T-T 是英语Time-Temperature Tolerance的缩写。渔获物自捕获后,在加工、运输、贮藏、销售等环节始终处于低温环境的流通系统。用清洁海水、饮用水或加人允许使用的食品添加剂的饮用水喷酒或浸泡冷冻产品,在其表面均匀包裹一层冰膜的方式。冻结水产品在冻藏过程中由于肌肉中冰晶升华和油脂氧化所引起的肌肉组织、色泽等发生变化的现象。冷冻水产品在冻藏过程中由于蒸发失去水分,表面出现异常的白色或黄色,并渗透到表层以下，影响水产品外观和品质的现象。protein freezing denaturalization水产食品蛋白质在冻结过程中受冰晶影响分子空间结构发生变化，解冻后蛋白质原有的某些性质发生改变的现象。用自然或强制流动的空气，使冻结的水产品解冻的方法。用水使冻结的水产品解冻的办法，分为流水解冻和静水解冻。利用水在真空状态下的低沸点所形成的水蒸气的热量，使冻结的水产品解冻的方法。采用自然干燥或机械干燥的方法，降低水产品中水分含量的过程。在自然流通的、没有阳光直射的空气中干燥水产品的方法。mechanical ventilation drying利用设备强制吹风干燥水产品的方法，包括热风干燥及冷风干燥。在真空条件下使冻结水产品组织中的冰晶升华干燥水产品的方法。在热空气流中将水产品物料喷成雾滴状使其干燥的方法。利用波长为2μm~25μm红外线的热辐射能干燥水产品的方法。drying of raw fishery product将经干燥的水产品覆盖并堆放定时间，使其水分由内部向表层均匀扩散，以利于水产品继续干燥的方法。乌贼、鱿鱼、海带等干制品在罨蒸和贮藏过程中，体表呈现似霜的可溶于水的白色物质。鲜鱼、咸鱼等水产品在烈日下快速干燥时发生的外干内湿类似“熟化”的现象。人工干燥水产品时,在温度较高和通风排湿条件差的闷热状态下发生的“熟化”现象。将经烘烤等加热处理的骨状或块状水产制品，通过压她设备，使其肌肉组织松软伸展的过程。干制品经浸泡、加热或不加热处理，使其吸收水分恢复到近似生鲜状态的过程。将悬浮于水中的切碎海澡浇在帘上形成均匀薄饼形状的工序。placing fishery product on mat干燥前,将水产品铺在帘上形成一定厚度 ,或保持一定形状的工序。以条斑紫菜或坛紫菜为原料,通过清洗、去杂、切碎、成型等预处理,采用干燥工艺除去所含大部分水分制成的产品。以刺参等海参为原料,经去内脏、煮制、盐渍(或不盐渍)、脱盐(或不脱盐)、干燥等工序制成的产品;或以盐渍海参为原料，经脱盐(或不脱盐)、干燥等工序制成的产品。以毛虾等小型虾为原料，添加或不添加辅料,经水煮(或不水煮)、干燥等工序制成的产品。以中、小型虾为原料，经加盐蒸煮、干燥、脱壳等工序加工制成的产品。dried boiled scallop adductor鲨鱼、鲟鳇鱼头骨、腭骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工制成的干制品。dried salted yellow croakerstasted seasoned fish fillet鱼片经调味、烘干、烤熟、压延等工序制成的方便食品。将食盐、酱或酱油、食糖或有机酸等渗人或注人水产品组织内，使其脱去部分水分或降低水分活度，造成渗透压较高的环境,有选择地控制微生物繁殖，以便于水产品保藏或改善风味。将水产品和适量食盐分层堆叠,并使盐水流出的腌制方法。curing by combination of dry and wet salting将水产品表面抹上食盐或拌人食盐后放人容器中,再灌人饱和食盐水的腌制方法。将水产品和盐、醋及调味品混合，贮存于含有腌汁(从组织中渗出的盐水溶液)的密闭容器中的过程。腌汁可加入容器中，腌渍产品应直保存在盐水溶液中。将水产品放在盐水中足够长的时间,使组织吸收一定量盐分的过程。