徽州那么美，徽菜那么臭

文化 2024-11-29 08:27 浙江

中华美食，博大精深。八大菜系，各有本事。

浙菜，有精致典雅；鲁菜，有清香脆嫩；粤菜，有原汁原味……唯独徽菜不一样，味道和形态有时显得十分奇特，既臭又香，既腐又鲜。

令人不知该如何下嘴。

对嗜食之人来说，这可是一般人不知道的一番美味。

周作人说，“能在京城吃到故乡的臭苋菜，仿佛有一种旧雨之感。”对于远在他乡的徽人来说，能在异地吃到臭鳜鱼，这是同一脉的蕴藉与酣畅。

△臭鳜鱼。图by 网络

如今，徽州早已变为黄山市。

这里传奇的人与千回百转的故事太多太多了。留下的一道道徽菜，仍然是值得专程去一趟品尝的美味。

它的魅力，远不止于食材与尝到的味道。与那气势恢宏的徽派建筑与人文联系在一起，才是徽菜中形于味之外的徽州神韵。

△多少人，能认出来这张图和那一座城的关系？图by Zoe

最低调的徽菜

人们为何只记得“臭”？

徽菜，起源在古徽州，与安徽菜是有些不同的。

安徽菜，不是一种特定的菜系，而是省内南北各大菜系（以皖南为代表，皖江、合肥、淮南、皖北菜系）的一种合称。

皖南地区倾向于南方菜；而皖北地区则与北方的口味无异。其中，皖南风味以徽州菜为代表，它是徽菜的主流和渊源。

汪曾祺先生先后多次到过安徽。

他在《皖南一到》里的“徽菜”一章里，开宗明义地写道，“徽菜专指徽州菜，不是泛指安徽菜。徽菜有特点，味重油多，臭鳜鱼是突出的代表作。”

△汪曾祺先生的《皖南一到》。图by 公众号“wyqxay”

这样的菜系关系，在很多地方都能看见例子。如隔壁的江浙沪大区，依据不同菜系的影响力，既有跨越省份，也有几个菜系同时存在于一省之内的情况。

经过长年累月，岁月更迭，各菜系之间相互渗透、取长补短，除了尤其显著的地域特色之外，也更多的趋于共通。

如今除少部分省内人，以及江浙沪一带地区（因为距离很近）有在吃徽菜外，其他地方几乎是不吃或很少吃徽菜的。

虽同属八大菜系之一，徽菜却不如其他菜系受欢迎。

△徽州宏村。图by Zoe

徽菜的故事，还要从一条鳜鱼说起。

吃鱼，一般讲究鲜、香、嫩、滑。而汪曾祺先生在书里说的那道徽菜代表作——臭鳜鱼，跟大家一般印象里的鱼大有不同。

它是臭的，是腐烂的，但同时又是香的，鲜的。

△经过改良的臭鳜鱼。图by 公众号“此方食纪”

这专属于徽州的“臭”，很多人听说过，但好奇心重的人，早就见识过这道臭鳜鱼的“威力”。吃不习惯的人，对这样的“臭”完全无法理解。

我们都知道，在中国人的手里，一条鱼有百种做法，千样好吃。为什么徽州人偏偏要让一条好鱼烂掉，并且吃掉？

△臭鳜鱼。图by 网络

说到原因，也许徽州人会先告诉你一个故事。

在200多年前，一个叫王小二的衙役准备从外地来到徽州卖鱼，讨好当时爱吃鱼的苗知府。当时的徽州并不产鳜鱼，只能从附近一带运进来，可路途遥远，每次来回都要花上一周时间。

