如果同时考虑植物油和动物脂肪，中国居民人均日摄入量已达到127.1 g，占总能量摄入的30%以上。
四季三餐离不开食用油，怎么吃更健康？
吃高质量油，可显著降低心血管病和2型糖尿病风险
近日，瑞典和德国研究人员在《自然·医学》上发表的一项研究指出，摄入更多的不饱和脂肪酸（主要来源于植物油，如橄榄油、葵花籽油等，以及深海鱼类）、更少的饱和脂肪酸（主要来源于乳制品、红肉、动物油以及个别植物油，如椰子油、棕榈油等）可以获得更高的评分，与心血管疾病风险降低32%、2型糖尿病风险降低26%相关。[2]
研究者为提供关键性证据来证明膳食脂肪质量改善对健康的重要性，制定了一个评分系统，即多脂质评分（MLS）。他们利用MLS更具体地体现不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸对血脂带来的有益影响，并与心血管疾病、糖尿病风险关联起来。
研究先是基于一项涉及113名英国人的膳食干预试验（DIVAS）数据，生成了加权评分系统，多脂质评分（MLS）。这项干预试验的参与者随机分组，在16周内分别进行热量相等的富含饱和脂肪酸（黄油）和富含不饱和脂肪酸（橄榄油或菜籽油）的饮食，并在干预前后测量血脂水平。
紧接着，研究团队使用MLS评分，对EPIC-Potsdam队列、NHS/NHSII队列这三组大型前瞻性研究中数千人的数据进行分析。
结果显示，MLS评分高代表了更高质量的膳食脂肪摄入，与心血管疾病风险降低32%（95%CI 21-42%）相关，包括心梗和卒中，并与2型糖尿病风险降低26%（95%CI 15%-35%）相关。
总而言之，该研究再度验证了通过膳食中增加不饱和脂肪酸的摄入、减少饱和脂肪酸的摄入，能显著改善血脂指标，降低心血管疾病和2型糖尿病的风险。这些发现强化了全球营养指南中关于优化膳食脂肪种类的建议，并为推广健康饮食提供了科学依据。
常吃这三种油增糖尿病风险！1.5万国人追踪14年
浙江大学生物系统工程与食品科学学院章宇教授等人2020年发表的一项平均随访达14年的全国性队列研究提示，经常用猪油、花生油、植物调和油做菜，可导致2型糖尿病风险明显增加，而用大豆油、菜籽油、芝麻油不增加糖尿病风险。[3]
研究者认为，总体上，减少做菜时的用油量可能有助于预防2型糖尿病。
多因素分析显示，猪油、花生油、植物调和油用量处于最高三分位的人，发生2型糖尿病的风险较不食用这些油的人分别增加了31%、36%、42%，但食用大豆油、菜籽油、芝麻油较多的人中2型糖尿病风险并未显著增加。
据估算，如果每天用一汤匙（8 g/2000 kcal）大豆油来替代猪油、花生油、植物调和油和其他植物油的总量，2型糖尿病风险就会降低3%。
黄油、人造黄油减寿！超50万人研究
2021年的一项对52万余美国人中位随访16年的研究表明，黄油、人造黄油还是少吃，会增加死亡风险。[4]
研究显示，黄油、人造黄油的摄入与较高的死亡风险相关，而菜籽油和橄榄油则与较低死亡风险相关。
在考虑主要风险因素后，研究显示，每日每增加一汤匙黄油，心脏代谢性疾病死亡风险就增加8%；每日每增加一汤匙人造黄油，心脏代谢性疾病死亡风险增加6%。
此外，黄油的摄入还与癌症死亡风险呈正相关。
如果以玉米油、菜籽油或橄榄油等量替代黄油或人造黄油，有助于降低全因死亡风险，以及心血管病、糖尿病、癌症、呼吸系统疾病和阿尔茨海默氏病等死亡风险。
动物油和植物油平衡食用，可防糖尿病
遵义医科大学学者2022年发表的一项前瞻性队列研究提示，人们在使用食用油时，动物油和植物油摄入量比例过高时，2型糖尿病发生风险均较高，而动物油和植物油摄入量比例达到中间“平衡”区域（中间3个五分位）时，则有利于降低2型糖尿病发生风险。[5]
该研究说明，单纯用植物油或动物油，均会导致2型糖尿病风险增加。
该研究从贵州省纳入9280名无糖尿病病史的成年人，其平均年龄44岁，53%为女士。中位随访8.58年期间，747人确诊2型糖尿病。
多因素分析显示，与动物油、植物油摄入量处于最低五分位的人相比，摄入量处于最高五分位的人发生2型糖尿病的风险分别增加28%和56%。
与动物油和植物油摄入量比值处于最低五分位者相比，动物油和植物油摄入量比值处于第二至第四五分位的人发生2型糖尿病的风险分别降低21%、35%、32%，而摄入量比值处于最高五分位者的2型糖尿病发生风险无显著差别。
在农村居民和肥胖人群中，平衡动物油和植物油的摄入量比例，对于2型糖尿病的预防效果更明显。
参考文献：
[1]Reassessing the Effects of Dietary Fat on Cardiovascular Disease in China: A Review of the Last Three Decades. Nutrients, 2023, 15: 4214.
[2]Eichelmann F, Prada M, Sellem L, Jackson KG, Salas Salvadó J, Razquin Burillo C, Estruch R, Friedén M, Rosqvist F, Risérus U, Rexrode KM, Guasch-Ferré M, Sun Q, Willett WC, Martinez-Gonzalez MA, Lovegrove JA, Hu FB, Schulze MB, Wittenbecher C. Lipidome changes due to improved dietary fat quality inform cardiometabolic risk reduction and precision nutrition. Nat Med. 2024 Jul 11. doi: 10.1038/s41591-024-03124-1. Epub ahead of print. PMID: 38992128.
[3]Cooking Oil Consumption Is Positively Associated With Risk of Type 2 Diabetes in a Chinese Nationwide Cohort Study. J Nutr, 2020 May 4; nxaa103.
[4] Zhang Y, Zhuang P, Wu F, et al. Cooking oil/fat consumption and deaths from cardiometabolic diseases and other causes: prospective analysis of 521,120 individuals. BMC Med. 2021 Apr 15;19(1):92.
[5]The Consumption Ratio of Animal Cooking Oil to Vegetable Cooking Oil and Reduced Risk of Type 2 Diabetes Mellitus: A Prospective Cohort Study in Southwest China. Lancet preprint, 6 Sep 2022
排版/编辑：周思
审核：黄晶
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