时代在变，市场在变，消费习惯也在变，餐饮行业不断洗牌。在极度内卷的时代，优秀的店长更需要有持续进化的能力！
一家业绩好的门店背后，一定需要一个优秀的店长平衡好门店的必要成本与销售收入，需要店长将业务动作做细，把细事做透，将高效做事的运营标准带教给团队。
如何抓住门店经营的关键指标，提高团队的效率呢？
*以下内容均来自《经营型店长营》线下课程的导师内容，点击课程名称了解课程详情。
01 关注餐厅经营关键指标
作为店长想要客观全面地诊断门店经营，就不能遗漏任何的细节，不能仅凭店长的经验主义，才能带领团队有效达成目标。
门店的经营要从这两个维度着手：销售收入和成本费用，从这两方面来拆分来判断与分析。
关键指标1: 营业额、帐单数TC、单均TA
帐单数TC：由于不同的渠道对TC的驱动和影响是不同的，应分到店和外卖两个渠道拆数据比较，到店TC可能会受商圈、竞对、品牌分流等因素影响，外卖TC可能会受到平台、品牌曝光、竞对等等因素影响。
单均TA：单均 = 每单人数 X 客单价，所以影响客单价的因素有价格、菜品结构、折扣、每桌人数和顾客点几份菜（总点击率）。其中门店店长可控部分有3个：顾客点几份菜，顾客点的贵的还是便宜的产品，店长给的折扣和免费力度。
关键指标2:食材成本（进、销、存）
门店开源后，就是节流。餐厅中最大的费用应该就是食材，所以要做到所有用出去的物料都要明明白白门清。
在门店食材成本管理的订货上，店长切记不能没有订货计划，临时订货；订货时不盘点，凭经验订货；还要做补齐式订货，通过订货周期预估营业额✖️千元用量，减去存货量，并且还要预先设置好安全库存的份额。
在销售期的关键环节，首先，员工要通过标准的操作保证货品正确解冻；其次，协助餐厅预估每日解冻冻货数量的工具，并且在高峰前做好物料备量，确保高峰期产品奉客的时间和品质，提升顾客满意度；最后还要做好门店核心物料的差异管理，关注不明差异的产生原因。
在库存管理上，做好货品的盘点，同时计算清楚原材料周转天数。周转天数太长的，会导致资金的积压，效期管理难度增加；周转天数有长有短，容易断货，订货周期不能固定，来货太频繁也会导致运费的增加！
02 关注团队人效
人力成本的管理核心在于人效的管理，要拉出数据和历史比较，是否稳定，是否有进步，和标杆比，是否存在不足。
衡量人效有3种指标：
小时营业额=净营业额 / 服务员总工时
小时帐单数=总账单数量 / 服务员总工时
人均营业额=净营业额 / 服务员总人数
人力成本主要是由服务员薪酬与主管薪酬构成，可以管控的点有3点：升人效、调结构、定编制。
如何升人效，调结构？
有效的升人效的动作，是可以减少餐期的员工人数，这样总的员工人数才有减少的可能性。
第一，优化服务流程。摒弃一些不必要的、多余的、顾客无感的工作。
第二，定岗定编。使用通岗或并岗，保持岗位的灵活性，在餐期可以灵活调动；同时还要计算每个岗位的工作量，优化SOP，优化动线，善用工具让操作更简单。
第三，科学合理的排班。使用直接工时和间接工时的穿插，在高峰前做足准备，高峰期只排直接工作岗位。
第四，调结构，灵活用工。调整员工薪资构成，以月薪为主，时薪为辅，周末、节假日用时薪员工补充，技术含量低的工作用时薪员工补充。
店长在门店经营中，是否面临以下难题：
门店业绩下滑，客流下降？不知如何调整？
竞对很卷，营销活动不断，如何取胜？
如何算清门店的帐？赚多少亏多少？
如何找到经营的关键指标？
员工流失率高，不知如何激励团队？
如何打造高效率的团队服务餐厅经营？
员工管理上对员工太严留不住人？太松又管不好？