鱼贩们以鲜鱼入桶，一层鱼，一层薄盐覆盖，再运送到徽州。

△臭鳜鱼的制作。图by 网络

有一次，天气很热，还没到徽州，桶里的鱼就散发令人难闻的臭味了。但既不能让知府大人吃不了鱼，也不能让自己血本无归。

于是，想到给鱼覆盖大量的盐来挡住臭味。

△正在腌制的鳜鱼，鳞未脱、质未变，腮已透红，这是做著名徽菜“腌鲜鳜鱼”的重要工序之一。图by 《中华遗产》2015.5期

又找来厨师用红烧的方式来做鱼。鱼的味道依然臭，但吃起来奇鲜无比，令在场的人纷纷赞不绝口。

△图by 网络

从此，徽州这道臭鳜鱼的传奇，就开始了。

△图by 小肥虾

这在徽州本地，是人人都能说会道的故事。

而我们在《中华遗产》一书里，尚且能窥见鳜鱼成为“臭鳜鱼”的些许真正来历。

在1840年以后，扼横江、新安江汇合处的屯溪，变为当时的集散中心。头脑灵活的徽商，不想让回去的船放空，准备带些山区的水产品回去。

鳜鱼生性凶猛，肉质紧实，是人尽皆知的美味。

所以，鳜鱼便成为了他们的选择。

但当时条件有限，将鱼带回去的方式，唯有像故事里那样，先把鱼给腌制起来。

△图by 公众号“下厨房”

1988年6月，由财政经济出版社出版的《中国名菜谱》之《安徽风味》卷章中，很详细地写着：“腌鲜鳜鱼原名臭鳜鱼，起源200多年前，是徽州传统名菜。”

“腌鲜”二字，是徽州当地的方言，如字面意思，把新鲜的食物腌制起来。

也许是因为味道太臭，后来更多人喊“臭鳜鱼”。

△图by 公众号“下厨房”

从古至今，令不少猎奇的人因为菜名而把它们当成争相品尝的美味之一。

前些年，搜罗各地极致味道的《舌尖上的中国》也专程来拍过它。

△臭鳜鱼。图by 《舌尖上的中国4》

以前呢，徽州人喜欢在腊月腌鳜鱼，但现在基本一年四季都有得吃。

先煎，再下重酱油，火腿、葱、姜、蒜与辣椒，大火烧制，浓油赤酱。汤色红亮，又有“富贵有余”的好寓意，也“臭得执着”。

一道臭鳜鱼，要么是徽州人的乡愁白月光，要么是外地人因为一部《舌尖上的中国》寻味而来。

影响了半个中国的徽菜

安徽地处华东区域，四季分明，气候宜人。

物产的丰富程度，一点也不比隔壁的“丰饶大省”江浙沪差，诸多的食材，也让徽菜的传统菜品达到了千种之多。

除了最为有名的臭鳜鱼外，黄山烧饼、沙地鳜鱼、火腿炖甲鱼、杨梅丸子、三虾豆腐……精工细作的菜多到数不尽，十分值得一试。

△黄山烧饼。图by 公众号“一条”

△徽州圆子。图by 公众号“另一半星球”

△徽式红烧肉。图by 公众号“另一半星球”

因为着重于技艺与食材，让徽菜从山乡风味中脱颖而出，成为一个雅颂共赏，独具一格的菜系。

曾一度是八大菜系之首，地方名菜；曾被捧上国宴的餐桌，招待过各国使者。

虽然低调，但却以一己之力影响了半个中国。

△“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州。”徽州的火腿是徽商走南闯北随身必带的家乡菜品之一。徽商首先到了金华，之后才有了金华火腿。图by 小肥虾

早在清代，徽商就带着他们的徽菜向中国各地出发。

那时，有徽商的地方就有徽菜的影子。

1998年版《绩溪县志》里，记载了当年一部分徽商发扬徽菜的历史，“咸丰、同治年间进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头。清末扩展到武汉三镇。抗战间开拓川、湘、桂、云、黔。在全国14省、市开办徽菜馆412家，从业者近800人。”

影响最深的，是上海地区。据《老上海》记载，“沪上菜馆，最先进入上海的是安徽菜。”据不完全统计，当时的上海徽菜馆就有130余家。

城城以前在上海时，有去徽菜馆吃过这道臭鳜鱼。

是它让城城的世界观，又更开阔了一些！当时，一同前去的安徽朋友说，开在江浙沪一带的徽菜馆，真的很多。

△图by 公众号“下厨房”

