甘蔗的含糖量比较高、水分含量也十分充足，虽其果皮坚硬，但它在收获时往往存在切口，甘蔗芯会暴露出来，易受储存条件和运输环境的影响，存在被霉菌污染的风险。
在能够使甘蔗霉变的霉菌之中，节菱孢霉菌堪称最危险的“杀手”，这种霉菌在生长繁殖过程中会产生一种有剧毒的毒素——3-硝基丙酸。这是一种强烈的嗜神经毒素，中毒后最初表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛，随后可出现头晕、头痛、抽搐等症状，严重者可发生脑缺血坏死、呼吸衰竭甚至死亡，部分中毒患者可能出现语言、运动障碍等。
甘蔗发生霉变，一个很重要的特点就是甘蔗芯变红色或红褐色，这是因为节菱孢霉菌疯狂繁殖后，产生了红色的硝酸类物质。此外，变软、长毛、有异味的甘蔗也可能有霉变风险，尽量不要吃。
此外，甘蔗一旦被霉菌侵袭，它的每一个部位都已经被“污染”，因此，就算去掉红芯的部分也不能再食用。
生活中，可通过以下几种方法分辨甘蔗是否变质：
一摸：摸甘蔗的软硬度，选择质地坚硬的甘蔗；
二看：看甘蔗是否长毛，甘蔗芯是否新鲜，有无变色；
三闻：鉴别甘蔗有无异味。
如发现甘蔗有质软、变色、酒味、长毛、内部变红发黑等现象，都不可食用。
