无论做多少次，都会惊叹于它的松软~北海道牛奶吐司
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2024-10-23 20:53
天津
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这款吐司，任何时候做它，都仍会惊叹于它的松软可口。这就是经典配方的魅力。我相信很多人都听说过它的大名。十几年前，我刚玩烘焙的时候，做得最多的吐司好像就是它了。那时候我还没有君焙厨师机这等神器，当时在大热天揉一次吐司面团挥汗如雨，累得不行，但是它如云朵般柔软的口感还是让我做了一次又一次。
北海道牛奶吐司使用了汤种，它可以让面包变得更软。还使用了淡奶油、牛奶、奶粉、黄油等跟“牛奶”有关的原料，对得起“牛奶吐司”这个大名（不过这个配方中牛奶用量不多，换成水问题也不大）。
另外，这个配方本身味道非常松软可口，即使不做成吐司，做成各种甜面包也很不错，食谱里有相关介绍，要看到最后哦。（450克吐司两条，制作一条配料全部减半即可）
配料：
高筋面粉500克，细砂糖76克，鸡蛋（全蛋液）76克，盐7.5克，干酵母（耐高糖）8克，奶粉18克，淡奶油70克，牛奶46克，汤种216克，黄油36克
汤种配料：
高筋面粉40克，水200克
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首先准备汤种。将40克高筋面粉和200克水混合调匀成为面粉水。可以利用奶锅小火加热，也可用微波炉加热。
如果用奶锅，小火加热并不断搅拌，直到面粉水变得浓稠，搅拌的时候表面出现纹路。离火并冷却。如果用微波炉，用小碗盛面粉水，放入微波炉，高火一点一点加热，并不断取出搅拌观察面粉水的状态。当面粉水粘稠到搅拌时表面出现纹路即可停止加热。不管是用奶锅还是用微波炉加热，都要注意火候，加热到65℃左右（表面搅拌时出现纹路）就要停止加热，不要加热过度。
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接下来揉面。将包含汤种在内的所有面团配料揉成面团（黄油后放）。和制作一般甜面包的揉面方式一样，一直揉到完全阶段，也就是我们所说的手套膜阶段。因面粉吸水性不同，请根据实际情况调整牛奶的用量，揉成柔软的面团。这个配方要使用216克汤种，考虑到制作汤种时候的损耗，配方中的比例做出来的汤种差不多够用，如果有剩余也不会很多，将剩余的丢弃即可。君焙厨师机参考时间：A5/A6用2档，G1/L1/S6用5档，揉9分钟后加入黄油，继续揉9-12分钟。
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面团揉好以后进行基础发酵。盖上保鲜膜，25℃左右的室温下发酵至2.5倍大。手指沾面粉轻轻捅入以后，拔出手指的孔洞不回缩也不塌陷，就表示发酵好了。如果孔洞回缩，说明发酵不够。如果塌陷，说明发酵过度了哦。
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发酵后的面团，用手挤压，充分排出空气，使面团重新变小。然后分成6份，揉圆（如果制作一条吐司则分成3份）。盖上保鲜膜或湿布松弛10分钟。之后就可以整形了。
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将卷好的面团放入450克的吐司盒中。每个吐司盒中放3个面团。进行最后发酵。盖上吐司盒盖子，或者盖上湿布以后，可以不用另外创造发酵湿度，只要保证足够的温度即可。静静等待面团发酵胀大。发酵温度在22℃-35℃均可。发酵时间根据温度而不同，可能需要1个半小时-3个小时，以面团发酵到8-9分满为准。
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注意：发酵后的面团应该是充满弹性的，用手指轻按会回弹。如果你的面团发酵后失去弹性（按上去会瘪），说明发酵过度了。而如果迟迟都无法发酵至足够的高度，可能原因：1、酵母活性不够，请选择耐高糖酵母；2、面粉筋度不足，更换面粉品牌；3、揉面程度不够，需要将面团揉至足够的程度（手套膜）。
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烤箱预热至上下火170℃，将模具放入烤箱下层，烘烤大约40分钟即可。请根据实际情况调整温度和时间。烤好的吐司，带上隔热手套，趁热脱模，然后放在冷却架上冷却。保证吐司烘烤达到40分钟左右，以保证内部熟透。烘烤过程中，表面上色后，快速打开烤箱门在吐司表面盖一张锡纸隔热，以免表面上色过度。烤好的吐司在冷却过程中表皮会变得很柔软。请根据自家烤箱实际情况调整烘烤温度。如果你的吐司表皮太厚或者太硬，说明烘烤的温度过高。如果上色太浅，则是温度过低。我用的君焙F1蒸烤箱，热风循环模式，170℃，40分钟。
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冷却后即可切片（这个吐司很软很软，建议密封过夜后再切片，不然会很难切均匀），或者不切片直接用手撕着吃。北海道牛奶吐司最大的特点，就是如云朵般柔软的口感了！实际上，因为北海道牛奶吐司的口感非常好，我们也可以用这个面团来制作其他的甜面包哈。同样可以体会到柔软细腻的滋味。比如……肉桂卷！
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下面是我用同一个配方制作的肉桂卷。面团的制作方法如前文所述（制作汤种、揉面、第一次发酵等都一样），
作为甜面包，我们不需要将面团发酵到那么高，所以揉到扩展阶段就足够了（不需要揉出手套膜）。
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肉桂卷的整形方法很简单，将面团擀开成方形大面片，表面刷一层溶化的黄油，再撒上肉桂粉+糖混合而成的肉桂糖（如果是250克面粉制成的面团，大概用40克糖+5克肉桂粉，可根据个人口味调整）。PS：也可以不刷熔化的黄油，而涂抹一层巧克力榛子酱代替，出来的味道非常棒哦！
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切好的小卷摆在铺了油纸的烤盘上发酵（35℃，80%湿度，约40分钟）。发酵至2倍大。图中为已经发酵了一半的肉桂卷。
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发酵好以后表面刷蛋液。180℃烘烤18分钟即可（整盘烘烤，如果量少需要酌情减少烘烤时间）。
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烘烤好的肉桂卷。超级温暖的滋味，我非常非常非常喜欢！
