“醉”是指将原料浸泡入以酒为主要调料的味汁中，或事先用酒浸透，食用时再调味成菜的烹调方法。“醉”的过程中除了酒以外，还要加入大量高盐、高糖的调料，形成较高渗透压，使原料入味的同时抑制有害细菌存活。
除此之外，醋、柠檬等酸性物质也能降低食材的pH值，从而导致细菌失活。“醉”这种技法依照原料初处理方式的不同，可分为生醉和熟醉；根据调料的不同，又可分为红醉和白醉。今天为大家介绍几款醉虾醉蟹，以及海鲜捞汁的做法，配方精当准确，现在使用正当其时。
题图：图虫·创意
制作：任德应
原料：活河虾100克。
调料：白酒150克，秘制酱汁100克，香菜末5克，青蒜末3克。
制作：
1.将活河虾洗净后放入盛器中，加白酒浸没，盖盖儿腌制1分钟，将虾腌“醉”。
2.滗出白酒，倒入秘制酱汁，加盖腌制3分钟使河虾充分入味，撒香菜末、青蒜末上桌即可。
秘制酱汁：
苹果醋6瓶、甜面酱5瓶、南乳汁4瓶、糖桂花4瓶、蒜蓉辣酱3瓶、淮安酱油1瓶、花椒油1瓶、蒸鱼豉油1瓶、香油1瓶、糖2500克、白醋500克、黑胡椒粉250克、沙姜粉150克、大蒜粉（不能用生蒜蓉代替，否则发酵后会影响酱料口感）150克、辣椒粉100克、味精50克、鸡精50克混合均匀，装保鲜盒入冰箱保存，随用随取。
制作：陈川
亮点：
这款醉虾实际上应该叫“生拌虾”，调料中没有放酒，而是加醋、藠头粒、姜末、蒜末、小米辣、柠檬、冰块、甜辣酱等数十种材料调制出的一款料汁，加上从邛海打捞出的、完全没有污染的野生小河虾，集酸、甜、辣、鲜于一碗，成为客人最爱的开胃菜，每天进几十斤虾，都能当天卖完。
走菜流程：
鲜活小河虾500克放入碗中，加自制酸辣料汁拌匀，撒上鲜红小米辣碎、香菜碎、香葱碎点缀，加盖上桌，焖5分钟后开盖请客人食用。
酸辣料汁制作（一份量）：
泡椒70克、小米辣60克、姜末、蒜末各50克、藠头30克全部打碎放入盆中，调入保宁醋50克、镇江香醋30克、鲜柠檬汁、白糖各10克、盐5克、味精3克，搅拌均匀即可。
制作：符继仁
制作：邱伟军
制作/校斌
制作/校斌
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