看到“吊锅”两个字，你不用感到奇怪，作为土生土长的罗田人，我告诉你，吊锅真如字面意思，“把锅吊起来”。俗话说，靠山吃山。千里大别山孕育出了丰富多样的美食。大山里的一道道山珍构成了楚菜中鄂东版图，吊锅是其中最具代表的舌尖上的味道，也是大别山传统饮食文化中不可缺少的重要部分，它既带有浓郁的巴文化的特色，也体现出了大别山人朴诚勇毅的智慧，总之一句话，来大别山没有吃吊锅，算是白来了。
最地道的吊锅不是你想吃就能吃到的。首先，吃吊锅是要挑季节。霜降之后，气温骤降。在长江中游，一场初雪只能给城市带去微寒的讯息，然而在大别山，平均近千米的海拔，气温比江汉平原低得多，早早积上了雪。大别山也正式进入了漫长的冬季，青山绿水换成了白雪皑皑的景象。下雪了，封山了，正是农闲，山民开始掏火塘的灰，洗锅子，升起柴火，吃起吊锅。三三两两围坐在火塘边，将铁锅用杆子撑起来，放在火塘上，吃着煮得跑跑跳的腊鱼腊肉，喝着自制的老米酒，唱着山野的哦呵腔，讲着元末农民起义军首领天完皇帝的传说。这才是“老米酒，蔸子火，除了皇帝就是我”的舒适，也是最地道的吊锅吃法。
吊锅好不好吃，最重要的是汤底。大别山里有这么一句话，毛子的枪，吊锅的汤。要想做出地道的吊锅，第一道关要把汤熬好。为了吃吊锅，山民从春天就收集山货，制成干笋子、干豇豆、干萝卜菇、干南瓜片等，到暮秋时节，山民就准备好腊鱼、腊肉、腊鸡，腌制之后，挂在火塘上烟熏。经过个把月烟熏的腊味，进了油盐，也进了柴火味，取出一块肥瘦适当的腊肉炖汤。腊肉汤不好炖，稍不小心就炖咸了，要知道腊肉腌制后带有咸味，要想不咸并不失腊肉本味，需要提前用山泉水浸泡、洗刷，再进行焯水，才能锁住那种独特的风味。
▲米“久”情深 摄影：汪利群
腊味在进行炖制的时候，一定要多加柴火，让大火烧得人冒汗，大火把汤熬得奶白奶白，再将柴火撤出来，夹一些松针和枝木铺在周边，转为小火煨汤。这个时候，以腊肉打底，再加上垫锅的萝卜、海带以及干笋子、干南瓜片等四季备下的干货，再加一层炸鱼块、鸡块、猪排骨等荤菜，再铺上一层鱼丸子、肉丸子、藕丸子、肉糕、蒸饺等山里传统手工食货，最后配上炸豆腐、红豆腐、鸡蛋等菜品。山民会将食材一圈圈摆放好，一锅花花绿绿的吊锅就做成了。吊锅的五颜六色代表着五谷丰登的丰收喜悦和六畜兴旺的美好祝愿。
吃吊锅也有讲究，不同风味的食材在同一口锅里，乱吃的话，就是一锅乱炖，吃不出个名堂。会吃的人才能吃出正宗腊味。吊锅要从上往下一层层地吃，先吃外面容易熟的豆制品，再吃荤菜，再吃干货，等一锅菜品快要吃完了，才到了吃吊锅最精华部分，这时一定要往锅里下青菜、菜薹、油麦菜或者生菜等绿叶菜，经过霜打的绿叶菜特别的甜，在肉汤里一煮，汤汁浸入到菜叶里，吃起来既有蔬菜的鲜香又有腊味的浑厚，真的是难以描述的好吃，刷绿色菜是吊锅最过足嘴瘾的时刻，不爱吃饭的都可以下好几碗饭。千万记住，吃吊锅最后吃萝卜。萝卜通气，吃完萝卜，通了气，吊锅吃得再饱也不会肚子疼。吃完吊锅，身子都暖和了，这个时候，对着雪山大地吼两声，山里也会有一阵阵回声，这才是真的到过罗田。
▲罗田吊锅醉悠悠 摄影：王珂
罗田人吃吊锅的历史可以追溯到东汉建武年间，巴人大规模迁徙到大别山地区五条河流附近，其中就有巴河。罗田北部山区是巴河的源头，在这里，巴人带来了它们原生态的饮食文化，坐地而餐，拥火而食。说到底，无论是吃吊锅，喝老米酒，还是扯着嗓子喊两腔，都是先民抵抗漫长寒冬的方法。直到现在，每逢冬季，一塘火，一群人，坐一整晚，也是罗田人最深刻的记忆。
说真的，吊锅只能在罗田山里吃、冬天吃，才有那个味道。
来源 丨罗田文联
编辑 丨黄碧梧 徐静柔
