时令大雪，我们这家家户户腌腊，腌菜系列中，高杆白是其中之一，近年来，有越来越多的现象，开食堂、干大排档的、经营蛋炒饭的、开饭店的、做农家乐民宿服务的，都喜欢腌制高杆白。我想和其便宜、经腌和味道鲜美有关。
高杆白洗干净后，放在大缸里，带着脚汗用脚踩，一层白菜，一层海盐，散点小米辣和姜末，最上面的用大石头压着，从腌到吃，要四十天。这时候，腌菜出味了，清白变成黄褐，琥珀一般，温润如玉，散发着自然的香味。小户人家，掏一棵能吃几天。从事商业饮食服务的，一次掏几棵，烧好了放在脸盆里，随吃随挖。做小菜，或者佐荤菜做大菜，荤素搭配，腌制的高杆白十八烧，似乎怎么烧、怎么配都好吃，鲜的要命，隆冬时节，外面萧瑟一片，白花花的大雪花飘着，屋里烧几个爽口起味又结地气的菜，真是很温暖，烟火气十足。
昨天和今天，我每天来回几趟上班，路过苏湾镇派出所对面几户人家，门前广场上晒着若干棵高杆白，还有雪里蕻和野生的辣菜。没人的时候，我蹲下身子，看看瞧瞧瞅瞅，还掏出手机拍照，我喜欢做抖音记录生活，用它们做题材，再配上我写的字画，还有冬天的风景，配在一起，加一个好听或者乡土怀旧的音乐，发出去，做的好，有几百人看，点赞的也有数人。我这样做，自娱自乐，记录生活，热爱生活，打发冬天寂寥而寒冷的日子。
美食最接地气，白菜百味，高杆白算是白菜中的大个子苗条的妙女子。我们这里，白菜就是青菜，包心白和黄芽菜叫大白菜。相比之下，大白菜味道淡，远不如我们当地自然光产的青菜。我们这是江淮地区，冬天比较寒冷，数九要到五九，冷一个多月时间，窝在屋子里，吃火锅，吃腊味，开着取暖器或者烧着栗炭火炉，也算还可以，舒服谈不上，但是谈不上难受。
乡谚曰：小雪腌菜，大雪腌肉。一到年底，吃香的，喝腊的，下大雪，乡下的年更加像年。最近，我参加老家隔壁的一个婶婶的葬礼，晚上厨师黄霞烧了一道菜，腌制的高杆白鲜猪肉丝，颜色黄中带白，叶子暗绿，茎乳白色，鲜香至极，我母亲在隔壁桌上说，“我家大儿子最喜欢吃的菜。黄霞的菜烧的真好吃。”黄霞是乡村厨师，似乎烧什么菜都好吃，她笑着对我说，“我们是亲戚，我和你弟还是同学。老师说好吃就好。”乡音乡情乡味，每年的冬腊月，乡村真的很热闹，也很温情。
我腌制的高杆白还不照，我数了数时间，才二十来天，火候味道，还有等几天，冬至开吃。记得腌制高杆白的时候，那天学校开运动会，下午早早的散了，我在办公室里把门关起来，腌菜，洗、切、揉、下调料，前后一个多小时，腌了四小瓶，够了。我家只有我喜欢吃腌菜。过了十来天，我又买了一条混子，一只鸭，一只鹅，和腌菜搭配，成为四个一。保健医生说，腌货少吃一毫毫的。我“三高”不高，但是还是要注意一点，少吃点腊，尽管腊味很香，腊味很接地气，也很乡土和怀旧。
奇怪的是，现在的高杆白比以前更高更大了，也许是杂交的新式白菜。十字花科的菜很多，它们之间可以杂交。我们合肥有个蔬菜研究所，研究这玩意。我的一个同学安农大毕业的，在里面从事种子蔬菜的研究。他说，“这个比杂交水稻和小麦容易。找到野生的高杆白和野生的矮白菜，都是壮硕的，找出它们的联系，杂交培育，不是很难。这玩意要跟着市场走，看人民群众的实际需要。高杆白，湖北那边的好。”样子好看、高产、味正、抗冻和病虫害，都是他们所研究的。我不好意思问得太多。学问，学问，其实问很重要。万物互联，万物皆有个规律。
近年来，皖江一带的腌制香菜技术传到我们这里：高杆白切碎，佐五香粉、辣椒末、生姜末、冰糖和海盐，腌制一个来月，开吃，鲜、辣、香、脆、咸，东西南北中，什么味儿都有，符合安徽人兼容并蓄、承接转移的性格。淮扬菜鲜，徽菜的色，川菜的辣，似乎这菜都有。放在养水坛子里，冬至开吃一直吃到来年春上。要想吃臭也可以做，盐少一点，大口缸腌制就可。“千里飘香”就是用臭腌菜水、土法的老豆腐、猪肉、花椒、小米辣放在一起蒸。吃臭似乎是徽菜的典型特色。
高杆白，学名高梗白菜，大个子的苗条的美丽白菜儿。食色性也！
最忆是巢州
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