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江西农业大学江西省农产品加工与质量控制工程实验室、江西省天然产物与功能食品重点实验室的刘洒洒、赵燕*、涂勇刚*等主要针对我国蛋品加工业的历史、现状和展望做出了进一步的更新和解读。
禽蛋作为一种富含优质蛋白的食品，不仅在国民生活中发挥着最基本的营养作用，而且因其起泡性、乳化性、凝胶性等加工特性优良而广泛应用于面包、糕点、烘焙等食品工业领域，其活性成分还可开发新型蛋制品和功能性食品。我国是禽蛋生产大国，也是消费大国，自1985年起，我国的年禽蛋生产量已连续38 年位居榜首。近几年，我国蛋品行业发展态势较好，进入行业发展成熟期，2022年我国蛋品加工业市场产值已超4000亿元。
饲养家禽一直是我国农村的副业，距今已有两三千年的历史。“是先有鸡，还是先有蛋”早在我国古代战国时期儒学家孟子及其弟子就思索探讨，但没有得到明确的答案。2005年江苏句容县西周古墓中出土的原始瓷罐内发现有少数鸡蛋和鸭蛋的蛋壳残骸，后有北魏时期农学家贾思勰《齐民要术》对养家禽和加工禽蛋的技术总结。近年来，随着经济进一步的发展，我国蛋品加工业逐渐朝着自动化、现代化的方向发展，逐步走向行业成熟期。蛋品加工业的崛起给我国农业带来了非常可观的经济效益，拓宽了农产品发展道路。
自1985年我国禽蛋产量已连续38 年位居世界第一，据联合国粮食及农业组织和《中国统计年鉴》数据显示，我国禽蛋的年生产总量占世界禽蛋年总产量的比重高达40%左右。自2016年开始我国禽蛋总产量已连续7 年在3000万 t以上，2022年我国禽蛋总产量为3456万 t，全球禽蛋总产量约为9520万 t，占比36.3%。
图1 2001—2022年世界和我国禽蛋年产量及比例（来自联合国数据和国家统计局）![]()
图2 2017—2022年我国禽蛋年产量及增长率（来自国家统计局）从地区来看，我国禽蛋产量较大的主要集中在山东、河南、河北、辽宁、江苏、湖北六大省份，其每年合计禽蛋总产量占全国禽蛋年产量的一半左右。
图3 2022年我国各地区禽蛋产量（来自《中国统计年鉴2023》）
由我国国家统计局发行是《2022中国统计年鉴》数据显示，全国居民人均蛋类消费量从每年9.7 kg上升至13.2
kg。然而，蛋品加工业的消费市场上，蛋类加工制品仅占12%，消费者观念仍以鲜蛋消费为主，其次为皮蛋、咸蛋、卤蛋等传统蛋制品。
图4 2016—2022年我国全国居民人均鸡蛋消费量（来自国家统计局）近几年，我国进出口贸易发展迅速，禽蛋贸易主要以出口为主，进口数量极少，且出口数量呈逐年上升态势，出口禽蛋分为11 个类别，主要以鲜蛋、皮蛋和咸蛋为主。
图5 2017—2023年我国禽蛋年出口量（来自中华人民共和国海关总署）目前我国加工蛋制品仍以传统蛋制品为主，其总占比高达80%。2022年，我国蛋品加工市场规模达4500亿元，其中鸡蛋市场规模高达2800亿元，行业保持稳中向好发展趋势。从市场行业的产业咨询研究和电子杂志《蛋品世界》的报道可知，现阶段我国蛋制品加工比例为12%左右，而美国蛋制品加工比例占33%，欧洲占20%～30%，日本则高达50%
禽蛋生产与分级引入了先进技术与设备，高新科技用于禽蛋品质无损检测，各种新材料用于改善鲜蛋保藏品质，传统蛋制品加工技术有新进展，蛋粉蛋液加工技术迈上了新台阶，禽蛋包装实现了自动化生产。
一是我国禽蛋加工技术亟需进一步提高。由于洁蛋的加工普及率低，且洁蛋技术的欠缺不利于禽蛋市场的稳定发展和出口贸易。二是副产物利用率不高，在禽蛋的加工和利用中，大量的蛋壳和蛋壳膜被扔弃，如果加以综合利用即可提高资源利用率，又可避免污染环境，其生态效益明显。三是缺少蛋品加工业品牌，我国蛋品加工业很大，企业较分散，品牌较少，品牌是企业核心价值的体现，如何打造更多蛋品品牌，发挥品牌优势是一大挑战。四是新型蛋制品缺乏创新，蛋品加工行业的消费主力逐渐年轻化，开发新型蛋制品是适应市场发展的必然趋势。五是要加强蛋品产业化转型，国内外对于蛋制品的理化性质、功能特性及生物活性等实验室研究工作很多，但很少有真正能够转化为面向消费者并广泛流通市场的产品，以致蛋制品的研究和实际生产脱节比较严重，科研成果得不到高效转化。六是行业标准有待完善，我国禽蛋行业食品安全体系不健全，很多传统蛋制品加工和成品标准仍不健全，检测方法存在欠缺，我国现行有效的蛋品加工业国家标准有13 个。
表2 我国现行有效的鸡蛋加工业国家标准及其实施日期从世界范围看，蛋品加工产业发展呈现出规模化、自动化、绿色化和深加工化的发展趋势。经过初级加工或深加工的半成品、再制品、精制品等不断涌入市场。国际市场在鲜蛋销售呈现下降趋势的情况下，世界主要发达国家的蛋品消费却在持续增加，可见蛋制品消费已经成为蛋品产业发展的主导方向。在我国，蛋品加工业近几年一直保持稳中向好的趋势，未来会向着技术成熟化、产业智能化、产品多样化、应用广泛化、观念统一化方向发展。As a kind of food rich in high-quality protein, poultry eggs not
only play the most basic nutritional role in national life, but also widely
