驿梅
百菜不如白菜。白菜味道鲜美，营养丰富，深为百姓喜爱。
古人谓白菜为菘，因其隆冬不调，四时常见，有松之操。晚菘，指被秋霜打过的白菜，其味美犹甚。
白菜的品种很多，大白菜，小白菜，油菜，榻棵菜，乌青菜，瓢儿菜等等。中国地域宽广，因土壤和气候之故，北方多产大白菜，南方多产青菜。
作家汪曾祺在其作品中对南北白菜均有描写，其对诸菜之情或浓或淡，或多或寡，皆见真性情。
北京的白菜
北京人近水楼台多食大白菜，北京人吃白菜的花样很多，熬白菜、炖白菜、醋熘白菜、炒白菜丝儿、白菜馅饺子等等，不胜枚举。汪曾祺在北京生活了几十年，吃过的白菜不可谓不多，然而老先生对白菜似乎并无深情。《五味》中:“北京人就知道吃大白菜。”《学话常谈》中:“一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。”
虽然对白菜略有“嫌弃”，并且作为作家中的美食家也沒有属于自己的白菜菜谱，但是汪老非常认可北京的熬白菜和芥末墩，对北京人的大白菜主义和大白菜文化也予以理解。
《五味》:北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。
北京人在口味上开放了！
北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。
《老舍先生》:老舍家的芥末墩是我吃过的最好的芥末墩！有一年，他特意订了两大盒"盒子菜"。直径三尺许的朱红扁圆漆盒，里面分开若干格，装的不过是火腿、腊鸭、小肚、口条之类的切片，但都很精致。熬白菜端上来了，老舍先生举起筷子：“来来来！这才是真正的好东西！”
《胡同文化》:北京人易于满足，他们对生活的物质要求不高。有窝头，就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜，嘿！我认识一个在国子监当过差，伺候过陆润库、王(土序)等祭酒的老人，他说：“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃，——五味神在北京”。五味神是什么神？我至今考查不出来。但是北京人的大白菜文化却是可以理解的。北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来大概有北海白塔那么高。
家乡的晚菘
他乡大白菜汪曾祺也瞧不上，他念念不忘的是家乡被霜打过的的青菜们。
《冬天》:我们那里过去没有北方的大白菜，只有“青菜”。大白菜是从山东运来的，美其名曰“黄芽菜”，很贵。“青菜”似油菜而大，高二尺，是一年四季都有的，家家都吃的菜。咸菜即是用青菜腌的。阴天下雪，喝咸菜汤。
《咸菜茨菇汤》:咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫作“黄芽菜”，是外地运去的，很名贵。一盘黄芽菜炒肉丝，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，既成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。
咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸，咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。
咸菜汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤。或者叫茨菇咸菜汤，都可以。
《故乡的食物》:野鸭烧咸菜是我们那里的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。
《冬天》:冬天吃的菜，有乌青菜、冻豆腐、咸菜汤。乌青菜塌棵，平贴地面，江南谓之“塌苦菜”，此菜味微苦。我的祖母在后园辟小片地，种乌青菜，经霜，菜叶边缘作紫红色，味道苦中泛甜。乌青菜与“蟹油”同煮，滋味难比。“蟹油”是以大螃蟹煮熟剔肉，加猪油“炼”成的，放在大海碗里，凝成蟹冻，久贮不坏，可吃一冬。