臭鳜鱼的味道嘛，跟家乡的味道不太一样。

鳜鱼还是那条熟悉的鳜鱼，也让人散发着熟悉的臭味。虽比不上家乡的鳜鱼“臭得惊人”，但也是身在外地的徽州人最熟悉的味道。

同时也感叹，有赖于网络的传播，让遥远故乡的小众味道在另一个地方能寻味可得。

城城觉得，就算两个距离遥远，风格不太相似的地方，也总能通过一些食物来产生某些“关联”。这是生活在中国这片土地上，让人感觉最神奇也最奇妙的地方。

在另一边，湖南。这里有湘菜，八大菜系中较为“霸道”的一味。

在重口味的湘菜里，也有好些鳜鱼制作的菜式，如白汁鳜鱼、白水鳜鱼、五柳鳜鱼、松鼠鳜鱼、叉烧湘江鳜鱼、锅贴鳜鱼片、糖醋熘鳜鱼……

△湘菜，更喜欢把鱼煎香或炸酥。图by 公众号“柠檬美食”

不知道是不是受到徽派美食的影响，湘菜里的鳜鱼，也是“臭”着上桌。

徽派的鳜鱼，腌制方法是在鱼身上抹盐，自然发酵；湘派则是用臭卤或臭豆腐来进行发酵。两个菜系的臭鳜鱼，在口味和形态上有很大出入。

△图by 网络

湖南的臭鳜鱼，更臭，更辣，以干烧为主。洋葱垫底，烹调时更是用上了大量的辣椒。

最明显的不同，是鱼的数量。徽派一般以大条鳜鱼为主，吃的是一筷子夹起的雪白蒜瓣肉；湘派则以更好入味的小鳜鱼作为材料，以煎得微微泛焦的鱼皮和湘派的辣味为主。

从视觉到味道，都是让人嘴巴冒火的红与辣。

△图by 公众号“柠檬美食”

无论喜欢哪一种口味都好，能将一道菜写进菜谱，传遍大江南北，必然有过人之处。

△臭鳜鱼。图by 公众号“下厨房”

徽菜里，多的是你不知道的美味

如果徽菜有代言人，那必然会是胡适先生。

他对徽菜情有独钟，很多美味都是被他发掘出来的，例如这道一品锅，这是徽州人常吃的冬季美食，属于徽派火锅。

△绩溪，胡适先生的故乡，一品锅的发源地。图by 网络

这道菜和广式的“盘菜”有点相似。

几乎都是在一个锅子里，将当地视为美味的珍馐汇聚在一起，但比起广式盆菜，徽菜的一品锅显得更“平凡料理”一些。

在柴火之上，铁锅里分层码放干笋、鸡肉、鸭肉、猪肉、油豆腐、蛋饺……打开锅盖，热气腾腾，香气扑鼻。

△一品锅。图by 《中华遗产》2015.5期

当年，作家梁实秋去胡适先生家做客，吃的就是徽州一品锅。

梁实秋吃后赞不绝口：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”

在胡适侨居美国期间，思乡情深的他多次以家乡风味“一品锅”招待客人。所以，这道一品锅，也冠上了胡适之名。

如果说，臭鳜鱼排在徽菜必吃菜第一位，那这道一品锅就能排在第二。

△一品锅。图by 公众号“安徽美食地图”

徽菜选材上乘与鲜味，有着不少的清炖菜式。

最大的特色，便是让食材软烂的同时，保持汤清味鲜，各自有味。

当地最出名的一碗汤，是“黄山双石”。

△黄山双石。图by 《中华遗产》2015.5期

用石鸡和石耳为主食材。炖出来的汤，与南方的老火汤有很大不同，清淡的同时又能滋补。

这种清淡，和徽派食物也有着很大的不同。或许因为省内有多种菜系存在的缘故。

△石耳，是生长于悬崖峭壁上的一种菌。因为采摘困难，需要耗费人力和时间，所以特别珍贵。图by 小肥虾

淮南，是豆腐的故乡。

徽州人尤其会做豆腐，但最出名的豆腐是“霉”的。

当地有一道美食，叫毛豆腐。看起来毛茸茸的，如果听到这豆腐是因为发酵腐烂而长出的菌丝，相信大多人不知道要怎么下口了。

△毛豆腐。图by 小肥虾

虽然看着有些让人害怕，但一下锅这些菌丝就会消失，变成一层金黄酥脆的半固体，香味亦随之而来。

单吃的口感嘛，又软又绵。细尝味道会有些苦，所以当地人还会搭配一碟蘸水来吃，或和调料一起炒一下。

△毛豆腐。图by 小肥虾

很奇妙的，这豆腐但不难吃，但能让你记住很久很久。

△毛豆腐。图by 小肥虾

徽州曾是一个闭塞的地方，这里四面皆山。虽然如今它是人们心中的“桃花源”，但放在以前，这就是一个地瘠民贫的地方。

当年，徽商想走出大山，只能带上耐存放的口粮。所以，当地的“石头粿”就是最好的选择。

△石头粿。图by 公众号“歙县网”

