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目前，全国各地都在探索城市社区食堂的养老服务模式，理解其运行状况与内部机制，具有重要的实践意义，但在实际运行过程中出现了各种两难困境。
具体而言，当前城市社区的老年食堂存在三对关系之间的张力。概括而言，城市社区老年食堂运转存在目标瞄准与运行张力的双重困境。其中，福利性和保障性的关系张力是其目标瞄准困境的实质，而市场主体的公益性与营利性，行政主体的行政性与社会性间的矛盾冲突则是运行张力的表现与原因。这样一种双重困境的产生根源是城市老人非常有限的助餐刚需。相比于农村老人，大部分城市老人没有底线式的助餐刚需。城市老人经济能力较强、且家庭相对完整，可以通过家庭兜底和市场兜底的方式来灵活解决就餐需要。例如在调研中发现，有的老人因为老年食堂饭菜不合口味、没有伙伴就走了，从侧面反映出大部分城市老人有超出底线助餐之外的多样化、个性化需求，这很难通过助餐服务得以满足。在此基础上，城市社区老年人的助餐需求呈现出规模较小、且较为分散的特征，单个社区没有能力去维持一个小规模助餐需求的日常运转，因此在城市社区中推广老年食堂，必须依靠和借助市场力量。而市场天然的盈利性与扩张性不可避免地与助餐服务的社会性、保障性产生冲突，带来目标群体瞄不准、保障变福利、以及政府补贴压力大的问题。因此，城市助餐的运行需要在多个方面不断介入，包括但不限于新建食堂（配送点不需要）、引入市场主体、达到一定就餐规模、持续的政府补贴等，是以一种相对高成本的方式在提供底线式服务。近日，小编探访到解决老年人就餐难问题初见成效的四种运营模式。01
模式一：市场主体+社区食堂
按照“政府引导、市场主导、经营自主”的理念，实行“市场主体+社区食堂”，引进餐饮企业租赁或利用自有门面，开展助餐服务。7月13日中午，江北区华新街街道桥北社区老年食堂人声鼎沸，基本座无虚席。桥北社区党委书记黄磊介绍，去年，街道、社区在建设社区老年食堂之初，就把目光瞄向了位于华新街轨道站附近的这家“网红”面馆，“这家面馆已经很火爆，社区的加入可以为他们带去更多资源，双方一拍即合，共同挂上了社区老年食堂的牌子。”7月14日，江北区华新街街道桥北社区，老人在社区老年食堂吃“网红面”。记者 崔力 摄/视觉重庆与重庆董渝生餐饮有限公司合作挂牌后，桥北社区老年食堂拓宽营业范围，除“网红面”外，还加入了中餐、早点。同时为老年人提供1元营养粥、3元小面、5元小碗菜、12元套餐，为特困和低保老年人提供“10元享一荤两素一汤”，因地理位置优越、价格实惠、味道可口，推出后不久就远近闻名。记者留意到，这家社区老年食堂的就餐人员“五五开”：除了老年人，还有一半多是年轻人。董渝生餐饮公司董事长龚洪明介绍，桥北社区老年食堂能“叫好又叫座”，离不开几个卖点——首先，食堂的“网红面”粉丝群体庞大，每天都有市民来点80元左右的大碗英雄面、30元左右的三宝面，这类单价较高的市场化产品可平衡老年餐的成本。其次，社区食堂自开门营业以来，就与街道、社区联合探索出了“社区食堂+”模式，包括“社区食堂+学堂”“社区食堂+就业”“社区食堂+新时代文明实践”等，通过政府扶持、企业让利、市场化运营，变“输血”为“造血”，有效解决社区老年食堂公益与盈利平衡难题。7月14日，江北区华新街街道桥北社区，学员在“社区食堂+就业”厨艺培训基地学习。记者 崔力 摄/视觉重庆
龚洪明解释说，他们在“社区食堂+就业”中开展厨艺培训，目前已线下培训累计1500余人，解决就业1000余人。另外，党建活动、新时代文明实践活动也不断为社区食堂引流，增强顾客“粘性”，“运营一年多看，企业是盈利的，未来可期。”重庆区域专业食堂三防（防鼠、防虫、防尘）服务，其服务通过国家、重庆市级、区级三防检查。服务电话：13527399508
按照“1+X+N”的模式，实行“中心带站联点”助餐服务，依托1个养老服务中心中央厨房，在X个社区养老服务站设立老年食堂，并在有条件的小区拓展设立N个助餐服务点，形成15分钟养老助餐服务网络。7月20日中午，渝北区双龙湖街道龙顺街养老服务站开饭了。十多位老人陆续刷卡、打饭、就餐。这是双龙湖街道“中心带站联点”的其中一个点位。目前，双龙湖街道已在辖区建设了1个养老服务中心、17个社区养老服务站，按照“1+17+N”的模式，依托社会企业力量运营1个养老服务中心中央厨房，在17个社区养老服务站设立老年食堂，并在有条件的小区拓展设立了10个助餐服务点，形成了15分钟养老助餐服务网络。双龙湖街道民社办主任刘文芩介绍，按照社区老年食堂服务老年人的身体需求，他们还有统一的标准配比和营养配比，并针对糖尿病人群推出适宜的健康套餐、分季节推出时令“1元餐”。