《我的家》:出圆门，是一畦菜地。我的祖母每年在这里种乌青菜，即上海人所说的塌苦菜。这块菜地土很瘦，乌青菜都不肥大，而茎叶液汁浓厚，旋摘煮食，味道极好，远胜市上买来的，叫做“起水鲜”，经霜后，叶缘皆作紫红色，尤其甜美。
《故乡的食物》:砗螯烧乌青菜（江南人叫塌苦菜），风味绝佳。乌青菜如是经霜而现拔的，尤美。
《莱生小爷》:我的祖母——我们一族人都称她“太太”，有时要出门走走，常到方井巷外看看野景，吩咐种菜园的人家送点菜到家里。菜园现拔的菜叫“起水鲜”，比市上买的好吃。下霜之后的乌青菜（有些地方叫塌苦菜或塌棵菜）尤其鲜美，带甜味。
北方的大白菜运到高邮被美名其曰“黄芽菜”，很名贵，黄芽菜炒肉丝在彼时高邮是上等菜。黄芽菜好吃吗?汪曾祺应该吃过，而且也应该很好吃。可是汪曾祺不屑说，他到处絮叨他的家乡用青菜腌的细、嫩、脆、甜的新咸菜，祖母种的霜打乌青菜，咸菜茨菇汤，野鸭烧咸菜，蟹油乌青菜，砗螯乌青菜。这些用青菜制作的家乡菜寄托着汪曾祺对故园故人的怀念，是他心头抺不掉的朱砂痣。
汪曾祺在《咸菜茨菇汤》结尾说:
“我很想喝一碗咸菜茨菇汤。
我想念家乡的雪。”
王淡人的瓢儿菜
《钓鱼的医生》:进了过道，是一个小院子。院里种着鸡冠、秋葵、凤仙一类既不花钱，又不费事的草花。有一架扁豆。还有一畦瓢菜。这地方不吃瓢菜，也没有人种。这一畦瓢菜是王淡人从外地找了种子，特为种来和扁豆配对的。王淡人的医室里挂着一副郑板桥写的（木板刻印的）对子：“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。”他很喜欢这副对子。这点淡泊的风雅，和一个不求闻达的寒士是非常配称的。其实呢？何必一定是瓢儿菜，种什么别的菜也不是一样吗？王淡人花费心思去找了瓢菜的菜种来种，也可看出其天真处。自从他种了瓢菜，他的一些穷朋友在来喝酒的时候，除了吃王淡人自己钓的鱼，就还能尝到这种清苦清苦的菜蔬了。
医生王淡人因为喜欢郑板桥的对子“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花”，他竟特意从外地寻了瓢菜种子种于院中以和其种植的扁豆配对。一个率真而风雅的寒士每至穷朋友上门又把酒食鱼品瓢菜，尽显“釆菊东篱下，幽然见山”的旷世情怀。这情怀，汪曾祺也有。汪曾祺生前一定是也想拥有一畦瓢儿菜吧。
秋未晚菘
《南齐书•周颙传》中记载:文惠太子问周颙，“菜食何味最胜？”周颙说：“春初早韭，秋末晚菘。”
懂周颙者莫若汪曾祺，那被称为“起水鲜”的秋未晚菘滋味早已深入其血液并浸润于其文字。汪老在《<蒲桥集﹥自序中写道:齐白石自称诗第一，字第二，画第三。有人说汪曾祺的散文比小说好，虽非定论，却有道理。
此集诸篇，记人事、写风景、谈文化、述掌故，兼及草木虫鱼、瓜果食物，皆有情致。间作小考证，亦可喜。娓娓而谈，态度亲切，不矜持作态。文求雅洁，少雕饰，如行云流水。春初新韭，秋末晚菘，滋味近似。
“春初早韭，秋未晚菘”被周颙誉为蔬中至味，汪曾祺以其散文与之比肩，可谓奇崛，对自己作品的深爱溢于言表。这是一个被晚菘滋养过的人，是一个连文字都氤氲着晚菘滋味的人。
绘画中的白菜
白菜，谐音“百财”，寓意财富和富贵。又因白菜具松之操，玉之洁，象征高洁与清白，历代文人画家常以白菜入画，以此寄托美好愿望或彰显个人操守。汪曾祺也画白菜。其一幅画中画了一架扁豆，两棵瓢菜。上题:一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。那画里的瓢菜，是郑板桥的瓢菜，是王淡人的瓢菜，是汪曾祺念念不忘又心向往之的瓢菜。另一幅画中画两头蒜，两颗樱桃，一棵青菜，青菜是汪老家乡用来腌菜的大白菜。上题:南人不解食蒜。汪曾祺绘画中的白菜不寓财，不比德，只以晚菘慰乡愁。
小雪时节，捧读汪老文字，品晚菘滋味。
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