执笔 | 姜 姜
编辑 | 古利特
可能高粱也没想到，不是原产地的中国，才是它最广阔的舞台。
华夏大地幅员辽阔、地形多样、气候条件复杂，高粱在各地经驯化后独具特色，由此奠定了中国白酒各美其美的基础。
四川宜宾作为世界重要的蒸馏酒产地之一，自然也有其独具特色的高粱品种——糯红高粱。
01
从“边缘”走向“舞台中央”
高粱，最早起源于非洲，距今约2800年前经印度传入中国。
即便在传入中国后，高粱也被“边缘化”了几百年。中国人出于刻在骨子里的“广种五谷，以备灾害”忧患意识，将高粱作为救荒作物，种植高粱。高粱食用口感极差，非常不受人们待见，更一度沦为家畜的饲料。
高粱的地位开始发生转变，或许可以参见东汉许慎《说文解字》“古者少康初作箕帚、秫酒”。
毫不夸张地说，酒是中国人的精神食粮。从商周时期起，中国人开始酿酒，酿酒的原料尝试过无数，包括但不限于大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆，甚至红薯、甘薯、马铃薯等。但由于古代生产力低下，粮食极度匮乏。用粮食酿酒，酒极其珍贵，也极易背上“酒占人食”的骂名。
此时，高粱的特性就显现出来了。高粱耐高温、耐旱、耐瘠薄而且丰产，不仅能够在热带地区可以欣欣向荣，也能在温带地区的短暂夏天迅速生长、开花结果。于是高粱天然地成为了酿酒原粮。
辽金元时期，少数民族文化与中原文化频繁碰撞，蒸馏技术出现并逐步普及，史载“烧酒非古法，自元时始创，用浓酒和糟，蒸令汽上……”。高粱终于迎来价值最大化的契机——用作酿酒原料蒸馏出质量上乘的烈性酒，古人称为“烧酒”，也是真正意义上的白酒。
明代以后，官府为治水广种高粱，高粱酿酒技术在民间逐渐得到普及。自此，高粱酿酒渐成主流，高粱这一被轻视的粮食终于从被边缘化，逐渐走向了舞台中央，在酿酒领域大放异彩。
02
高粱酿酒的“秘密武器”
让高粱口感不佳的罪魁祸首是它体内的“单宁”，但用高粱来酿酒时，这却成为其“秘密武器”。
作为一种抗营养因子，单宁通过干扰蛋白质吸收来抑制动物的消化，属于一种植物防御策略。由于单宁的存在，高粱口感十分干涩，苦味重。很显然，与其他供食用的淀粉类粮食作物相比，高粱劣势明显。
而单宁却是白酒酿造中不可或缺的物质。适度的单宁，在酿造过程中会产生丁香酸和丁香醛，成为中国白酒芳香辨识度的根本。用高粱酿酒，其酯类含量遥遥领先，醛类物质含量低。
毫不夸张的讲，中国白酒独特的风味，关键就在单宁。单宁的存在，让高粱酿酒更香更纯。
03
不同的高粱，不同的酒
经过长期以来的自然选择以及人工优化，让不同地方的高粱如不同地方的人一样水土有别、秉性各异。南方高粱多为糯型高粱，是酿酒的优质原料；北方高粱则多为粳型高粱，用以食用和饲用。
在四川宜宾，经过无数代人探索与层层甄选，在土壤、气候的共同作用下，单宁、青花素等成分适量的宜宾糯红高粱最终成为这里的“天选之子”。
从地形上看，宜宾由北向南依次为盆地浅丘、岭谷平原、中低山区地貌。而在海拔1000米以下紫色丘陵和低山下部，集中分布着中国最典型紫色土带，占到土壤总面积的43.8%，其中约2%为更稀有的酸紫黄泥土。
这些土壤多由侏罗纪、白垩纪紫色母岩发育而成，矿质养分丰富，富含有机质及磷、钾元素，沙、粘比例适当，微酸性至中性（pH4.5-6.5），保水供肥力好，非常适合酿酒高粱生长。
同时，宜宾地处中亚热带湿润季风气候带，是全球同纬度地区水热资源匹配最好的地区之一。不仅年均降水量超过1000毫米，也是四川乃至全国冬暖中心之一，作物安全生长期超过200天，无霜期超过330天。
可以说，宜宾是全国少有、川内最重的大气逆辐射效应发生区域，高温、高湿气候可明显缩短高粱成熟期。在这里，高粱的生长期一般为130-140天左右，恰好在最佳时期内。
土壤与气候，共同成就了川派浓香道地原粮——宜宾糯红高粱，其同时具备“糯”“红”“粉”三大特征。
外在感官特征方面，宜宾糯红高粱穗型中散，穗大而籽粒丰硕，穗长35-50厘米，每穗3500-4500粒，粒卵圆形，千粒重15-17克，皮薄红润、颗粒饱满；内在质量指标方面，粗淀粉含量≥60%，其中支链淀粉占粗淀粉含量的90%以上（支链淀粉含量/粗淀粉含量），蛋白质含量≥8.5%。
也正是由于这种得天独厚的土壤与气候，除了高粱，其它酿酒原粮如大米、糯米、小麦、玉米也在这种得天独厚的土壤与气候共同孕育下，恣意生长。
作为国内重要的白酒产区，宜宾也相当重视酿酒原粮种植。2024年，宜宾市共建设酿酒专用粮产销衔接基地66.75万亩，同比增长5.5%，其中五粮液定制基地拓展至33.25万亩，同比增长66%，并首次实现“五粮”全品类定制种植。
宜宾糯红高粱，与这片土地上的其它酿酒原粮一起“集杂成醇”，酿造出了世界闻名的五粮液。
这只是四川白酒产区一个缩影，川内还有泸州、德阳、成都、遂宁等与宜宾竞相争艳的产区，每个产区内的高粱也各具特色，共同成就了“川酒甲天下”底气所在。
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