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当前，水产预制菜市场上的主要玩家由五类角色构成：水产类供应链企业、速冻食品企业、专业预制菜企业、餐饮企业和生鲜电商企业。不难发现，这五大类参与者并非完全独立于彼此，而是相互嵌合，渗透于预制菜全产业链各环节，形成紧密合作网络，共同推动产业健康发展。
从重点水产预制菜企业产业链覆盖来看，销售渠道基本涵盖B端。在餐饮企业规模化发展的背景下，传统门店现制或中央厨房供应模式，难以满足大型餐企对菜品数字化管理、食品安全控制、标准化供应等诸多诉求，预制菜成为餐企规模化发展的必然选择。
对于水产预制菜玩家而言，菜式创新能力、对新兴口味的捕捉洞察能力以及口感口味的工业还原能力，是能否成功打造爆品的的关键。目前水产预制菜按产品种类可分为鱼类、虾类、贝壳小海鲜类、鲍鱼海参类、蛙类和其他细分品类的六大品类，对于不同类型的产品而言，产品痛点和爆品制造的发力点各有不同。
CHAPTER 1
鱼、虾类：品类基础好
工艺还原和差异化是竞争关键
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鱼类和虾类是整个水产预制菜的主导品类。衍生于传统大众餐饮，酸菜鱼、烤鱼、小龙虾、虾滑等菜品类型有着广泛的受众人群和消费认知，为其在预制菜市场发展打下较好的基础。但这两大赛道也都面临着同质化严重的问题，产品创新成为各家企业都在“卷”的方向。
鱼类赛道竞争者众多，口味和口感的工艺还原以及口味差异化成为这类预制菜产品竞争的关键点。中食民安面对“鱼腥味较难去除”这一研发难点，采用天然发酵物去除鱼的腥味，并通过液氮速冻技术和真空慢煮等食品加工技术提升产品口感和风味。此外，他们还推出了包括番茄芝士在内的不同风味烤鱼，打造产品口味的差异化，给消费者留下鲜明的记忆点。
而在虾类赛道上，小龙虾和虾滑制品是最受欢迎的两大品类。对于这两类产品而言，口味和产品形态上的创新成为竞争重点。对于小龙虾品类来说，中食民安基于成熟的小龙虾产业链条，通过与公安县等政府进行海洋产品共创的方式，探索小龙虾预制菜的产品创新方向；而虾滑、虾糜类产品，某品牌在口感和形态上进行突破和尝试，将虾滑与其他食材进行组合创新，如虾滑与蔬菜、芝士等搭配，打造出具有多种口感与营养成分的复合预制菜品。
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CHAPTER 2
贝壳小海鲜类：生产难点颇多
综合性供应链解决方案更有效
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贝壳小海鲜因其开胃、下酒的独特属性备受追捧，是整体水产预制菜中增速最猛的品类，主要包含蛤类、螺类、蟹钳、海胆等海鲜半成品及成品。但加工成预制菜存在诸多技术难点，如食材原料多样、长距离运输损耗大、干品风味损失严重等。
对于企业而言，解决这些技术上的难点是参与市场竞争的前提条件，深入产业链上下游寻找综合性的解决方案成为已经被成功实践的方法论。以麻辣小海鲜食品企业为例，面对食材原料加工处理复杂的难点，其与中食民安在鱼肉易碎的问题处理、原料去腥、冷链运输、产品研发等方面达成深度合作，并共同研发推出一系列配方成熟的小海鲜产品。
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CHAPTER 3
鲍鱼海参类：从“高端”走向大众
风味留存是重点也是难点
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在众多消费者的消费认知中，鲍鱼、翅肚、海参等水产是高端饮食的代表，而预制菜形式将这类高端食材带入日常，对于消费者而言更具性价比。对于这类高客单的产品而言，能否将高端食材的口感和鲜甜风味留存住是品类竞争的关键和难点。
某品牌在鲍鱼海参类预制菜的研发过程中，采用了先进的低温保鲜技术，在捕捞后第一时间对食材进行处理与保鲜，最大程度地保留其鲜活状态下的口感与营养成分。通过研发独特的调味配方，以天然的海鲜提取物与珍稀的草本香料相融合，在不掩盖食材本身鲜香风味的基础上，增添了丰富的风味层次，使消费者在家中也能享受到媲美高端餐厅的鲍鱼海参菜品。
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CHAPTER 4
蛙类和其他：转向深加工
小众细分趋势未来可期
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随着传统水产预制菜赛道竞争愈发激烈，企业为了提升差异化竞争力，也开始探索部分较为小众的水产品原料，比如蛙类、龟鳖类、海藻类。这类预制菜目前正处于起步阶段，比如牛蛙类产品正从初级加工的冰冻牛蛙逐步往深加工方向发展，并且也尝试在味型上打造差异化。
作者建议，在牛蛙类预制菜的研发中，除了传统的麻辣、泡椒味型，还可以尝试研发咖喱牛蛙、冬阴功牛蛙等具有异域风情的味型，以满足不同消费者的口味偏好；在产品形态上，可以推出牛蛙腿预制菜、牛蛙块预制菜以及与其他食材搭配的火锅预制菜，丰富产品的种类与消费场景。
对于龟鳖类预制菜，企业可以重点挖掘其养生滋补的功能特性，开发适合不同年龄段消费者的养生预制菜品；海藻类预制菜则可侧重于其健康低脂、富含微量元素的特点，打造出沙拉类、汤品类等多种形式的预制菜产品。
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可以预见，未来将会有更多小众品类的预制菜，不断为整体市场扩容带来增量，市场竞争也会愈发激烈。深入产业链的众多玩家在看到水产细分市场蓬勃生机的同时，也需要看清当前的挑战，从而把握住差异化创新的破局机会，在产品创新和服务升级中实现业务的长远发展。
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