11月10日，“低水分” 酱酒酿造工艺研讨会暨小窖大道酒庄建庄十周年首次开坛庆典在仁怀市茅台镇椿树村小窖大道酒庄举行。研讨会上，行业专家、学者、股东及客户嘉宾共同探讨国粹酿艺传承问题，为仁怀酒产业转型升级、打造特色白酒酒庄、深化产业发展建言献策。仁怀市酒业协会为小窖大道酒庄颁发《专家品鉴证书》。食悟从现场活动视频发现，该酒庄的发起人牛根生通过视频发来祝贺。小窖大道酒庄联合创始人、副总经理覃文隆表示：“小窖大道酒已沉淀十年，2014 年建庄时就立志复兴和传承‘低水分’国粹酿艺，为民族留一坛好酒。我们坚持不满十年不出产，每滴酒都要陈放十年。”近年来，随着酱酒热起来，大多数酱酒人的心也浮躁起来，总觉得手艺太繁琐、出酒太少，于是大厂产能急剧扩张，秉持传统工艺者寥寥。面对此情此景，小窖大道应运而生，这家酒庄从成立那天起，就不走寻常路。
小窖大道酒庄的与众不同，主要表现在以下四个层面。
一是低水分。小窖大道追求的是3755低水分工艺，目前做到的是3955，他们仍在为减2斤水而努力着。3755低水分工艺中的“37”，指的是100斤糯高粱仅用37斤开水来润粮，而目前白酒行业普遍在52斤水以上；“55”则指低水分工艺酿造的酱酒最佳酒精度为55度。
低水分酿酒，出酒率低，香气物质占比多，酒香浓，回味长；高水分酿酒，出酒率高，香气物质占比少，酒淡薄，回味短。
二是小窖池发酵。一般情况，酱酒企业都是30㎡大窖池，而小窖大道名如其池，只有4尺宽，1.5米深。用大锅和小灶来形容大小窖池是最贴合不过了，相比大窖池，小窖发酵可以让低水分糟醅疏、松、轻，更易发酵，且酒体醇厚。三是纯手工酿造。这些年，为了追求业绩高速增长，一些大酒企纷纷开启规模化、数智化，能不用人力的环节尽可能不用人工，这也导致很多酒掺杂着“现代工业气息”。![]()
当然，并非说白酒现代化生产方式不够好，而是小窖大道坚持认为纯手工劳作更能精准把控低水分，让糟醅发酵所需的水分、温度和小麦曲充分发酵，避免产生杂味异味，确保酒香味丰富，纯正。四是原产地藏养十年。其他酱酒贮存五年就迫不及待出厂了，小窖大道则坚持不满十年不出厂，且每一滴都是同年酿造的原汁原味的原生酒，不添加其他任何年份酒勾调。都是当年的基酒，不用再去用老酒勾调。藏养十年，酒中的香味分子在55度酒精的作用下，不断产生分解和结合，又产生新的香味分子，内源性产生出无数种陈年老熟的香味物质，越久越香，口感丰富。2012年，蒙牛中秋和春节的员工聚餐用酒，都是小窖大道酒庄供应，他们把产自茅台镇、低水分酿艺酿造的酱酒装上卡车，一批又一批地从贵州护送到内蒙古呼和浩特和林格尔的蒙牛总部。2013年，蒙牛创始人牛根生在北京以及他呼和浩特的家里，跟1972年进入茅台酒厂二车间工作、师从茅台老酿酒师王绍彬的袁仲华进行了多次沟通。当时已经退出商界、专心慈善事业的牛根生，被袁仲华师徒坚守传统低水分技艺的励志经历，深深吸引和感动。2013年，牛根生亲赴茅台镇选址，据介绍当年茅台镇还没有水泥路或者油漆路，上山路段基本都是泥泞的土路，翻山越岭间，牛根生基本都是蹲在车厢里，格外艰辛。2014年1月1日，牛根生携手一众热心公益、推崇工匠精神的企业家，成立小窖大道酒庄，作为树立中国商界名流传承工匠精神的典范。这些企业家以公益形式、个人名义鼎力支持低水分国粹酿艺，并许下“为中华民族留一坛好酒”的发展愿景。其实，在选址建酒庄之处，牛根生就一再强调“酒庄要做到不满十年不出厂，所有心思都放在国粹酿艺的传承和培养传承人上”。时至今日，小窖大道酒庄已满十年，是时候出厂了。可谓是十年磨一剑。这坛酒，真的不一般，卖得可不止是酒，还有匠心和传承。
