黄鱼
黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。
译 文
黄鱼切成小块，以酱、酒浸腌一个时辰，滴干。然后在锅中爆煎至两面呈黄。加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，酱油一小杯，一同滚煮。待汤卤变干发红，加糖、瓜姜收汁起锅。其肴浸润浓郁，甚妙。又有一法：将黄鱼拆碎，放入鸡汤作羹，加少许甜酱水、芡粉增稠盛起，也很好。黄鱼乃是浓重厚味食物，不可以清淡的方法烹调。
点 评
黄鱼，又名黄花鱼、石首鱼等。我国东南沿海均有出产，是我国著名食用鱼。其肉质鲜美，肥而不腻，适用于红烧、糖醋，也可腌制、作羹，还可制作鱼松。所以黄鱼不仅美味，而且适用性广，可以提供多样食用烹调方法，是我国一种优质的食用鱼类。煎鱼前，先以酱、酒调味浸腌，不仅可以除腥，也可令鱼品更为入味。本篇中的另一种烹制法，有点类似薰鱼，将鱼块煎炸至外脆里嫩时，放入各种调料汤料，烧至卤味浓即起锅。
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责任编辑：杜健陶
校对：章益新
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