method of lightly curing fish盐渍过程结束时,水产品体内组织液食盐渗透压与体外卤水中的食盐渗透压基本一致的状态 。在食盐作用下，鱼体自身的蛋白酶和脂肪酶等对鱼肉缓慢分解,改变鲜鱼原有的特性并使之具有特殊风味的过程。用食盐处理水产品成咸胚后，再用酒糟或醪糟进行腌制保藏水产品的方法。pickling fishery product in wine水产腌制品、盐干品和煮干品表面出现的色白似霜的食盐薄层。采用浸泡、水煮等方式脱去腌渍水产品的部分盐分的过程。curing jellyfish with alum and salt thrice鲜海蜇经过三次盐矾腌制后，利用堆垛或离心脱水等方式加工盐渍海蜇的过程。鲜海蜇经盐矾盐渍脱水后制成的产品。海蜇伞形部加工制成盐渍海蜇皮，海哲口腕部加工制成盐渍海蜇头。以鲜海带为原料,经烫漂、冷却、盐溃、脱水、切割或不切割等工序制成的产品。以鲜活刺参等海参为原料,经去内脏、清洗、预煮、盐渍等工艺制成的产品。用精盐和食用酒精腌制发酵海胆生殖腺制成的糊状产品。鱼和盐混合发酵制成的,具有鱼体固有鲜腥味的威味液体产品。利用木材或木屑不完全燃烧时产生的含有酚、醛、酸等成分的烟雾或采用烟熏剂雾化后处理水产品,使产品具有烟熏食品特殊风味的过程。利用木材或其他植物材料不完全燃烧时产生的烟雾熏制水产品的过程。在高于70C条件下短时间熏制水产品的方法，使水产品中蛋白质完全凝固的过程，能够充分杀死寄生虫，杀灭非芽孢细菌性病原体和危害人体健康的孢子。烟熏液或由已知含量的化学物质合成的人工调味料，也可以是两者的混合物(熏液)。用烟熏风味剂通过浸渍、喷雾、注射、涂布等方式，黑制水产品的过程。用烟熏风味剂通过浸渍、喷雾、注射、涂布等方式，黑制水产品的过程。在熏制室外生成烟雾，并通过机械将烟雾吹向水产品表面的熏制过程。smoking by regenerated smoke以鱼类为原料,经前处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、速冻等工序生产的产品，主要作为加工鱼糜制品的原料。以鱼类为原料,经前处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、速冻等工序生产的产品，主要作为加工鱼糜制品的原料。以鱼糜为主要原料，添加其他配料和调味剂，经擂溃或斩拌成型、加热等工艺制得的食品。在规定条件下,用肉眼观察到的鱼糜中的非外来杂质，主要是鱼皮、鱼刺、鱼鳞等。在规定条件下,使鱼糜受热凝面(制成鱼糕)后,用白度仪检测基表面光反射率与标准白板表面光反射率的比值，即蓝光白度。在规定条件下，使鱼糜受热凝固(制成鱼糕)后的凝胶形成能力。弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相向运动，挤压得到鱼糕破裂所得到的最大力，以克(g) 表示。弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相向运动，从刚接触到鱼糕至鱼糕破裂的位移距离，以厘米(cm)表示。加工鱼糜制品时，加盐擂溃或静置使鱼肉溶胶形成凝胶的过程。可以用离子强度I≥0.5的中性盐溶液提取出来的蛋白质。用人工或机械方法从鱼体上剥离采集鱼肉，使鱼肉与皮、骨分离的工艺过程。用旋转过滤器加人冷水将碎鱼肉中的血和水溶性成分洗掉的过程。用滤网从已漂洗的鱼肉中除去鱼骨、肌腱鱼鳞和带血的鱼肉等，浓缩肌原纤维蛋白质的方法。将鱼肉和液体料、粉料等辅料混合物进行辑切和搅摔的工艺。对碎鱼肉进行研磨和捏合，破坏鱼肉纤维组织，促使盐溶性蛋白充分溶出并与辅料相混合的工艺。鱼糜或鱼糜制品中已形成的凝胶结构，逐渐劣化、崩溃的眼象。以鱼糜为主要原料调味后经肠衣包裹、加热后得到的和品。