凛冬将至，连锁餐企“入园进厂”谋第二增长曲线

来源 | 铱星云商新媒体中心

主编 | 曹婕
撰文&编辑 | 李敏

越来越多的连锁餐饮品牌将门店从购物中心、商业街等传统消费场景，布局到校园或企业产业园区的围墙内外。近日，郑州航空港区比亚迪生产基地迎来“海底捞|企业火锅”的第三家门店、霸王茶姬将上海首家校园店开到交大闵行校区；同样是在今年，家附近的九年制义务学校围墙对面的建筑底层约10米宽的地方，不一段时间就集齐了瑞幸、蜜雪冰城和哈帝斯|中国汉堡。

在普遍认知中，相对封闭的学校、产业园区一般是配备食堂的，而那些食堂的经营则是公益主导的，换句话说即微利经营。那么，连锁餐饮企业进驻这些地方如何与平价食堂“和平共处”，作为消费者的学生和企业职工会“舍平买贵”吗？

餐饮品牌争相入驻产业园区和校园

首家盯上团餐生意的可能不是海底捞，但团餐出圈受关注，却是从海底捞开始的。

今年3月21日，海底捞首家企业火锅落地西安华为研究所，据了解，该门店拥有近400平方米独立空间，提供套餐和点餐两种服务。店内除锅底饮料外，菜品均执行88折，支持捞币积分，同时还有专属优惠。同时，店内还能体验到捞面、变脸等经典服务；

图源：餐饮O2O

8月8日，海底捞第二家企业火锅于南京华为研究所N6食堂开业，该店面积超500平方米，设置就餐区、休闲区及DIY美甲区等，就餐区设有多个卡座、包间，可同时容纳200多人就餐，顾客休闲区提供了积木、书籍，DIY美甲区则提供了多种美甲等工具，与第一家店一样执行88折及会员礼遇；

11月7日，伴随着在郑州比亚迪厂区第三家企业火锅店的亮相，海底捞也已敲定与另一家大厂——小米的合作。2025年元旦，海底捞北京首家企业火锅将在北京小米科技园食堂开门迎客。

对于校园消费场景，海底捞的布局还要更早一些，2023年10月初，其首家校园店落户西安文理学院，并针对性推出校园特色菜单和专享价。据海底捞团餐业务板块相关负责人介绍，截至2024年7月底，海底捞|校园火锅数量约为40家。

类似的情况也普遍发生在其它连锁品牌身上。

像企业园区，西安华为研究所不仅有海底捞，星巴克、肯德基、兰湘子、魏家凉皮、西贝、鱼酷等连锁品牌也已入驻；在刚启用不久的华为东莞松山湖松木岭园区，更囊括了优芙得、老碗会、吉祥馄饨、蔡林记、红荔村、农耕记、探炉、7-11、庭悦等多家连锁餐企。

华中科技大学里的麦当劳，图源：小红书 虢桐桐同学

与此同时，各大高校校园里，也遍布连锁餐饮品牌。有数据统计，麦当劳、肯德基校园店总数量已分别突破百家；瑞幸咖啡在高校的门店甚至超过1000家；Manner、M Stand、NOWWA挪瓦咖啡、幸运咖、古茗、CoCo都可、蜜雪冰城、书亦烧仙草等茶咖连锁品牌在校园也屡见不鲜。

切入团餐赛道是品牌“自救”
也是寻求新的利润增长空间

业内人士直观的感受是，餐饮行业在今年的处境是比较艰难的，时不时就会有餐企退出或倒闭的消息传出。8月北京“鼎泰丰”宣布品牌期限届满将结束营业，位于北京、天津、青岛、西安、厦门5地的14家鼎泰丰门店陆续闭店；9-10月，广州以其两大招牌菜“清心鸡”与“红烧沙田乳鸽”走红的知名街坊老字号“清心鸡”因资金链断裂，不得不关闭广佛地区的近10家门店；从4月至10月，美蛙鱼火锅开创者“哥老官”从全国100多家门店缩至70多家……

