为实现全流程标准化、高效率酒曲生产，金枫酒业今年着力探索改进黄酒制曲工艺并取得积极成效。自8月中旬至今，已完成近530吨生产年度任务，为2024/2025酿季生产打下了坚实基础。
旧工艺生产痛点
酒曲被誉为“酒之骨”，是黄酒生产最重要的糖化剂和风味来源物质，是酿酒的灵魂，对酒的风味、香气以及风格塑造起到了决定性作用。
金枫酒业黄酒生产工艺的主要特点之一是混合酒曲发酵，其中生麦曲制作工艺仍然沿用传统工序，大部分采用人工方式。该制作方式已经超过三十年，存在质量不稳定、培养时间长、占地面积大、生产工序繁琐、受天气影响大、培曲用材料难以采购等问题，也成为黄酒生产工序中劳动强度最大、作业环境最差的工序。
新工艺成果与改进
针对此情况，金枫酒业生产中心、技术中心和专家技术委员会利用现有设备，建立一体化标准曲房，完成块曲标准化、自动化培养自制系统，自动化温控，远程实时监测，使块曲制作过程工艺参数可检测、可控制、可调节、品质进一步得到提高。
今年年初，金枫酒业生产中心组织相关人员进行块曲新工艺大试生产，吨曲制作用工减少了约44%，综合用工减少约51%；缩短生产时间50%，减少50%生产面积；通过对酒曲质量全面比对分析，酒曲品质各项指标均符合生产要求。
在今年的麦曲生产中，块曲新工艺不但省略了传统工艺的准备和收尾工序，以及制曲培养过程中驳运、翻曲、储存等12道工序，而且解决传统制曲工序中人工搬运、堆曲、培养、翻曲等劳动强度大、作业环境恶劣和虫害等风险，还提升均衡生产、按需生产、全年生产的科学性和合理性。同时，块曲新工艺新获得一项实用新型专利（CN221543163U）。
匠心传承 守正创新
为了确保本酿季的麦曲正常生产及麦曲品质保证，在制曲前期，金枫酒业技术骨干对麦曲生产线的设备进行全面维护，确保制曲设备能够正常高效运行。
同时，坚持守正创新，对制曲工艺进行改进，将小麦小包装袋改为吨袋包装，利用酿造投料放米的吨袋架实现了自动连续放麦，大大降低员工的劳动强度、提高工作效率。
面对曲间50℃左右的高温带来的生产挑战，金枫酒业改进工艺后，更注重精细化管理，加强生产各工序过程质量管控，确保麦曲发酵质量的稳定，为2024/2025酿季酿造投料发酵质量稳定性和基酒品质提升奠定了坚实基础。
面对时代新要求，金枫酒业将不断通过新技术、新工艺、新装备的研究和应用持续赋能金枫黄酒品质提升和品味优化，充分利用人才、技术和工艺资源优势，推进创新、绿色、高效的新技术成果转化落地，不断开创企业高质量发展新局面。
来源：金枫酒业
