多家“米其林”餐厅突然宣告闭店，甚至有品牌连夜悄声“跑路”，高端餐饮的冬天来了？未来高端餐饮赛道是否还适合厨师躬身入局？
作者：刘朗
编辑：长乐未央
北京两家米其林老店结业、跑路
高端餐饮怎么了？
今年4月份，被称为“明星餐厅”的Opera BOMBANA发了一封“告别信”，对外宣告停业的消息。
△图片来源：Opera公众号
而且在去年10月刚出炉的2024北京米其林榜单中，Opera BOMBANA还榜上有名，万万没想到，短短几个月后竟然宣告结业。
△图片来源：米其林指南官方
无独有偶，Tiago集团旗下TIAGO HOME KITCHEN突然闭店也让观众唏嘘，让顾客愤怒。
有网友4月10去到位于北京颐缇港的TIAGO HOME KITCHEN门店打算吃午餐，却发现该门店大门紧闭，门口还贴有商场的消费者告知书，称该门店连商场都未通知，直接跑路，目前商场和在该门店进行充值的客户都在维权。
据了解，Tiago集团成立于2014年，共创立了4个子品牌，最多时拥有8家门店，门店均在热门商圈。旗下泰餐品牌摩登泰不仅是北京红极一时的西餐网红餐厅，更是不少食客心中的“北京泰餐天花板”。该门店一小块提拉米苏的价格就可达到68元，餐食主打“意式家庭料理”，美轮美奂的摆盘和配色，是会抓客户心理的。更有人一口气充值了4万多。
资料显示，TIAGO在北京的门店包括TIAGO HOME KITCHEN系列的颐堤港、王府中環、西单大悦城三家店，KEAAMI摩登泰王府中環店，CASA TALIA侨福芳草地店，TIAGO URBAN KITCHEN三里屯太古里店，均已关闭。
另据这家米其林名店内部员工爆料：门店已经有两个月没收到工资，同样的也没有钱给供应商结账，现在都在走仲裁程序。
△图片来源：网络
不止TIAGO和Opera BOMBANA，米其林二星餐厅喜粤八号在上海南京东路的门店也关闭，被传“老板跑路”；丹麦哥本哈根米其林二星餐厅refer、人均2000+的明路川、长沙大鱼海堂等餐厅也不断关闭。
以上餐饮品牌都不是一般品牌，而是拥有了十年底蕴的老品牌，短短数月相继闭店，从中也可窥出点行业的变化——中高档餐厅如今也不好过。
高端餐饮们不变则衰
这两个品牌的突然死亡，冤吗？
Opera BOMBANA开店即配上米其林三星主厨，意大利菜的排面先拉满。并且名字上的“opera”在店内也体现的淋漓尽致，玛丽莲梦露主题的装修，整体偏向高级松快的氛围；而Tiago home kitchen则是走“意式西餐”的路线，定位明确，客群也十分明晰。
值得一提的是，在经营状况不善之时，两个品牌依然设法自救。如Tiago既尝试过开放加盟，又曾上线过外卖小程序（不次于堂食的卖相与优惠的价格）。
Opera BOMBANA开通外卖，售卖的优惠套餐低至398元，包括四道菜品（大众点评人均消费高达949元）；除此之外，还开设“Bakery档口”，售卖面包等烘焙产品，价格亲民。
△图片来源：网络
要知道没到“最后一刻”，这些招数是高端餐厅不肯轻易去用的。因为这样会流失希望餐厅“有档次”的顾客，对品牌造成伤害。
然而现实更骨感，随着经济大环境收缩、消费者的消费热情和诉求快速转为保守和追求性价比，高端餐饮如果不转型，就只能面对客人减少的现实。
为了探究这些高端品牌相继倒下的原因，红厨网采访了数位大厨，一起来看看他们意见。
△图片来源：网络
黑龙江省餐饮烹饪行业协会副秘书长、哈尔滨市青厨委主席、哈尔滨花园邨宾馆厨师长陈冬羽告诉红厨网，事实上这些品牌的倒下，只是中国高端餐饮自疫情后逐渐式微走下坡路的缩影而已。
“如今哈尔滨餐饮人均200元以上的品牌，生意都一般，而且单价越高活得越艰难，甚至不只是餐饮，哈尔滨这边做高端奢侈品的商场都黄了。”
陈冬羽指出，去年末哈尔滨旅游爆红，大量游客涌入哈尔滨，也并未给哈尔滨高端餐饮带来起色。
“包括现在哈尔滨旅游依然还挺热的，可是带火的基本上都是做本地特色餐饮的大众酒楼，人均100左右，这些店生意很好，像做铁锅炖、锅包肉等特色单品的店生意都不错，这其实说明今年大众消费者还是偏向本地特色和高性价比的餐饮。”
△图片来源：图虫·创意
昆明飞欧餐饮管理有限公司翠湖里行政总厨陈海星也告诉红厨网，疫情结束后餐饮确实似乎迎来了一波“报复”，很多高端餐饮都还能活下来，然而，“今年不管是楼市还是餐饮都开始消费降级了”。