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窄门学社推出《经营型店长营》，目前已开设4期，课程主创导师团均来自百胜，也管理过国内优秀的民营企业，有丰富的门店经营、运营管理、训练体系经验支撑；通过2天1夜的课程能系统帮助店长构建经营思维，实战模拟训练系统提升店长的经营能力，提升门店利润！
01
课程导师团均来自百胜
具备丰富的门店经营管理经验
本次授课的三位导师曾是百胜中国前高管，经历了百胜（中国）各品牌的各个重要发展阶段，同时也拥有民营企业管理经验，带过团队，打过胜仗，首店开城，培养团队。既拥有一线营运实战管理经验，也擅长数据分析、运营管理、系统建设和团队建设。
《经营型店长营》导师 蒋勤
蒋勤老师是前百胜集团必胜客资深营运总监，前巴奴餐饮集团高级副总裁COO；她还是窄门餐饮学术研究院院长，近30年的餐饮运营经验，擅长数据分析、运营管理、系统建设和团队建设。
蒋勤老师主导研发了《经营型店长营》课程，课程上她将带来提升门店竞争力改善经营结果内容和独创的门店经营沙盘。
何建刚 Max / 前百胜中国资深运营管理
何建刚老师拥有25年一线营运实战管理经验，曾任百胜(中国)区域经理和训练经理，负责管理过四川、重庆、云南、广州等多区域的营运工作，打造当地一线营运团队，培养超百名餐厅经理和中层管理人员，为品牌在当地发展打下坚实的基础。课程会从影响门店经营的6魔方，带着大家抽丝剥茧，挖掘门店经营各个环节可以优化的要点。
方莘 / 前百胜中国餐饮集团
必胜客&小肥羊品牌管理部总监
方莘老师是前百胜中国餐饮集团，必胜客&小肥羊品牌管理部总监，近30年的餐饮营运及管理经验，包含直营和加盟业务，亲历并参与运作了必胜客、小肥羊品牌各个重要发展阶段。她将会给大家讲解店长必备技能，带着大家强化运营技能，掌握高效的门店管理手段。
02
最新迭代总结：门店经营六魔方
涵盖门店经营关键维度
经营型店长营课程经过最新迭代，汇总了门店经营店长必须要理清的6大实用维度，带着大家玩转“门店经营6魔方”，导师将会从商圈、顾客、竞争、运营、团队、财务的六个角度展开，帮助大家全面掌握门店经营全局，发现门店经营问题，找到门店业绩优化空间，提升业绩、优化成本、提升四效！
经营型店长营课程研发模型
03
独创门店经营沙盘
演练中提升经营效率
门店实战经营沙盘演练游戏页面
这门课设计了门店经营的沙盘演练，这是餐饮行业首个门店实战经营演练沙盘，学员通过合作和PK，体验如何通过做对的决策让门店扭亏为盈，通过游戏的方式，让学员更理解提升门店利润的有效措施。
沙盘、讨论、提问等环节
上过课程的同学们反馈：实际不懂的问题在课程中找到了答案，结构化的思维布局，课程设计连贯、沙盘实战意义非常大，老师内容剖析深入！
经营型店长营4期最新反馈
04
30+实战工具资料&
《门店经营手册》
拿回去即可落地！
不光有沙盘演练，还为学员们准备了一本落地《门店经营手册》，店长拿回去可以直接使用，课后改进有抓手!
在课程一个月内，学员必须完成《门店经营手册》并反馈给课程导师，我们将持续跟进课程内容落地效果，并给出优化建议！《门店经营手册》从门店的“经营六项”出发，引导“评估E-挖掘E-行动A”的经营改善思路，手册的使用方法：至少每半年一次全面复盘，更新数据，重新思考问题，制定改善措施。
同时，课程中导师整理了30+多份实用的工具表单，涵盖QSC、直接/间接工时位置表、值班规划总结表、单店盈利模型表、食品安全、门店管理等各类表格。
第5期·长沙站
12月11-12日
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