官方数据显示，2024年3月开始，全国餐饮增速放缓，北京上海两大一线城市全都陷入负增长。1—10月，北京餐饮收入1057.5亿元，同比下降5.2%。10月单月，北京餐饮收入104.2亿元，同比下降6.6%。1-8月份，上海市住宿和餐饮业零售额958.94亿元，同比下降4.7%，而看向1-10月，上海住宿和餐饮业实现零售额1184.65亿元，同比下降5.6%，下降幅度进一步加大。

在上市连锁餐企披露的2024年三季度业绩报告中，数据也反映出同店销售额的下降（以自愿披露数据的百胜中国和九毛九为例，因为非强制，很多企业并未披露三季报）。

百胜中国整体同店销售额为上年同期水平的97%，而今年第二季度为上年同期水平的96%。分品牌来看，肯德基第三季度同店销售额同比下降2%，而必胜客第三季度同店销售额则下滑了6%。从各证券公司对百胜中国的研报措词来看，这已经是相当了不起的成绩单了。

而九毛九的三季报就没有这么好看了，主品牌太二的自营店前三季度同店销售额同比下跌18.3%，九毛九同比下跌10.3%，怂火锅则跌幅扩大至32.5%。九毛九在财报中表示，太二（中国内地）及怂火锅的同店日均销售额同比下降主要归因于外部环境变化的持续影响。

在今年9月于上海举办的2024年餐饮产业大会上，西贝餐饮董事长贾国龙坦言：“2024年餐饮业普遍难，根据公开数据北京上半年餐饮企业利润低至0.37%，上海甚至是负数。我从事餐饮36年来，第一次经历这样的状况。”

在餐饮企业哀鸿一片的另一面，则是团餐赛道的诱人前景。市场数据显示，近年来团餐市场规模持续增长，由2019年的1.5万亿元增至2023年的2.1万亿元，占全国餐饮市场的比例也由32.1%增至40.5%，团餐已成为餐饮市场的中坚力量。

辰智大数据发布的《2024中国团餐产业趋势解读》显示，在校生是团餐最大的消费群体，占比77.0%；其次是企事业单位就业人员，占比14.8%；这些群体因集中生活或工作特性，对集中供餐模式高度依赖。

图源：见水印

社会餐饮与团餐两相比较之下，可以说，连锁餐饮企业切入后者是顺理成章的事情，不但是学生和职员们的众望所归，亦可以为陷入困境的连锁餐饮品牌提供了一种自救的途径，或许为企业带来新的利润增长空间。

但是，现实情况却并不如此美好。据了解，目前我国团餐市场规模虽超两万亿，但是整体盈利能力和品牌溢价能力并不高。据《2024中国团餐产业趋势解读》的数据，2023年团餐TOP100企业的平均利润率为5.22%，低于2022年6.3%的水平。而63%的企业利润率在5%以下。

即便品牌们的加盟费一降再降，但租金或营业额提成、人工费、材料费的总体成本并不小。像高校的食堂一般是由专业的餐饮公司经营，再由他们把档口一层层转包出去，像房屋中介市场的二房东、三房东……有加盟商表示，他的店提点快到了营收的30%。

因此，鉴于微薄的利润和进入的高门槛，连锁餐饮品牌在以往长时间内并未踏足这片市场。

但此一时彼一时，在时下家家都在卷9块9的餐饮业寒冬里，哪怕利润再微小，品牌们也只能去啃团餐这块硬骨头，“你不做别人就会做，轮不到你犹豫”“毕竟苍蝇腿也是肉”，一些连锁加盟商表示。

不过，值得肯定的是，经历摸爬滚打的连锁餐饮品牌切实提升了团餐场景的品质、服务和多元化的选择，管理的规范化和运营的成熟度非团餐传统企业可比，某种程度上是对后者的“降维打击”。品牌门店不但客流稳定，且客单价相对个体档口还要高一些。一位承包高校食堂的年轻人提到，他今年新招了一家塔斯汀，营业额一直很好，尤其周末还会爆单，那时学生们懒得去食堂，全宅在宿舍点塔斯汀的外卖，但同时，相邻档口几家杂牌炸鸡汉堡店，直接没了生意。连锁品牌光环构成了对无名档口碾压式的竞争优势。

