烘焙不仅是一门技术，其中涉及的知识点也是相当丰富，无论是发酵的方法，烘焙的过程，还是酵母的区别，成品面包的储存等，每一处都大有学问。本次我们综合了后台小伙伴提出的一些问题，来为大家总结了15条关于烘焙的知识点，别适合初学烘焙的朋友，赶快记下来吧！
无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程：
①.气体的形成与膨胀（醇母、苏打释放二氧化碳、水蒸气）；
②.气泡中的气体的凝聚（面筋中的气泡、蛋白糊中的气体）；
③.淀粉的胶化（淀粉吸水加热到60℃左右开始胶化，使产品具有形状）；
④.蛋白质的凝固（74℃时，蛋白质开始凝结）；
⑤.部分水分蒸发（所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉）；
⑥.油脂的融化（不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体）；
⑦.外皮的形成与着色（产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度）。
发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程（酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积）。
1℃无活性（储存温度）、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上反应减慢、60℃失活。
①.单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②.双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
①.直接法：时间短发酵好，但风味组织没有后两种好；
②.冷藏发酵：风味佳；但时间温度不好掌握，容易发酵过度；
③.中种法：中种采用冷藏发酵；制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。
直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团的效果及特性更为成熟。
高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
①.增加甜味和香味；
②.软化面筋结构、细腻组织；
③.增加表面色泽；
④.保持水分、延长保质期；
⑤.与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂；
⑥.是酵母的作用对象。
鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于使面团过干。
①.产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结；鸡蛋会让食品更加耐嚼，加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些；
②.促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软；
③.发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助于面糊的膨发；
④.油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了；
⑤.水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分；
⑥.味道：增加成品的蛋香；
⑦.增加成品的营养价值；
⑧.颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色，增强成品外表的色泽。
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巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g；鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。
烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
可在面包出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。
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从面包出炉起，老化就开始了，主要表现为水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。
室温存放6小时内食用最佳，暂时吃不完的情况下建议冷冻，切记不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革般难以入口。
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