记者采访了解到，在“中心带站联点”模式下，政府部门是社区老年食堂建设的主导力量，多通过党委牵头整合资源、提供场地，政府给予财政补贴、税费优惠，鼓励和吸引社会资本广泛参与建设。如双龙湖街道除提供场地外，还实行渝北区双重补助：中央厨房和助餐点每年补贴8万元运营补贴；助餐企业运营助餐点，每提供1餐服务给予1元助餐补贴，年供餐量达到5000餐的额外一次性奖励5000元，年供餐量达到10000餐的，额外一次性奖励20000元。大渡口区跃进村街道也按照“1个养老服务中心+6个社区+11个居民小区”的模式，探索“中心带站联点”的助餐服务。“罗婆婆，我来给你送饭了，热乎的，你赶紧吃。”7月21日中午，身着“红马甲”的送餐员王勇准时来到跃进村街道东正社区85岁老人罗永碧的家。青椒炒肉、麻婆豆腐、炒菜心……饭盒里荤素都有，冒着热气。据了解，给老年人送餐是跃进村在“中心带站联点”中打造的志愿服务品牌，目前街道已建立“助餐”志愿队103人，让辖区老人足不出户享用营养餐。按照“政府建设、机构运营、资源整合”原则，实行“公建民营”助餐服务，即利用社区养老服务站场地资源，由第三方企业因地制宜，开展助餐服务。“回锅肉、水煮鱼、炒苦瓜、炒油麦菜、紫菜蛋花汤，今天的菜可以，吃了不够还可以免费加。”7月19日中午，江津区珞璜镇碑亭社区养老服务站“帅乡幸福食堂”，几位老人正在舀饭。老人们告诉记者，他们就住在附近，基本上天天来，不管是到店用餐还是打包回家，都很方便。特别是最近天气热，自己不用做饭，下趟楼的工夫就把吃饭问题解决了。记者发现，来这里吃饭的大多是周边的居民，其中也不乏附近的上班族。江津区珞璜镇碑亭社区养老服务站工作人员为老人送餐到户。记者 张莎 摄社区养老服务站运营方、重庆佩华文旅发展有限公司负责人夏建伟介绍，他们对助餐服务实行差异化优惠：70岁以上老人10元一餐，60岁以上12元，60岁以下14元，这个价位对老人或上班族来说都较为实惠，目前每天100多人用餐。夏建伟坦言，这个社区老年食堂正是起步阶段，现在还无法实现盈利。但他十分看好养老行业，希望能把这里做成样板，做出特色，进而拓展市场。在“公建民营”模式下，珞璜镇、碑亭社区正在“资源整合”上下功夫，帮助社区老年食堂尽快起量。与养老服务站一墙之隔，珞璜镇渝馨家园即将结束装修，渝馨家园投运后，工作人员、残疾人都在社区老年食堂就餐，日均人流量可达到200以上。在养老服务站马路对面，是江津区第三人民医院，目前珞璜镇正与医院磋商，由社区老年食堂承接医院职工、病人就餐业务。夏建伟认为，社区老年食堂绝不是“暴利行业”，但薄利多销、培育熟人市场，对民间资本依然有吸引力。建立中央工厂，负责食材采购、加工、处理，并将饭菜逐级配送到中心厨房、社区食堂、家庭餐桌，后三者只需简单加工、加热即可。近日，记者穿上工作服，戴上头套、口罩，通过消毒区域，走进位于沙坪坝区的盛茗康食中央工厂，同样“全副武装”的工人们正在生产线上备餐、打包。中央工厂由沙坪坝区引进，区民政局协助选址，区政府帮助解决了生产许可和经营许可的问题。7月13日，沙坪坝区重庆盛茗康食食品科技有限公司，工人在中央工厂用自动炒菜锅烹制面点。记者 崔力 摄/视觉重庆重庆盛茗康食食品科技有限公司董事长余学军介绍，这个1万多平方米的中央工厂投资2300余万元，其中设施设备就价值700多万元。“我们购置了净菜生产线、全自动面点生产线、灭菌系统。像这个高压锅，一次性可处理250公斤猪蹄，全自动炒菜锅一次可炒菜1200斤……”7月13日，沙坪坝区重庆盛茗康食食品科技有限公司，工人在中央工厂用自动炒菜锅烹饪美食。记者 崔力 摄/视觉重庆余学军说，“中央工厂+中心厨房+社区食堂+家庭餐桌”模式实行食材集约化基地直采，在中央工厂进行清洗、加工、冷冻或真空处理后，以预制菜或半成品形式冷链运输至各中心厨房，中央厨房复热或再加工后送至社区用餐点。余学军认为，对于社区老年食堂来说，成本控制是一个绕不开的话题。“我们前期进行了调研，有的养老机构一个厨房11个工人服务400多位老人；而我们中央工厂只有30多个工人，不仅可为机构、社区食堂节约大量人力成本，还可通过集中采购，节约至少20%食材成本。”重庆合展天池老年护养中心从去年底开始与盛茗康食中央工厂合作早餐供应。院长赵昌林说，实行专业供餐后，院里早餐的色香味一下子就提高了不少，很受600多老人欢迎，院里很快考虑拓宽合作范围。记者了解到，发展一年来，盛茗康食中央工厂已与多家粮油食材供应商达成战略合作，为全市17家养老机构和街道养老服务中心的中心厨房供餐，每天大约为5000名老人提供营养膳食。来源：重庆日报
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