used in bread, pastry, baking and other food industry because of its excellent
processing characteristics such as foaming, emulsification and gel properties,
besides its active ingredients can also develop new egg products and functional
foods. China, a large country producing and consuming of poultry eggs, has
ranked first in the annual production of poultry eggs since 1985. However, the
consumer market is dominated by fresh eggs, whose processing conversion rate is
only about 12%, and it is mainly based on traditional egg products such as
salted eggs and preserved eggs. Compared with Western countries, the market share
of egg powder, egg liquid, dry egg products, egg drinks, convenient egg
products and other new egg products is small in China. In recent years, China’s
egg industry has entered the mature stage of development, which takes a
favorable trend. In 2022, the output value of China’s egg processing industry
has exceeded 400 billion RMB. This paper mainly updates and interprets the
history, present situation and prospect of egg processing industry in China.
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涂勇刚，教授，博士，加拿大圭尔夫大学博士后，博士研究生导师，江西省“井冈学者”特聘教授，江西省杰出青年人才资助计划项目获得者，第三届“中国蛋品加工业十大杰出人物”，首届“中国蛋品加工业十大杰出青年”；中国畜产品加工研究会理事、江西省食品学会理事；eFood副主编，Food Science of Animal Products、《肉类研究》、《生物化工》编委；中国工程教育专业认证评审专家。现任江西农业大学食品科学与工程学院院长，兼任江西省农产品加工与安全控制工程实验室主任、南昌市蛋品安全生产与加工工程重点实验室主任、江西省农产品贮藏加工工程实验教学示范中心主任。长期从事畜产品科学与技术领域的教学与研究工作，先后主持国家自然科学基金项目6 项，江西省杰出青年基金项目、江西省自然科学基金重点项目、江西省重点研发计划重点项目等省部级项目10余项。以第一作者或通信作者在Trends in Food Science & Technology、Critical Reviews in Food Science and Nutrition、Food Hydrocolloids、Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry等国内外食品科学领域杂志上发表SCI/EI论文90余篇，其中一区TOP论文60余篇；主编著作1 部；授权国际专利1项、国家发明专利12 项；以第一完成人获得中国商业联合会科学技术奖一等奖1 项、江西省科技进步二等奖1 项、自然科学三等奖1 项。主讲《畜产品加工学》、《食品工厂设计与环境保护》等课程，为《畜产品加工学》国家级“线上线下混合式一流课程”负责人，农产品加工及贮藏工程省级高水平教学团队负责人。![]()
赵燕，教授，博士，博士研究生导师，江西省高层次高技能领军人才，江西省青年科学家培养对象，中国蛋品加工业杰出青年。近年来，主要从事蛋与蛋制品加工领域的研究工作，先后主持国家自然科学基金5 项，省部级科研课题10余项；在Trends in Food Science and Technology、Food Hydrocolloids、Food Chemistry、Food and Function、食品科学等国内外学术期刊上发表学术论文130余篇；授权国家发明专利9 项；获中国商业联合会科学技术奖一等奖1 项、江西省科技进步奖二等奖1 项、江西省自然科学三等奖1 项，江西省教学成果奖二等奖2 项。江西农业大学食品科学与工程学院
刘洒洒，研究方向农产品加工及贮藏工程。本硕就读于江西农业大学，期间多次获得学业奖学金和国家励志奖学金。![]()
