岩论自由 | 山场主人卓维景、王颖：“会不会火，看细节！”

▲点上方图片至二泉吟官方公众号购买二泉吟泡茶水

作为岩茶技艺中独步武林的武夷焙法，也有不少的江湖流言缠身。

比如炭焙和手工做青一样都是作秀大于品质，电焙与炭焙做出来的茶品质不会有太大的区别。

但是这两年就我们观察来看，用炭的数量在持续增加，中小规模的炭店每年会出售100多吨用于焙茶的木炭，而像这样的炭店在武夷山目前有40-50多家。一些规模较大乃至武夷山的龙头企业，每年的精品茶仍然会使用炭焙技艺成品。

▲关于岩茶炭焙的复习链接

1.电焙和炭焙，你真的喝得出区别吗？

2. “大火快焙派” VS. “文火慢炖派”,到底谁更好？

3.岩茶焙得越多就越好吗？

4.做茶一天，焙茶半年，等了那么久，到底焙出了什么？

比如传说针对斗茶赛都有专门的焙火风格。但是去年的天心村斗茶赛赛事是十月底通知收样的，我们采访山场主人卓维景、王颖的时候，十月底阶段他们家的茶都已经焙成成品了，当时拿的就是已经做好的茶去参赛，最终创下了天心村斗茶赛历史上绝无仅有的肉桂三连冠。

再比如焙火一道、二道、三道，甚至是八道越焙越好的迷局……

▲山场主人卓维景、王颖

相关文章链接：

1.肉桂状元卓维景、王颖 | 2020年的肉桂双冠王是怎么练成的？

2.岩论自由｜天心村肉桂状元三连冠，他们是否破解了拿奖肉桂的密码？

3.岩闪团 | 三连冠状元的猫儿石肉桂，喝得起！

本期的岩论自由，山场主人卓维景、王颖用他们家一道火、二道火、三道火来自核心区的肉桂，给我们拆解武夷焙法的魅力以及岩茶究竟需要通过几道火才能有最佳的表现状态。

可以说，这是你对武夷炭焙技艺深度认知最直接的样本。

*本茶评均采用二泉吟泡茶水

肉桂状元带你拆解

焙火的技术细节

焙茶是一门玩火的艺术，艺术首先讲的是对它技法的拿捏，然后再是制茶师傅对技艺掌控后个人理念的投注。

这门技法需要尽可能精准地把控温度的变化来激发、促进茶叶内含物质之间的物理、化学等多重关系的变化，最终再稳固茶叶的品质。可以说焙火占比重最大的技术细节就是围绕着“控温”展开的。

▲山场主人卓维景，在焙芯中放入耐高温的温度传感器

一个占地面积近40平方米的四面土墙内，正面开了一道门，背面开了一扇窗户和两个排气扇保持通风效果，屋内有13个直径约54cm，高约33cm，间隔在26cm左右沿着墙边砌筑成的焙窟。

这就是狮子峰岩茶厂家的焙间，基本结构都是按照传统焙间的标准建造。

▲狮子峰岩茶厂家的焙间

现在市面上还流行着一种移动的焙坑，可以放置到室外进行打焙，防止过多粉尘的吸入和室内高温造成的作业难度。

另一方面移动焙坑多为铁皮制作，密封性相对于水泥制作的有空隙的室内焙坑会更好，炭的燃烧速度慢了以后耐用性也更强。卓维景说，冬天同样体积的焙坑，一般打一次焙移动焙坑可以用到17天左右，而传统的焙坑只能使用12天。

虽然从成本和便捷性上，移动焙坑更具优势，但是卓维景说移动焙坑最大的缺点就是温度的不稳定。传统的焙坑是直接接触地面加上砖块的空隙可以感知到地表温度的变化，而焙坑又是成排连接在一起，让整个焙间中的茶叶能接收到更均匀的温度。

焙坑的深度和焙笼高度之间的距离，也就是炭火与茶叶之间的接触面也是经过前辈们反复试验后设计的最佳状态。

在炭焙过程中，卓维景和王颖会在每一个焙坑中心都放置着一个耐高温的温度传感器，一直连接到室外的控温表，控温表的对面安装着一个摄像头，可以做到实时检测温度变化的效果。

