国人从古至今的一部蔬食小史

文摘 2024-11-09 00:02 陕西

中国人的传统饮食首先是以植物性食料为主。主食五谷，辅食为蔬，外加少量肉食。据西方的植物学者调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多了六倍。形成这一饮食习惯的主要原因是古代中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。且中国人喜欢种菜这件事全球闻名。种菜的同时，中国人也被所种出的蔬菜改变着，无论是从食物组成、烹饪方法还是文化理念，都受到蔬食的巨大影响。展开历史的宏图，一起探究不同朝代至今国人缤纷、生动的蔬食生活小史。

华夏自古以农业立国，蔬菜在人们的饮食生活中的地位举足轻重。早期的食蔬史可追溯到夏商周时期。相传，成汤灭夏桀于乙卯日，武王灭商纣于甲子日，为警醒后人避免重蹈覆辙，便规定在该日子里进行斋戒。《礼记》中记载：“逢子卯，稷食菜羹。”表明那时已有初一十五吃素的传统习俗。周代，蔬食与斋戒联系更广。《礼记·坊记》：“齐（斋）戒以事鬼神。”当时祭祀有七日戒、三日斋之说。斋戒事先数日要沐浴、更衣、独寝、戒酒、素食。同时，办丧事也规定要吃素。《仪礼·丧服》中提及，亲人离世后要守灵，在舍外寝，要朝一哭夕一哭，食疏食。所谓疏食，便是喝粥，朝一溢米，夕一溢米，食菜、果。当时的蔬食，主要是菜羹。

中国古代农事历书《夏小正》中，记录了先秦时期中国人所食蔬菜，只有韭、芸(芸薹)、瓜(甜瓜)、堇、蘩、蘵、卵蒜七种而已。可见彼时的“食蔬”，更多的是一种物质条件匮乏下的无奈选择。《诗经·关雎》里就有一句，“参差荇菜，左右笔之”。说明古人先秦时期就已吃荇菜（一种水草），且在采撷时有所选择。两汉时期的《十五从军征》就有写道，“舂谷持做饭，采葵持做羹”。那是直接将蔬食“井葵”作为凄苦的形象来描写。

豆腐的出现稍稍改变了这一观念。据李时珍的《本草纲目·谷部·豆腐》记载：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”豆腐不仅是素菜的重要原料，也是素食中的优质蛋白。喜爱豆腐的名人很多，北宋文学家苏东坡就有诗曰：“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。”清代诗人袁枚更是把豆腐作为“杂素之首”，他的著作《随园食单》里，记载了豆腐的多种吃法，如冻豆腐、蒋侍郎豆腐、程立万豆腐、庆元豆腐......作家汪曾祺直言：“如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块。”天下蔬食中，豆腐堪称老幼皆宜，市价低廉，做法多样易学，四季皆有上市。因此，西汉时期豆腐的出现不仅丰富了素菜的营养价值，也成了寻常餐桌上最普通，也最被喜欢的菜肴之一。

到了魏晋时期，蔬食的发展已经相对完善，逐渐出现了许多完整的蔬食食谱。据考证，北魏贾思勰所著的《齐民要术》中专列了蔬食一章，介绍了11种蔬食，是我国目前发现最早的蔬食食谱。其中有葱、韭、胡芹和瓠做的羹；入少量的水，用文火焖熟冬瓜、越瓜、瓠、菘菜，还有菌与茄子等。而到南北朝时期，梁武帝崇尚佛学，并以身现法倡导食蔬，大大推动了中国蔬食文化的发展。晚唐五代年间，新兴的“炒”法有了比较广泛的应用。相比于寡淡无味的水煮，炒菜的发明打开了蔬食烹饪的新天地，蔬菜中的叶类蔬菜，果类蔬菜，茎类蔬菜，根类蔬菜都可以用此法烹饪。但蔬食走向专业化，还得从宋代说起。

素烧鹅

宋代‘蔬食’可以说是发展迅速，早已超出了单纯‘果腹’的范畴。北宋的都城汴梁（今河南开封）城里有专做蔬食的菜馆。据孟元老在《东京梦华录》里的说法，当时汴梁城里的素菜品种达百种之多。如“假元鱼”，“假河豚”、“假蛤蜊”、“假野狐”等等。南宋吴自牧在《梦粱录》中，也记载了南宋京城临安（今浙江杭州）所流行的上百种素食，如“夺真鸡”、“假炙鸭”、“煎假乌鱼”。林洪所著的《山家清供》，其所载一百多种食品中大部分为蔬食，包括花卉，药物，水果和豆制品等。此外，南宋时期陈达叟的《本心斋疏食谱》中也记录了20种用蔬菜和水果制成的蔬食。可谓是一部部的蔬食百科。

蔬食之所以会在宋代发展繁荣，除了豆腐的广泛应用外，人们的观念也很重要。《本心斋疏食谱》开篇就明示，这是一部“无人间烟火气”的优雅食谱；《山家清供》中也寓写“清供”制法，“山林之味，山舍清谈”，称美诗人“自甘藜藿，不羡轻肥”。可见清淡素雅的饮食在此时成为士大夫阶层追求的一种高雅生活方式。众所周知，大诗人苏轼喜食肉，但蔬食也受到他的极度推崇。《浣溪沙》中的一句“人间有味是清欢”，正是苏东坡崇尚蔬食理念的最佳写照。

甜烧白

宋代往后，历代都不乏此类注重养生的‘蔬食’拥趸。生活在明清之际的李渔心目中的饮食之道便是“脍不如肉，肉不如蔬”，原因就是蔬食“渐近自然”。在他看来，食蔬“能居肉食之上者，忝在一字之鲜”。晚清时期一位名为薛宝辰的佛教徒，撰有《素食说略》一书，记述了当时流行的一百七十余种蔬食的制作方法。

孙中山

直至清末民初，以伍廷芳、孙中山、李石曾、南洋烟草公司简氏兄弟为先驱的1910年代的蔬食推动者用新的西方现代“科学”的语言去阐释食物、营养、健康，由此将“蔬食”意义进行改造，作为与肉食相对立的概念重新定义，从而去打造新的民族身体和建构现代国家。在《建国方略》中，孙中山说:“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”并且说“至于中国人饮食之习尚，则比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理，亦不过如是而已。”他主张对肉食要加以限制，并盛赞“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣。而中国人之素食，尤为适宜；惟豆腐一物，当以肉食同视，不宜过于身体所需材料之量，则于卫生之道其庶几矣。”即便是一个世纪之后的今天，这样的说法仍有着一些现实意义。

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