“不止北京，昆明也有一些高端餐饮品牌倒下了。事实上我认为疫情后的报复性消费只是泡沫，今年开始大家都知道要收紧钱袋子，消费者都不像过去那般愿意消费，高端餐饮自然不好过。”
济南希尔顿酒店中餐总厨杨荣辉也表示高端餐饮不好做，“相对于过去‘吃一顿好的’，如今消费更保守，大众食客也更偏向高性价比餐饮。”
△图片来源：图虫·创意
事实上，高端餐饮不好过的原因，无非有以下几点：
首先是租金成本，高端餐饮选址讲究，如Opera是开在寸金尺土的侨福芳草地，租金压力可想而知。
其次是食材成本，一般餐厅见不到的高端进口食材，几乎是米其林餐厅的“标配”，比如北海道的海胆、新西兰深海鳌虾、法国绿翡翠生蚝、西班牙伊比利亚火腿等，成本自然不会低。
再者是人工成本，高端餐饮与普通餐饮不同的是，服务环节成本占比很高，高端的食材再搭配米其林主厨的烹饪，人力成本自然不会低。
△图片来源：图虫·创意
外部原因则是大环境的巨变。
陈海星指出，今年消费回归理性，越来越多食客更看重性价比。“过去可能会偶尔去一次高端餐饮消费打卡，如今只会更喜欢只花100元去得到200元消费体验的店。”
另外，“米其林”“黑珍珠”不再是消费者选择的“金字招牌”，现在食客对所谓“名店”越来越不感冒，甚至对米其林三个字已形成“盘子大、分量少、规矩多、吃不饱”的刻板印象，“只有贵”成了最大的误解。
△图片来源：图虫·创意
不过，老品牌闭店，并不影响新玩家入局高端餐饮。据美团数据显示，2023年精致餐饮门店数量较上一年增长了17%，同赛道的竞争依然激烈。
那么，高端餐饮到底还有没有未来？
高端餐饮是否还有未来？
尽管部分餐厅闭店，但仍有新的高端餐饮品牌崛起，填补了市场空白。
美团曾在年初时发布了《精致餐饮报告》，其中显示国内精致餐饮行业疫情后需求稳步回升，2023年精致餐饮门店数量增至6835家，同比增幅达17%。但客单价却迎来了小幅度降低，门店出现“高开高闭”的现象。
这样“高开高闭”的诡异现象，形成了一种循环——好地段、好装修、好食材决定了精致餐饮的高成本，与此同时客单价却始终不敢往高了开，生怕人们消费不起。在这种拉扯下，新高端餐厅的生命周期越来越短。网红一阵，销声匿迹。
因此，高端餐饮要想有未来，还是要紧跟消费市场主流。
△图片来源：图虫·创意
陈海星告诉红厨网，高端餐饮的未来与大众餐饮一样，要打性价比的牌。
“消费回归理性，不是说不能卖高客单价和做千元人均的出品，而是要让过来消费的客人知道，服务、环境和菜品，是值得甚至远超这个人均客单价。”
陈海星指出，过去高端餐饮毛利率高达七成甚至九成的现象将一去不复返。
“高端餐饮不能再像过去那样‘套路’食客，如果提供不了相对应的高价值，就很难获得回头客，维持品牌生存。”
红厨网也观察到，一些国际五星连锁酒店的餐厅，也开始在抖音等平台开启直播，做起团购，以求更多顾客光顾，可见为了获客，高端餐饮需要适当降低预期和姿态。
陈冬羽也指出，高端餐饮品牌的倒下与经济有直接关系，如今大环境是经济下行、消费降级，高端餐饮不好做。
“越是高端的餐饮，越受经济环境影响，但我依然看好精致会所的未来，因为它有一定的私密性，高定制化的设定也会受到对应客群的青睐。”
△图片来源：图虫·创意
身处高端餐饮赛道中的杨荣辉则认为，2024年酒店餐饮或者高端餐饮下一步的方向应当是更精、更细。
“每一道菜都吃得更精细，因为市场需求在变化，而且变化更大了，过去吃饱吃好，现在吃精吃细，未来可能要吃得有文化，吃每一道菜背后的文化，吃每一道菜的烹饪技艺，甚至还要大厨走出后厨跟食客交流，让客人能够感受到高客单对应的高价值感，这才是高端餐饮该有的模样。”
结语
高端餐饮品牌的倒下，实际上是消费者对消费价值观的更新，过去消费者可能会追求名气和所谓的“米其林”“黑珍珠”品牌力，如今消费者更在乎的是付出的金额能否买到对应或者高出价格之外的美食体验，也就是“高性价比”和“高质价比”。
不管如何，厨师朋友们还是要及时把握行业转向，因为这不仅是一家餐饮店能不能“活下来”的关键，更是自身未来职业发展选择的依据。
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