柠香酥脆绣球菌
主料 绣球菌 200克
小料 青柠碎1克 食用苗1克
调味料 辣鲜露10克 蒸鲜豉油5克 蚝油10克 糖20克 柠檬汁30克
烹饪步骤
1. 绣球菌用手撕成小块，汆水5秒，捞出吸干水分待用；
2. 调味料调成柠香汁，绣球菌入油锅，炸成金黄色捞出控油；
3. 扎好的绣球菌装盘，淋上柠香汁，刨上青柠碎，点缀食用苗即可。
青麻藤椒浸扎蹄
主料 咸蹄膀1个
辅料 鲜青花椒10克 姜松3克
小料 葱段10克 姜片10克 花椒5克 香叶5片
调味料 鸡粉15克 盐10克 水2千克
烹饪步骤
1. 咸蹄膀烧毛后洗净，取骨用纱布抱紧，用绑绳制成扎蹄；
2. 净锅入调味料，加入小料和扎蹄，煮2小时，取出入冷藏一晚上，汤汁过滤去油留用；
3. 扎蹄改刀切片，在装盘，淋入汤汁，青花椒用藤椒油微炸撒入，点缀姜松即可。
辣卤皮大皮
主料 猪尾巴1千克
脆椒烟熏黄鱼
主料 小黄鱼脯（去骨去头）1千克
辅料 甜椒3只（甜椒肉200克） 油浸小番茄50克
小料 生蒜蓉5克 炸蒜蓉10克 香菜末30克 花生碎35克
调味料 蒸鲜豉油20克 黑醋20克 橄榄油60克
熏料 百里香100克 迷迭香100克
腌料 鸡粉20克 盐20克 葱白50克 姜片50克 花椒5克 白酒10克 水
800克
烹饪步骤
1.甜椒去籽去蒂，切粒加少许盐和糖杀水30分钟，挤干加调料和小料捞捞匀制成脆椒料；
2. 鱼脯加腌料腌制12小时后风干3小时，用熏料慢火熏制3分钟，再焖3分钟；
3.熏好黄鱼加上脆椒料，油浸小番茄装盘即可。