连锁品牌入围团餐的困与思

由此可以看出，连锁餐饮品牌们切入团餐赛道像“小马过河”，赚不赚钱，得试过了才知道。社交媒体也呈现了大量团餐场景中消费者、加盟商、品牌方及食堂管理方等的声音。

众口难调，爱分享、爱尝鲜的大学生也对校园餐饮持双面态度。一方面，这些从小就生活优渥的年轻人对连锁品牌进驻校园持支持、拥抱的态度，同时感受到在没有这些品牌进驻的学校，学生们对这些连锁餐饮入驻的渴望之情；但另一方面，也有学生觉得连锁餐饮比食堂“贵多了”，只能偶尔消费一下，同时对校园餐厅服务的吐槽也不少。

图源：小红书

而对于直面食堂方和学生的商户们来说，他们也真切地感受到：“生意好又怎样？刨除营业额提点、人工……林林总总算下来，开店至今的纯利润并没有外人想象得那么多”“越来越多连锁品牌进驻高校，竞争更激烈了”“学生有限，也没办法”……即使家底殷实的海底捞，也在去年开西安校园店时表示，校园店的主要目的并不是盈利，而是为了培养大学生的消费习惯，“公司的要求是，我们不亏本就可以了”。

校园食堂运营方是真切感受到了连锁品牌的诸多益处。一个承包高校食堂的运营人员表示，首先是竞争力，学生们喜欢连锁品牌，愿意溢价买单，这就保证了经营的稳定；其次是店铺经营流程的规范化是普通个体户难以企及的，这保证了管理上的简单高效；最重要是连锁品牌的标准化最大限度保障了食品安全，食安问题一向是各方最关注的，这也是经营稳定的保障；还有就是连锁品牌的带来新颖的营销方式及上新频率，更是对传统食堂档口的“提质升级”。

相较于校园店，连锁品牌在产业园内的状况似乎要好很多。仍以海底捞为例，该品牌团餐业务板块相关负责人表示，「海底捞|企业火锅」西安华为研究所店自营业起就深受员工们的好评，开业以来每个月都实现了盈利。

综合以上，对于连锁餐饮品牌进驻校园、企业园区等团餐市场的利弊无法一概而论。就像面对校园店的困境，早在2022年8月成立校园团餐事业部的双汇食品，于今年9月24日发布公告通过了取消团餐事业部的议案，放弃了这块诱人的蛋糕。

但也有校园店连锁加盟商表示，面对餐饮寒冬，即便是微利经营，他也会坚持下去，因为如果他不做，其他人就前仆后继地进场了。而这应该代表了大多数进驻校园的连锁品牌加盟商的心声。

而对于貌似香饽饽的企业园区，连锁餐饮同样要面对如校园一样未完全市场化、僧多粥少的困境。如选址非常依赖人情，企业外的人无法进入园区，也无法对外提供外卖，性价比赶不上普通档口，客流集中服务容易被诟病等问题。

因此，只能说，企业入围团餐的结局是冷暖自知的，最终的盈利与否还需要一店一议，在做好自身产品的同时，门店所在学校学生和企业园区职工的数量多寡，是综合性大学还是某种专科类学校，企业竞争力及产业前景，乃至于国际国内经济环境都是应考量的因素。

参考文章：

DEBO德保膳食《2024年超200W家餐饮倒闭？团餐能否逆行而生？》

职业餐饮网《海底捞进厂“打工”，又在比亚迪食堂开火锅店！连锁餐企开启“团餐”掘金赛？》

中国经营报《社会餐饮品牌布局团餐 掘金万亿市场》

每日人物《餐饮巨头，挤进大学校园》