同时还会配置温度枪一起使用，而且温度枪必须准备两个同时测试，防止另一个出现温度的偏差。

▲每一个焙笼中都放置了温度传感器

可以说对温度的控制和防止异味的产生是从炭焙工具到操作细节都全面考量的。

从选炭开始，要选用基本上是高端烧烤店才会用的果木碳。

▲焙茶使用的荔枝炭

打焙方式上会选择耗时更长、成本更高的明焙。

所谓的明焙就是将打碎烧红的木炭一层一层覆盖，这个过程先不会打得很碎，留有足够的空间让空气进入使木炭均匀燃烧，烧透后再将木炭拍紧实。

暗焙则是先将所有的碳打碎堆满焙坑后点火，通过后期的开焙让它一点点往下燃烧，这个过程如果开焙手法不好很容易出现温度不均匀的情况，另外如果存在没有完全烧透的炭头，就会产生烟味，往往会被茶叶吸附后产生异味。

▲明焙打焙，打焙师傅需要在高温和粉尘环境下作业，一层一层将木炭打碎烧透后，再覆盖一层，重复以上动作

打完焙之后，覆盖在炭火表面的灰，有不同空隙大小的晒灰工具，以防有未完全燃烧的炭混合其中，再次燃烧对茶叶也会造成一定的风险。

比如刮灰的工具，他们会选择更薄的铁质铲子，能够更好精准地控制灰的厚薄程度来控制温度。

▲用筛网筛覆盖在炭火表面控温的灰

再比如在翻焙的过程中，即便焙笼中的温度很高，也只能一只手戴着手套而另一手用来感知温度。

与此同时，翻完之后要仔细拍打焙笼，防止有茶叶夹杂在焙窟中反复焙火后出现焦条形成异味。

▲一般翻焙是直接把焙笼中的茶叶倒入下方的茶海当中，均匀抖动，面上和靠近焙坑的茶叶依然混合在一起，而卓维景则是通过焙笼和焙笼交替翻茶让上下端的茶叶均匀受热，另外操作过程中需要不断拍打焙笼和焙筛，放置夹带茶叶反复高温烘焙

在狮子峰茶厂焙间的门口，摆放着十余种形态各异的工具，有传统使用的焙笼、焙筛、焙铲、焙刀、抹灰刀等，也有卓维景根据个人经验购置的工具。

光是一个开焙的道具，王颖说他们就反复试验了5-6种，现在保留下一个传统的月牙形铁质道具，另一把则是形似洛阳铲的开焙的工具。

▲焙间门口的“锅碗瓢盆”，目测过去有几十种，而且这只是部分工具

没有一个地方不是细节，而在他们看来每一个细节都直接关系着茶叶的品质。卓维景、王颖说这两年来找他们学习的同行不少，除了这些操作细节的分享外，他们也会无保留地分享自己焙火的时长和温度，但是岩茶任性的地方就在于它没法公式化地套入。

比如，每家每户焙间大小、通风效果甚至地理位置的差异也会造成即便同样的温度，环境的不同茶叶对温度的感知也是不一样的，这就像同样是零下-1°的南方和北方，体感温度天差地别。

再比如这两年整体的气候原因造成内质的变化，以我们这次分享的三泡茶为例，在他们过往经验中火功一次焙20个小时的情况下温度要达到125℃左右，而今年温度可以降5℃而且不用20小时。

看茶做茶依然是岩茶技艺的不二法门。

三道火肉桂带你拆解

焙火的风味细节

焙茶其实就是在最大限度内减少茶叶内质的损耗以达到最佳的品质效果。从成本上算，焙火除了直接的果木炭消耗、打焙的人工成本外，还有间接的茶末损耗和内质的流失，按理说，能达目的的情况下焙火次数越少越好。

早年总厂有一道火成型的工艺，更多是为了出口的耐储存性和生产的效率，而如今武夷山精品茶比较通行的是2-3道火的工艺，这个流程其实是为了配合岩茶讲究劳逸结合的脾气。

我们知道做青最关键的工艺之一就是摇青和养青的节奏，在一动一静之间往往是岩茶滋味形成的关键密码。而后期的精制焙火也讲究焙火和退火的动静结合，而随着火力的递进，每一道都会完全不同的风味表现。

