肉类烧焦主要会产生多环芳烃和苯并芘等致癌物质。
1. 多环芳烃（PAHs）
- 多环芳烃是一类含有多个苯环的有机化合物。当肉类在高温烹饪过程中，尤其是烧烤、油炸等方式使肉表面温度过高而烧焦时，脂肪和蛋白质会发生热解反应。这些反应会产生大量的多环芳烃。多环芳烃具有“亲脂性”，它们可以在生物体内蓄积，并且在代谢过程中可能产生具有更强毒性的中间产物。
- 其进入人体后，会对人体的呼吸系统、免疫系统、生殖系统等多个系统产生损害，而且与多种癌症的发生有关，如肺癌、皮肤癌等。
2. 苯并芘（BaP）
- 苯并芘是多环芳烃家族中的一种典型代表物质。它是在肉类烧焦过程中，有机物不完全燃烧产生的。例如，在炭火烧烤肉类时，肉类中的脂肪滴落到炭火上，产生的烟雾中就含有苯并芘，这些苯并芘会附着在肉的表面。
- 苯并芘被国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物，它可以通过呼吸道、消化道等途径进入人体。在体内经过代谢活化后，能够与DNA等生物大分子结合，引起DNA损伤，从而诱发细胞癌变，特别是和胃癌、肠癌等消化系统癌症的发病密切相关。
