改变用工方式才能保证利润最大化，划线排班是实现灵活用工的核心方法。为了帮助餐饮企业深入解决人力难题，不断提高餐厅人效，大鱼餐饮实战营联合卢南老师推出了《高效排班实操班》，现已开班至第18期。以“案例解析+理论分解+工具导入”的形式，带大家直接完成自己的用工优化方案。
假如一个门店高峰期需要22个人，如果全是全职员工，则当日总工时为198小时；如果换成兼职工进行小时排班，则当日总工时仅需要137小时。对比来看，如果前者要比后者每天多出61个工时，平均每月多用1830工时，按照每小时30元计算，则每月要多支付54900元，每年多支付658800元。因此卢南老师强调，改变用工方式才能保持利润最大化，划线排班是提高有效性的唯一方法。 衡量一个门店人效是否合理，人力成本是否过大，有两个指标可以参考：
其一是人时营业额，是指每个员工每小时贡献的营业额，人时营业额=月营业额/月员工总工时。行业内较好门店人时营业额标杆数值为：160元/小时；100元/小时以下的门店可能已经发生亏损。人时营业额，用来衡量门店员工数量是否合理。
其二是工作有效性，是用于衡量工作效率的关键KPI，排班工时是否合理的结果性指标。工作有效性=员工理论需求总工时/员工实际排班总工时。西式连锁快餐的标杆数值为：85%以上。
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卢南老师建议按照工时计算，合理的用工结构应该是——兼职工时：全职工时＞３:７。
小时工比例与门店运营标准化程度密切相关，麦当劳、肯德基等西式快餐品牌，小时工和全职员工的比例是７:３，甚至有些地方麦当劳的兼职员工比例可达到 85% 以上。
对于传统中餐来说，做菜需要经过洗菜、切菜、炒菜、装盘等一系列程序，每个程序都需要人来操作，但如果引入净菜，就能把一些繁琐岗位剥离，既省人力，又实现人效翻一番。同时因为省去某些工序，操作技术变得简单，小时工经过培训就可以快速上手，马上上岗。
划线排班的原则是，在高峰时间多雇用小时工，在低峰时间减少员工，确保工作有效性更高。通过营业额预估及人时营业额标准设计，计算每日可排班工时，达到总量控制。在总工时确定情况下，进行划线排班。大鱼餐饮实战营联合日本物语集团中国区首席战略顾问。卢南老师继续推出《超级门店·高效排班实操班》第18期课程，以“案例解析+理论分解+工具导入”的形式，带大家直接完成自己的用工优化方案。![]()
卢南，餐饮精细化管理专家，擅长餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析。
日本上市企业：日本物语集团中国区首席战略顾问，卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”，15店单店每天盈利10万+；
青果投资及观宇咨询公司首席战略顾问。
通过本次《超级门店·高效排班》实操班的学习，你将收获以下知识模块：![]()
西安的朝花里青花椒鱼在疫情后逆势新开23家门店，还店店赚钱，人力成本率降低6%的同时，员工收入提高1200元，人效直接翻番。郑州姐弟俩土豆粉，导入小时制用工后，人力成本降低7%，人效从22000元提升到35000元；昆山老阿爸，人力成本降低5%，人效从25000提升到36000元，并在50多家门店全面推广小时制用工。重庆香佰里火锅，人力成本降到12%，人效提升到35000元，门店QSC得分同样维持在85分以上。上海的烧肉王更是做到了人效8万，只使用了4个全职+11个兼职。餐企董事长、总经理、运营总监、区域经理：通过课程了解餐饮经营的现状及未来，掌握精细化运营的思维、掌握提升人效的工具和方法。店长，储备店长、前厅/后厨负责人：学会招募兼职、灵活用工、制作小时排班表、掌握OJT培训方法、导入员工通岗制度、提升员工工作效率和门店运营效率。1.本课程为线下课，学费包含两天餐费和学习资料费。不含交通费、住宿费；3.参加课程需携带笔记本电脑、近一个月门店营业额报表和近一个月每日工时统计，需要现场直接制作小时排班表；
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