焙火决定一泡茶的风格，而关乎风格的东西是最具话题性的。
武夷岩茶发展至今，又因其小作坊式的生产性质，不同茶厂、不同焙茶师傅对关于茶的焙法，早已衍生出不同焙火门派流派，光是火功程度就已经分化出轻火、中火、中足火、中轻火、足火这样的阶梯式挡位风格。
当然，焙火并不仅仅取决于火功高低，还有时间长短，在岩茶江湖里，“大火快焙派”与“文火慢炖派”就是代表着火功与时间相结合的两股旗帜鲜明的派系，这就像好比独孤九剑对战太极剑法，究竟胜负如何？
No.1
文火慢炖派
所谓文火，就是一定程度长时间的低温，有点中餐烹饪中的“炖”。炖火的目的，是让茶叶在长时间低温的作用下，来进一步改变含水量，提升茶叶内质和保质期。
选择文火慢炖风格的焙法的茶叶，有个很有意思的反差。
一方面，它会适合品质较好的精制茶，在初制阶段已经有了比较好的状态，焙火后期要做的仅是把它修饰得更完美就行，以达到汤色“橙黄清澈，香高味醇“的品质要求。
往往，品质好的茶品在文火慢炖的风格下炭火味与茶香会有密度更高的融合，常常具有花香，或者花果香，滋味甘醇厚重。
▲采用文火慢炖凤林老丛，汤色依然带上了琥珀色
去年我们采访的朱子杯斗茶赛肉桂状元周俊，就是典型的文火慢炖风格派，周俊对自己的工艺风格总结就是”以慢为美，用慢用等。
“在他看来，青叶当中的生感是在一定时间一定阶段当中自然吐露和熟化的，等青叶自然吐露生感时便采用文火慢炖的方式将生感带离。
通过这样的方式，不仅能除去杂味，还能保留咖啡因的刺激以及多酚物质带来的香，香水均衡，对山场也有一定的还原度，是一种呈现茶品适口性和平衡度较高的焙火风格。
▲周俊家的鸡公岩肉桂，采用文火慢炖的焙火方式
当然，在这个过程，要时刻关注茶叶变化，防止把茶叶内质焙空，俗称”到手的鸭子飞了“。
而反差之处就在于，它适用于较好品质的茶同时也适用于山场、树龄、采摘等因素造成内质不够丰富的茶。通常茶叶内含物质比较少的情况下，耐不住高火功的洗礼，所以最好最保险的是选择文火慢炖，让茶叶吃到合适的火功即可。
▲文火慢炖的肉桂汤色
一些有经验的焙茶师会认为，文火慢炖温度为84-100度为佳，以火调香，以火控味。
No.2
大火快焙派
和文火慢炖派相同，大火快焙派的工艺使用也涉及着取向问题。
一是以生产效率为导向的使用。随着武夷茶茶叶市场的发展，茶叶种植面积，制茶规模，茶叶市场需求扩大，就需要提高茶叶的精制效率。特别20世纪中后期的武夷茶茶叶总厂时期，总厂当时有大量的外销茶，考虑到生产效率、运输和保存的问题，总厂在茶叶精制时，就偏向于使用大火快焙。
对于大批量生产的茶品而言，大火快焙、只要能把茶叶中水汽，杂味，生青味，苦涩感等焙掉，再将茶叶中芳香物质升发，组成滋味物质转化，使汤感顺滑醇厚就行。焙透的茶叶，足够醇化，足够干燥，不易反青，适合长期保存。
其次是形成特殊风格的选择。
在我们采访的一些老师傅以及岩茶玩家们聊焙火时有这么一个观点，对于传统名丛和正岩风土的契合度是非常高的，这些名丛的气质底蕴是在骨子里的，用一次到位的足火可以把这些茶中非常经典的古典元素炸出来并融合在一起。
▲竹窠北斗
矿物质感和岩韵感不仅很强而且还能以非常古典的方式表达出来，细腻稠滑又充满力量的水感里，融合着优雅、有质感、很成熟的花果香气，”有娴静是它，有力量是它，有安定从容还是它“，武夷茶轻而悠远气质大抵如此。
在这样的火功加持下，当年的茶是足够“炭嘴”的，需要你足够的耐心等候。当然“大火”并不是超高温，是在茶叶能承受的相对高温之下。
▲大火快焙风格下的猫儿石老树水金龟干茶及叶底
从技术角度上来说，文火慢炖之所以当下使用会相对普遍，是因为慢炖容错率高，对于焙茶师傅来说，控温控火，技术门槛兼容。而大火快焙，是在短时间内控制高温让茶叶达到去水，增香的目的。
这需要焙茶技艺高的师傅，通过丰富的经验，让他懂得控制覆灰厚度，以及翻焙间隔时间和速度。如果稍有差错，可能会导制茶叶焙空，或者“烧焦”，那就会损失惨重了。
▲高温下凝结的咖啡碱
再者，就是看青做青取长补短的定律选择。
比如，对于一些采摘较老的大宗茶，茶叶内质不多，茶叶吃火慢，太低的温度，很难把茶叶焙透的，并且过长的焙火时间也会让茶叶的内涵物质白白损失，比较容易出现“焙空”的现象，这种情况通常就需要根据茶叶初制状态来大火快焙。
但是大火快焙的焙法是不适合做青不透，发酵度高的茶。
比如做青不透的茶，口感上就会有青味，苦味比较重。因为茶叶中的氨基酸，咖啡碱，叶绿素等氧化分解不够，高温会阻碍这些物质的正常化学作用，会把所谓“苦味“闭塞在茶叶里，使茶汤苦涩味加重。
还有一些发酵过度的茶，红边太多，多酚类物质氧化分解过度。茶汤中可溶性糖，醇类，醛类含量过高，高温也会使这些物质加速转化，使茶汤有一些酵味，这并不符合岩茶的做茶标准。
有经验的焙茶师傅会根据茶叶不同的山场，不同的持嫩性，茶叶初制的状态等等，来决定焙火温度和时长，来达到理想的茶叶状态。
No.3
介于二者之间的足火慢攻
在两大派系之间还存在着这样一个派别：足火慢攻派。
他们不用大火快焙，也不文火慢炖，而是介于两者之间的足火慢攻派，温度比大火派低时间拉得更长，时间短于文火慢炖派但温度相对更高，通常温度在110~120摄氏度，时间在6~8h之间，这种风格的焙火方式尤其考验茶品本身的底子。
▲内鬼洞
对于武夷山的正岩山场茶，大多生长在岩石，砂砾岩残土，及坑涧中。其受土壤和周围生态环境的影响，鲜叶中多酚类，氨基酸，儿茶素等含量较半岩，洲茶产区的含量较高。
不仅耐得住火，而且足火的高温能将茶叶的内质最大限度的转化，使岩茶中内质生化反应充分，转化生成所需要的香型，滋味特点，使岩茶有其特有的“岩韵”。
▲2019年中火纯料牛栏坑老树肉桂
秉承着“存在即合理”的原则，每种焙火派别都有他们的作用和形成不同风格的茶品，也是见仁见智的事情。
什么温度，什么火工，多长时间，焙到何种口感……对于岩茶的焙火，真的是因时而异，因茶而异，它是一种平衡和博弈，是焙茶师玩转的艺术。
*本文部分图片素材源自网络
岩茶教室年度赞助合作伙伴
YANCHA
今日互动话题
YANCH
哪种焙火风格的茶才是你好的那一口呢？
岩茶教室到底是做什么的？
YANCHA
-END-