石头粿，是经过一块特制的石头压制而成的粿。

首先，在和好的面里填入馅料，再煎熟，接着用一块黑石头在容器内反复压制，馅料的油脂被压出来，这石头粿才算做成。

如今，还有不少店家在做这个传统小吃，遇到了不妨试一试也好。

△石头粿。图by 《中华遗产》2015.5期

徽派的菜式种类多达上千，从巩固和创新，确定下来的共有3000多种。

例如符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼……这些都是当地名菜。

△图by 公众号“另一半星球”

可惜的是，有些大菜在坊间早已吃不到了，一是缺少食材，二是失去了传承。

这是时间给徽菜留下的一个难题。好在近来，徽菜里也出了不少新菜式，不乏集合了省内各地的风味，好让人一饱口福。

徽菜，也许在遭遇最大危机

徽菜一度居于八大菜系之首，臭味也绝非浪得虚名。

众人不知道如何品尝徽菜时，这些被称为“生化武器”的美食，却悄悄霸占了“中国臭味美食”的名号，真正的“以臭扬名”。

可即便如此，徽菜也正在遭遇最大危机，近年来，徽菜一直受到“困扰”。

安徽省内有16个地级市。

从皖南、皖北到皖中地区，风格不一，就连各个菜系的口味也不同。

△你能认出来几道菜？图by 网络

在《中国菜·全国省籍地域经典名菜》关于安徽菜的名录中，评出了“十大经典名菜”：徽州臭鳜鱼、胡适一品锅、李鸿章杂烩、霍山风干羊、椒盐米鸡、火烘鱼、八公山豆腐、老蚌怀珠、霸王别姬、蜜汁红芋。

这十道菜，口味完全不一样。

△徽商有钱，但徽菜不一定要费钱。图by 小肥虾

别说是外地人，连城城的安徽朋友也说分不清哪些菜是哪些地方的……

回想一下，也好，极具各地特色嘛。

但比起人们对徽菜的猎奇，城城更希望有人来研究徽菜，发掘它，变革它。正如徽州的“徽”字，我们不能仅理解它表面的意思。

也不知道徽菜是不是过于小众，自带一种生活气息。像徽州一样，黑瓦白墙，犹存旧制，漫步街头也比很多古街来得有意思。

现在的徽州，和汪曾祺先生当年描述的已有差距，那么多名家描绘的徽州盛景，有些已消失或被模糊。

但不妨从徽州和徽菜的“徽”，细细地去重新了解这个地方。

经典课程：提高自己的知识水平

北大医学部教授：如何活得长、病得晚、老得慢、死得快？

全球视野下的中华文明

东亚巨变500年——中国、日本、朝鲜半岛与现代世界的关系

这就是心理学——改变人类心灵探索史的十位大师

梦见坠落、掉牙、被追赶……这10种梦隐藏着你的哪些秘密？

中国方言——一部文化史

欧洲文明史50讲

从《诗经》到《红楼梦》：10位复旦顶尖教授带你读50堂国学经典课

《统一与分裂》之后，葛剑雄又提供了哪种看懂中国史的方法？

葛剑雄：读懂人口，才能读懂中国历史

西方政治史上最重要的 25 本书，都在这里了

社会学看中国：传统与现实

诺奖得主揭晓背后，人类的终极问题是什么？

周濂·西方哲学思想100讲

20世纪思想的启示与毁灭

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzU0NjAzNzQwOQ==&mid=2247764216&idx=1&sn=100b6da87b75759671c311856a10e3b3

