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上海中餐馆里，除了仅对特定人开放的“会员制”餐厅，“社会饭店”里最难预约的，便是韶关人肖勇在梅陇开业的「匠心小厨」。这家原本开在菜场里，早先仅仅做做烧腊熟食，送送外卖的小铺，开始搞私房菜后，靠一传十十传百，成为这座城市炙手可热的餐馆，预约等候时间半年起跳，动不动今年已满，让人瞠目结舌。
今年盛夏，并没有太多预兆，肖勇忽然暂时关闭梅陇老店，横穿整个上海市区，在杨浦区接下一家中餐馆，改名「匠心小厨悠方店」重新迎客，引众多订不到梅陇老店餐位的食客不远百里前去拜访。同时，关于他梅陇老店搬迁，以及准备新开单品店的打算也已摆上日程近乎落地，对生性保守的肖来说，这都是了不起的变化。
我认识肖勇较早，对其性格脾气及为人稍有了解，故在这里想谈谈他的故事，且不仅是谈肖勇，更对移动互联网时代前赴后继走红的素人厨师，从消费者的角度略说两句，仅供参考。
一切的前提是人往高处走
本文在探讨肖勇和「匠心小厨」的未来时设了一个前提，便是希望肖勇和「匠心小厨」的发展扩张应以名利与技艺的统一为评判标准。
所谓名利，一为名，凡是这座城市里玩美食，爱吃，或者自诩为吃货，很难会有人不知肖勇和「匠心小厨」。不过，知道管知道，限于客单价、菜式和服务水平，肖对高端食客吸引力仍仅一般。
再谈到利，无论再有情怀，绝绝绝大多数餐厅开门即为了赚钱，而以肖勇和「匠心小厨」原先一到两桌的运营模式和客单价，肖勇都快忙死了，但恐怕也没有得到与其火爆程度相匹配的营收。
所谓技艺，肖勇从一业余厨师起步，以极大的认真和刻苦态度学习烹饪，蒸鱼、油浸、烧腊等招牌独树一帜，具有相当的性价比。不过，与初识时相比，几年来肖勇的技艺并未有更高程度的展现，翻来覆去就这些。究其原因，他的梅隆店还是以经营烧腊作为主业，私房菜仅是附属，而他事事亲为，经营压力下没有时间去打磨更多菜品，甚至可以直接了当的说，如果再这样下去，当他职业生涯结束时，肖勇恐怕还只是做这些菜。
综上，看到肖勇这几年的历程和现状，不得不感叹，辛苦无比他其实并未得到最好的发展，预约特别困难的现象只是浮在表面，如果真欣赏他，为他的职业生涯考虑，应该劝他谨记“人往高处走”的古训，在恪守自身开店价值观的同时，做一些改变。
“北伐”是一次品牌输出的尝试
悠方店伊始即是一个意外，原店铺因疫情经营困难，因与肖勇关系密切，便邀请肖来救场。肖不仅应允，更是投入宝贵的「匠心小厨」品牌，且将梅陇老店暂时关闭，全身心投入「匠心小厨悠方店」的掌厨及运营。
悠方店比梅陇店更远离市中心，除了偶尔来捧场的老客（恐怕也只会来一次），客群还是要仰仗江湾镇及周边的市民，将店铺从网红降格到社区店，从运营来说，这并不是一个好主意。
而悠方店的股权结构变化颇为复杂，简单来说，作为救场并投入「匠心小厨」品牌的肖勇，一开始并未拿到“具有主导性”的份额，而后肖勇以溢价的方式回购方拿到店铺的控制权，但在利润的分配上，为了激励悠方店原先的厨师团队，大头给“老人”，肖勇这个“新人”反而只分一杯羹。
肖勇就是这样，老实、不争，对友厚道、甘于付出，但我们可以想象，做事亲力亲为的他，一旦梅陇老店搬迁重新营业后，限于店铺位置和实际精力，对悠方店的关心恐怕只能维持在技术层面，届时餐厅的品控会不会有变化？而他可依旧挂着「匠心小厨」的金字招牌。
而我有什么建议？恐怕还是要与梅陇老店的经营调整一并考虑。
寻求合作及让专业的人做专业的事
梅陇老店的新址离老店不远，据目前听到的消息，规模介于老店和悠方店之间，经营模式遵循老店，如果要说我的建议，其实就两句话：
第一句话：改变老店事事亲为的模式，寻求与靠谱的合作伙伴。
如果还是事事亲为，困于处理琐碎的事务性工作，肖勇的新店仅仅是老店多了几张桌子，不仅菜品上难有进步，且会因为工作量成倍增长而将自己累死，菜品质量反而难以保证。
同时，店扩大后原先“私房菜”的标签会褪去，哪怕并不提价，客人对服务、体验也会提出更高要求，如果不对服务等细节上心，那总体用餐体验恐怕将只下不上。
要解决以上问题，只有一个办法，就是肖勇要让自己从庶务中解脱出来，在单品料理、服务组织或经营管理上寻求靠谱的合作伙伴，自己全身心投入菜品的开发、调理，以及悠方店的巡店与品控。
诚然，厨师与经理人或者投资人的合作是餐饮业的百年难题，到底听谁的，一个为菜品，一个为赚钱，最后闹掰屡见不鲜。但观察至今，肖勇恐怕并非一位善于经营的人，与其费力补短板，不如让专业的人做专业的事，合作到什么程度，具体合作什么内容，都是可以检讨商量的，比如，即然烧腊、私房菜、悠方店三者难以兼得，那就寻求关于烧腊品类经营管理的合作，诸如经营控制权等敏感的内容也应事先明确、落笔以绝后患。
第二句话：聚焦菜品升级，提升自己亦提升食客体验。
在腾出精力后尝试更多的菜式品类制作，为食客提供更好的料理体验，为了更好的食材，可以考虑适当提升客单价。只有操作才会熟练，只有下田才会耕地，当职业生涯圆满后，食客回想起肖勇和「匠心小厨」，不仅仅是那几道“高性价比”的代表菜，以及“打车费比餐费还贵”的调侃，而是实实在在的说，这厨师的几家店都做得不错，做了一辈子，进步了一辈子，天道酬勤，名利双收。
联系方式：18917342772（微信同步）
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附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
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