以鱼糜为主要原料，与适量淀粉混拌加工制成的片状制品，主要用作肉燕的包皮。从海带、马尾藻等褐藻中提取的多糖类胶质，是褐藻酸的钠盐钾盐、钙盐镁盐等亲水行生物的统称，其主要成分为多聚甘露糖醛酸和多聚古罗糖醛酸所构成的高分子化合物。从石花菜、江萬、紫菜等红藻中提取的亲水性多糖类胶质，是以半乳糖为主要成分的高分子化合物。从麒麟菜、角叉藻杉藻等红藻中提取的多糖类胶质,其主要成分为硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脱水半乳糖所构成的高分子化合物。propylene glycol alginate;PGA以海藻酸为主要原料，经环氧丙烷酯化反应制得的酯类化合物。propylene glycol alginate sodium sulphate;PSS在低聚褐藥酸钠分子的羟基和羧基上分别引入磺酰基和丙二醇基而形成的化合物。使褐藥酸转变为褐藻酸的钠盐、钾盐、钙盐镁盐等产品的化学反应。褐藻酸钠在贮藏期内保持其黏度不下降或缓慢下降的性能。以海藻为主要原料,经发酵、消化或再配以“定数量的氮、磷、钾以及其他微量元素加工制成的肥料。从鱼类的肝脏中提取的富含维生素A、维生素D的油脂。未经精制的,含有色素、蛋白质和磷脂等杂质，酸价较高的初级鱼油。在-3℃~-5℃条件下过滤，使液状油与固体脂肪分离的方法。经过脱酸、脱色、脱胶、脱臭、冷滤处理后得到的优质鱼油。经精制加工后，碘价大于140g/100g油、二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)的总量大于28%的鱼油。从磷虾中提取的,富含磷脂、0-3不饱和脂肪酸、天然虾青素等有效成分的油脂。从鲨鱼肝脏中提取的，含有30个碳原子和6个不饱和键的多烯化合物。以水产动物或其加工副产物为原料，经蒸煮(压榨)、干燥等工序制得的粉状制品。以低脂的白肉鱼或其副产物为原料制成的,色淡、蓬松、黏弹性好的鱼粉。将浓缩鱼汁加人榨饼中混合后,再经干燥、粉碎制成的鱼粉。fish meal for human consumptionsolvent extracted fish meal鱼粉在贮存过程中,因自身油脂氧化导致放热反应而引起温度升高的现象。鱼粉在贮存过程中，因过度自然发热而引起的自身燃烧。以富含蛋白的鱼肉、鱼皮、鱼鳞等为原料，经酶水解后得到的一种以蛋白胨 为主要成分,包括多肽和氨基酸等成分的混合物。fishery collagen peptides以富含蛋白的鱼肉、鱼皮或鱼鳞为主要原料,用酶解法工艺生产的，相对分子质量低于5000Da的肽为主要成分的产品。fish protein concentrate;FPC鱼肉水解液经脱脂、脱腥后，浓缩干燥制成的粉末状产品。sea cucumber polysaccharides海参所特有的，以海参岩藻聚糖硫酸酯和海参硫酸软骨素为主要成分的多糖。海参所特有的，由羊毛甾烷衍生物和低聚糖组成的三萜皂苷化合物,其中喹诺糖为其稳定的特征性单糖。存在于虾、蟹、鲑鱼、藻类等海洋生物中的一种脂溶性及水溶性的类胡萝卜素，具有较强的抗氧化性。由虾、蟹等甲壳类动物的壳经稀酸脱钙、稀碱脱蛋白后得到的多糖类物质，化学名称为β-1,4-2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡聚糖。来源于虾蟹壳的甲壳素经浓碱脱乙酰基后得到的衍生物，化学名称为3-1,4-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖。来源于虾蟹壳的壳聚糖经生物酶解、化学降解、微波降解等方法得到的一种聚合度在2~20之间且分子质量低于3 200Da的寡糖产品，化学名称为β-1,4-寡糖-葡萄糖胺。抹香鲸科鲸类的消化系统分泌物的干品，是一种名贵的中药和香料。![]()
