一家之言、水平有限、理性探讨、仅供参考
首先，表态支持我国政府的决定，这是一切探讨的前提。但在坚定支持的前提下，我们也不该回避暂停进口日本水产后，对上海餐营业尤其是日料行业遇到困境的探讨。要知道，上海日料行业牵涉上下游众多企业，解决大量就业机会，吸引众多投资和消费，那可都是我们中国人啊。
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1.暂停日本水产进口从短期看将降低中高端日料的品质，且很难以国产或其他产地的食材完全代替。
日本进口水产对上海包括日料在内的中高端餐厅有着非常重要的意义，这是稍微入门的美食玩家就该明白的道理，不仅日料、寿司，上海众多中高级中餐、西餐也大量使用日本进口水产。不过，本文不想进行过于宽泛的讨论，在此就集中讨论日料行业尤其是寿司店受到的影响。
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海关总署发布暂停进口决定后，眼见朋友圈各日料店发布调整食材来源的公告，大抵意思是我们都准备好了，其他地方食材也不错，我们可以和日本水产割席。但我认为，无论是国产水产或韩国、朝鲜、台湾、欧美乃至南半球的水产，均难以在量和质的平衡上与日本水产匹敌。
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先说国产鱼生，我曾在很早的文章中就提到，中餐和日餐对海鲜不同的烹饪要求，导致中日渔民捕捞和处理海鲜时有着完全不同的处理方式，简而言之，中国渔业不以生吃海鲜为第一要求，在以前，除了以出口日韩台为目标的水产商的产品，鲜有海鲜能符合中高端日料店需求。虽然近年来，随着国内中高端日料店愿意出高价收购国产鱼，一些本土渔师开始注重海鲜的捕捞和处理，故部分渔师的产品（野生或养殖皆有），或者中国大型渔业集团捕捞的水产已有相当不错的品质，比跨海而来的日本鱼不差甚至更好也不是新闻。不过，由于远没到规模化生产的程度，目前高品质国产鱼难以做到长期提供，品种少、产量低、稳定性靠天吃饭，难以满足中高端日料店对食材高质与稳定并重的基本需求。
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再说其他产地鱼生，从类别来看，其他产地可以提供的鱼生并不少，其中金枪鱼相对而言能够替代日本产。正关渠道下，店家可以从西班牙、南半球甚至北美获取品质不错的金枪鱼（冰鲜、急冻；养殖、半养殖、野生皆有）。朝鲜、韩国和中国台湾能提供喉黑、竹荚、贝类等常见鱼生，且有意思的是，他们产品的捕捞地与日本产鱼生部分重合，只是因为政策原因他们并没有被禁止进口😊。不过，以上东亚国家（地区）的产品冷冻流通居多，比如韩国产冻品喉黑就非常有名，但难以覆盖中高端日料对高品质刺身的使用要求。
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从以上探讨可见，纵然中高端餐厅、中间商在“活下去”的意愿下多方努力，但要立即找到日本水产的平替在短期内并不现实，故餐厅尤其是中高端寿司餐厅的品质下降几无法避免。当然，中低端餐厅限于消费和成本水平，本来对食材的品质要求就没那么高，故受到的影响没中高端餐厅那么大。
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2.“飞机货”或“产地伪装”将受到严厉“监管”，而今后国产及其他产地鱼生能否代替日本水产尚待观察。
用“飞机货”或“产地伪装”？至少在近期可能性不大，一是传统“飞机货”始发地也有进口限制、货源紧张，二是最近恐均不敢顶风“作案”，不仅监管部门会严厉查处，职业“打假人”也岂肯放过这样的发财机会，并且只要店里敢用“飞机货”或“产地伪装”，甚至不用职业“打假人”和监管部门出手，多数食客便无法接受顺手便是举报。同时“飞机货”或“产地伪装”也讲究一个量，当市场没大规模需求时，谁用便是举杠铃，店家又是何苦？
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在于同好和业内的探讨中，对于国产鱼的走势有两种不同的看法：
一为负面。由于没有高品质的进口货竞争，国产鱼的一般品质并不会显著改善，但价格却会在近期屡次涨价的基础上，总体价格继续上升，能满足中高端日料店使用要求的鱼生价格更是会轻易超过目前日本货。有食材追求的日料店食材成本不会有太多降低，而给客人的印象则会是“你都不能用日本货了，怎么价格还能开那么贵”，客人对性价比的感受会显著下行。
鮨月山
二是正面。需求端对高端鱼生的要求会倒逼或者推动国产鱼的生产端拿出更符合中高端寿司店要求的鱼生，以前粗糙的前端处理也会在高回报的推动下逐渐趋向精细化，而价格也会在规模生产后趋向平稳，至少不会再贵于同品质的日本鱼。
以上两种意见皆有道理，皆有不少支持者，究竟结果会如何我也难以预料，只待市场验证了。
3.对产业、企业、从业人员和业态的影响恐怕会比单纯食材取用问题更深远。
可以从客源、企业和从业人员等3方面探讨：
首先看客源。今后国内资深或高端日料爱好者可能将只会去日本消费，而国内中高消费食客的消费方向可能将更多考虑对日本水产依存度较低的高级中餐、高级西餐，本地中高端日料店尤其是寿司店的客源将进一步萎缩，一般客人也会更多选择中低档日料店毕竟他们本来便并不依赖日本水产而不会有太大变化。
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再看企业及资本。众多水产中间商的运作内容将发生巨大变化，最先受冲击的是以往专精中日间水产贸易的公司，企业生存可能会遇到困境。随后，前几年资本对中高端日料特别是寿司店的青睐和投入可能终止，而众所周知今年以来中高端餐饮本身就不算景气，已有多家倒闭，资本对不明朗前景的忌惮可能会催生集中抽身离场现象且一发不可收。同时，一旦缺乏投资，上海日料业态可能会出现倒退，再也不可能孵化出在全世界有竞争力吸引力能提高城市软实力的高级日料餐厅，且不能排除不景气向日餐以外其他非中餐领域传导的可能性。
鮨进
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最后看从业人员。如果中间商、日料餐厅的整合不可避免，那从业人员会出现一批流失、转行。这个社会并不是医生、律师、高管才是人才，能在中高端餐饮独当一面，创造美味和财富的厨师、经理和店长又何尝不是，人才的荒废和流失恐怕将对行业产生更深远的影响。
佐佐悠树
这个周末上海日料店、尤其是寿司店的生意陡然变好，业内估计这是客人扎堆想享用“最后的”日本水产，有识的餐厅老板和厨师、供货商也早已开始从食材调整、菜式变化（比如减少生食、增加熟食）等方面入手，适应食材限制对经营的影响，与其抱怨、不如面对，就像下图中，黄彦威手持恐怕是今后相当长的时间他都拿不到的日本产金枪鱼，依旧笑得很欢。
“最后一块，也是新的开始。”
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附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0