领视

有关艺术、影像的人文公号

最新文章

引领20年代女装造型的10位有影响力的时尚女星，她们是时代下的自由女性

从照护到安宁疗护，谁来托举人生最后一程？

历年“中国十大丑陋建筑”：讽刺与争议背后的价值观

十大最适合减肥的主食，放下白米饭、白面条吧！

北大医学部教授：如何活得长、病得晚、老得慢、死得快？

加拿大鹅泛滥成灾满地拉屎！温哥华市府跪求帮忙一起端大鹅老窝！

唐长孺 | 读陈寅恪《唐代政治史述论稿》

金克木：陈寅恪遗札后记

有关澳大利亚的80个奇葩冷知识

中国七大谜之小吃

1988，中国水墨动画的绝唱

叶嘉莹：我想在离开前，把即将失传的吟诵留下

历史学家如何在“过去”中，提炼出“民族”？

二十世纪的《战争与和平》，这部苏联禁书的出版，本身就是一个精彩曲折的故事

世界十大忠犬排名出炉，第一名……yyds！

蒋廷黻：于中外形势，林则徐实不及琦善明白

东亚巨变500年——中国、日本、朝鲜半岛与现代世界的关系

张爱玲一生影像

叶嘉莹：我想在离开前，把即将失传的吟诵留下

脑花，成都的顶级美味！

北大医学部教授：如何活得长、病得晚、老得慢、死得快？

BBC：史上最伟大100部美国电影排行榜，果断收藏

她只活了25岁，死后却有30万人送葬、7人自杀随她而去

徽州那么美，徽菜那么臭

【清末老照片】看看那时候的犯人是如何受刑的.....

一家两代人，守候传承70年，只为重现敦煌壁画千年前的艳丽……

叶嘉莹：我想在离开前，把即将失传的吟诵留下

苏州小吃三巨头，跺跺脚就影响整个吃货界！

复仇何以正当——古人所面临道德困局

查理·芒格去世一周年，重温芒格一生的思考和智慧!

北大医学部教授：如何活得长、病得晚、老得慢、死得快？

人的经济学：跨越亚当 ·斯密的社会和经济两个世界

十大“狂野又性感”女神排行榜，你喜欢谁？

赵昱鲲·积极心理学45讲

中国最牛的一个县：美女如云，还能一脚跨三国！

百年前的北京第一监狱，川岛芳子也关在里面

从照护到安宁疗护，谁来托举人生最后一程？

他是大学校长，却自认是条狗，叫了100年！

法兰西院士：罗马帝国的进化

林国荣：何谓“社会市场经济”

《世说新语》中的经典句子，文艺典雅，读完回味无穷

叶嘉莹：我想在离开前，把即将失传的吟诵留下

陈嘉映：人性从根本上说是善良还是邪恶？

赵昱鲲·积极心理学45讲

余华：要不要喝酒

叶嘉莹：我想在离开前，把即将失传的吟诵留下

如果苏联统治了未来

1920年代越南老照片到处都是汉字

豆瓣9.1，又一部让人爆哭的狗片！

从照护到安宁疗护，谁来托举人生最后一程？

分类

时事

民生

政务

教育

文化

科技

财富

体娱

健康

情感

旅行

百科

职场

楼市

企业

乐活

学术

汽车

时尚

创业

美食

幽默

美体

文摘

原创标签

时事社会财经军事教育体育科技汽车科学房产搞笑综艺明星音乐动漫游戏时尚健康旅游美食生活摄影宠物职场育儿情感小说曲艺文化历史三农文学娱乐电影视频图片新闻宗教电视剧纪录片广告创意壁纸头像心灵鸡汤星座命理教育培训艺术文化金融财经健康医疗美妆时尚餐饮美食母婴育儿社会新闻工业农业时事政治星座占卜幽默笑话独立短篇连载作品文化历史科技互联网

发布位置

广东北京山东江苏河南浙江山西福建河北上海四川陕西湖南安徽湖北内蒙古江西云南广西甘肃辽宁黑龙江贵州新疆重庆吉林天津海南青海宁夏西藏香港澳门台湾美国加拿大澳大利亚日本新加坡英国西班牙新西兰韩国泰国法国德国意大利缅甸菲律宾马来西亚越南荷兰柬埔寨俄罗斯巴西智利卢森堡芬兰瑞典比利时瑞士土耳其斐济挪威朝鲜尼日利亚阿根廷匈牙利爱尔兰印度老挝葡萄牙乌克兰印度尼西亚哈萨克斯坦塔吉克斯坦希腊南非蒙古奥地利肯尼亚加纳丹麦津巴布韦埃及坦桑尼亚捷克阿联酋安哥拉