提起高速建，想必大家再熟悉不过了，他同恩师王义均 先生，在业内享有“老小海参王”之称。他抻拉的海参薄如蝉翼， 堪称一绝，在 11 年间四创“最薄的手拉活海参”世界基尼斯 纪录，从最初的 0.003 毫米抻拉至最薄的 0.0018 毫米；他制 作的“御厨海参”系列菜肴，更是独树一帜，他还用海参抻 拉成透明薄膜，做成海参膜字画，并成功申请为国家发明专 利，更把海参打造成富有文化内涵的食材品牌。高速建还是个烹饪全才，海派鲁菜、国宴菜、中西融合 菜，甚至书法、诗词歌赋……均为其所擅长，可谓“涉猎广泛， 兼容并收”。高速建有得意弟子 300 多位，各怀绝技。今天 我们一起探访高师门，与他的“新生代名厨”徒弟们交流独 具特色的创意菜。
我与恩师王义均
我是 1980 年考入原山东省烟台高级技工学校（现为烟台 技师学院）烹饪专业，系统地学习了烹饪专业理论和烹饪技艺， 就此迈出了改变人生的重要一步。随后我被分配到烟台山宾 馆工作，与王义均老先生的缘分从此时开始。彼时的老先生 已为烹坛大家，每年都会回老家进行行业交流与厨艺展示， 同时也为一些厨业后辈提供技术指导。我在当时还只是一个 初出茅庐的厨业学徒，成为老先生的入室弟子，我连想都不 敢想。但为了精进自己的厨艺，我会把握每个可以学习厨艺、 提升专业技能的机会。往后的二十余年里，我得到王义均先生毫无保留地指导 和帮助，还曾跟随上海国际饭店胡丽妹老师学习前卫的海派 鲁菜。此后，又在我国西餐巨匠林承步的指导下学习西餐， 在烹饪技艺上获得更大的提升。1996 年，我参加第二届世界中国烹饪大赛，用自己创新 的做法烹调国汤“烩乌鱼蛋”，并获得金牌。此时，王义均先 生也一直关注着我，看到我的进步和谦逊好学的态度，他也 非常骄傲。后来，我得以正式拜他为师。
“烩乌鱼蛋”历经四部曲
说到“烩乌鱼蛋”，我们通常称它“国汤”，就像法国的 国汤有“圆葱汤”、俄罗斯有国汤“罗宋汤”一样。这道汤菜 经过历代烹饪大师的继承与创新，不断改良升级。食学学科 体系奠基人、北京东方美食研究院刘广伟院长，还将国汤“烩 乌鱼蛋”菜肴的发展历史分为“四部曲”。
第一部曲（传统版）：传统“烩乌鱼蛋”的特点是，用醋 和胡椒粉调和酸辣口味，用湿淀粉勾成米汤芡，王义均先生 曾在首届全国烹饪大赛制作传统版“烩乌鱼蛋”而一举获奖。
第二部曲（国宴版）：作为国宴第一汤的“烩乌鱼蛋”，经 过二次改良，其特点是用酸黄瓜汤汁来调制酸味，口味柔和， 且不勾芡。
第三部曲（结合版）：1996 年，我改良了传统的单一用醋 或酸黄瓜汁的调味方法，采用“优选法”加以优化，将醋和 酸黄瓜汁按 2 ：1 的比例调和，再勾薄芡，使其口味更加酸 辣柔和、口感更加爽滑适口，从而升华了“国汤”的品位。
第四部曲（融合版）：自 2018 年开始，我带领徒弟们， 采用白酸汤为主要酸味调味品，进行“国汤”的进一步研发， 目前正在与相关厂家合作，生产“ 国汤”的指定调味品。
烹饪新思维层出不穷
在我 44 年的餐饮历程里，一直致力于鲁菜系胶东流派（胶 东海鲜）的研发。从 1991年开始，我陆续研制推出“四大拌“”四 大焖”“四大罐”“四大烤”等系列菜肴，将胶东特有的好食材、 好技法和带有胶东渔民风格的器皿，融会贯通，并在 1986 年、 1999 年分别提出了“中西餐合璧菜”、“市菜文化”新概念。2011 年，我与赵建民先生提出了“后经典鲁菜”新概念，并 合编了《中华市菜文化丛书》《中西餐合璧菜文化丛书》。之所以提出这些新理念，是因为我在近 44 年的厨师生 涯中体会到，中国烹饪的理论相对于实践来说，是需要更上 一层楼的。比方说：我们中餐烹饪中尽管没有“分子美食”这 一概念，也未进行科学总结，形 成一门独立的“分子美食学”，但 在中餐烹饪中实质上是存在“分 子美食”现象和运用的。早在公 元前就已经开始使用琼脂了。另 外，我们传统烹饪中运用的“蛋 白糊”，还有豆腐、棉花糖、琼浆 的部分与分子美食异曲同工。
市菜文化也是师门文化
“市菜文化”是城市文化的 组成部分，它和“市花”、“市树”
▲ 高师门的“市菜文化”