这一次，卓维景、王颖直接给我们分享了他们家统一的焙茶标准：三道火，并且挑选了核心区三仰峰的肉桂原料作为学习样。

要说的是，所谓的三道火是同样的原料在每一道火的基础上累积到最终的三道火成品，整个焙火周期覆盖了一个季度。

一道火肉桂

焙火时间：2024年7月中旬

从干茶条索可以很直观地看出来，随着焙火程度的加深，条索是越来越紧实的，色泽上则是从带着松霜的青绿-粉红宝色-乌润的胭脂和栗子色转变，而无论是哪一道火，每泡茶的条索都是非常匀整的。

▲三道火肉桂干茶对比，从左到右分别是一道火、二道火、三道火

一道火在当下状态第一、二水会略带一些青杂味，但是到了三四水，那些还没经过深度炭火淬炼保留下来的芳香物质几乎以一种争先恐后的姿态溢出来。

桂皮的辛辣感被放大，无论是大朵大朵极尽妩媚雍容的牡丹，还是山野里鲜灵的茉莉，就像是森林公主提着层叠的蛋糕裙摆奔向森林一样，一会划过明晃晃的日光，一会穿过挂着露水的鲜嫩绿叶。

▲三道火肉桂第一水汤色对比

虽然带着少年般的青涩，水路上没有中年的圆滑和老年的沉厚，但整体的气息上清新、鲜活，张扬、明亮，是最直接的个性和最直观的生命热情。

是油画中少女的草地野餐，也是少年听雨歌楼上直观感知到的红烛昏罗帐。

二道火：

焙火时间：9月中旬

让Y老师和卓维景、王颖感到意外的是，二道火在他们的认知中是未完全成品的状态，但是这泡茶的品质表现让夫妇二人决定尝试二道火成品的焙火风格。

气息上相比一道火的张扬热烈，变得更加的紧实和丰腴了，茶汤上带上了更多果脯质感的甜稠，整个滋味和香气脉络有了更稳固的性格特征。

▲二道火肉桂干茶

干茶中带着坚果和茉莉花香。

第一水盖面就是铺面的奶油，仿佛暗夜中一道白光打在了展开的晚香玉上，银色、凉爽的花香奶油，让气息变得更细幽，柔滑。

▲在三仰峰二仰位置俯瞰核心区

一入口，全是夏日白花的纷至沓来，茉莉、丁香、橙花，甜美粉感的兰花，明亮的芳香物质增加了香气的力量感和鲜活度。

在明媚的百花香中，奶油的甜醇依旧持续撩拨味蕾，中段是花果香、果奶，鲜桃奶油和桂皮刺激的复合气息，不像一道火每一种香气分子都争做主角，到了二道火阶段这些气息变得更加和谐。

▲三道火肉桂第三水汤色对比

尤其到了四、五水，恰到好处的橙花和柑橘皮的辛辣刺激，让鲜桃果肉的“鲜味”和“肉感”更有层次更立体地融合在一起，仿佛置身果园空气中还飘着草地的清香和白松香的辛辣，伴着从头到尾的甜馨奶油，生动如斯。

三道火肉桂

焙火时间：10月20号

这是桂皮感最强也是最锐利的阶段，卓维景、王颖说肉桂的品种特征本身是会随着火力的增强凸显出来的。

但它有一个峰值，如果越过峰值就是进入物质损耗阶段，把握峰值就需要做茶师傅个人经验的拿捏。

▲山场主人卓维景、王颖

桃色的玫瑰花、鲜桃的肉感平静缓慢地沉淀到更加稠厚的汤水中，包裹着香草根淡淡的烟熏感，一种微妙又充满内在能量的气息。

但是到了第三水，随着浓度的提高放大了桂皮的辛辣度，与之同时又是桂花蜜甜的果肉，在痛并快乐中极限拉扯。

▲到了七八水之后，三道火的同色基本开始趋同

最惊艳的是六七水植物根茎的粉感上滴了几滴玫瑰花精油的气息，一入口又像是咬上一口红丝绒蛋糕，仿佛从一个从容平和的中年再度回到意气风发的少年。

这泡茶竟然是反向叙事的。

▲三道火肉桂叶底对比，从左到右分别是一道火、二道火、三道火

三泡茶即便是同样的原料在不同的焙火阶段完全是三种风格的表现，但相同的是都能很直观地感受到炭火的穿透力量和肉桂的品种特征的鲜明，有鲜活张扬的、有平和立体的、有锐利但沉稳的……这是你领略岩茶焙火魅力最佳的学习样本。

评论区聊聊你最喜欢的火功风格。