一样，是一个城市的标志性符号。市菜具有独特的美食属性， 它具有传播性、技艺性、标志性，承载了一个城市美食与饮 食传承的历史和文化，具有强大的社会影响力。让北京人引 以骄傲的一定是北京烤鸭 ；让福州人垂涎欲滴的一定是佛跳 墙 ；呼伦贝尔的烤全羊久负盛名；重庆的麻辣火锅热情而豪 放。闻名遐迩的葱烧海参，不仅仅是鲁菜之都——烟台的市菜， 更沉淀着心手相传的工匠精神。
中西餐合璧菜 6 个思考点
《中西餐合璧菜文化丛书》是中西餐合璧领域的第一部大 型系列丛书，此书也得到了餐饮人的肯定。在我看来，中西 餐合璧菜由于结合的方式不同，可总结为以下几种类型 ：
1. 中西配料相互组合。例如“：面包炒肉片”就是在中餐“滑 炒肉片”基础上搭配西餐中的面包片组合而成。肉片鲜嫩适 口，面包片过油后清香脆酥，两者科学组合，颇受中外宾客 的青睐。
2. 中西原料互相补益。如 ：用西餐菜点中常用的结力冻 代替中餐菜中的琼脂冻；用中餐中的海螺代替法国名菜“烙 蜗牛”中的蜗牛等等。
3. 中西餐调味互相融合。中餐菜中可添加咖喱沙司、番 茄沙司、法国沙司、辣酱油等西式调味品；西餐中的烤火鸡 等菜肴，也可以调以中餐中的怪味、麻辣等复合味汁等，使 之产生独特风味。
4. 刀工摆盘中西借鉴。在刀工切配、拼摆造型、雕刻等 技法上，中西餐也可以相互借鉴。西餐借鉴中餐细腻的刀法；中餐借鉴西餐中的马乃司、土豆泥花边和黄油、奶油裱花等。
5. 烹调方法中西餐相互引用。中餐中有的品种采用西餐 中的红酒焖、奶汁烩等技法；西餐中的烤鸡采用类似广东盐 焗鸡的盐焗技艺。
6. 取长补短 集中西餐之优点。即将中西餐中的若干款菜 肴的长处综合在一起，设计新式品。
遵循师训传教
对于收徒，就像我师父对我们的要求一样，先做人再做 菜。我对徒弟的要求也是将职业道德放在第一位，然后才考 虑个人的专业水平。我师父喜欢勤奋好学的人，我也看重刻 苦钻研、吃苦耐劳、脚踏实地的特质，如果怕苦怕累，别说 在厨师行业，就是各行各业都很难学到东西。我师父做了一辈子的鲁菜，并将这些专业技术和厨师精 神毫无保留地传授给我们，我们这些弟子就要承担起这份责 任，继续将我们所学传授给更多的人，一代一代，发扬光大。
负责公司旗下所有酒店厨房运作及 菜品研发，他是中国海参王高速建 的入室弟子，厨艺广泛，融汇中西 餐之长 ；他还是世界厨师联合会注 册最高级别国际烹饪评委、加拿大 国家高级烹饪职称技能鉴定考评师， 曾潜心攻读于“东北农业大学食品科 学工程”“美国哈佛大学烹饪科学” 等专业。2020 年和 2024 年代表加 拿大国家队，在德国奥林匹克烹饪 竞赛中分别斩获金牌和银牌。
他师从海参菜名师高速建先生，也曾 得到师爷、功勋烹饪艺术家王义均先 生指点。他挑选食材堪比阅兵一般严 格，追求新鲜、干净、健康、味美；他对于葱烧海参等传统菜品娴熟掌 握，又研发出众多既有胶东菜特色又 符合中国人味蕾的美味，如阿胶鲍鱼、 参花乌鱼蛋汤、十年黄精炖鲟龙鱼筋、 芙蓉炒蟹等。
1996 年入行，跟随义父阳合初先生（烹 饪泰斗、钓鱼台国宾馆国宴菜创始人 之一）学习国宴菜。2007 年拜中国 海参王高速建先生为师，在两位师父 多年的悉心指导和培养下，先后在北 京、上海、广州、深圳等地知名星级 酒店工作，多次参与国内外政要的接 待宴会，受到一致好评。
他对大自然的馈赠心怀感念，致力于辽河口渔家菜 的专研，无论原材料的挖掘，还是烹制手法的运用， 都能创造性地将地域文化、人文精神与辽河口渔家 菜完美融合，以匠人初心的精神烹制每一道菜品， 将辽河口渔家菜进行积极创新与推广，使之入选省 级非遗美食，开创了“精致东北菜”别具一格的滋味。他还带领团队荣获北京首版米其林餐盘奖并连续四 年蝉联米其林一星殊荣。
工龄 28 年，擅长京鲁菜、清真菜的烹制技术及菜 品雕刻绘画艺术。他是世界中餐业联合会职业技能 竞赛国际评委，曾在中日韩艺术展台设计比赛中荣 获银奖 ；在中马建交 40 周年美食交流活动制作展 台，设计马来西亚开斋晚宴，收获马来西亚餐饮业 界的好评；2016 年随师父高速建参加香港马会菜 品交流活动，制作的菜品走进香港美食节。
