你想知道的老面全部用途和特点都在这里了!

美食   餐饮美食   2024-11-22 12:44   北京  

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这是一篇旧文章,因为看到后台有很多人问老面,可能大家找不到吧,所以把老面再发一遍,给新关注的朋友们看!里边关于老面不能冷冻的理解是我新补充的,大家可以看下。

一直很想给大家分享那些“汤种”、”老面“、“波兰种”“鲁邦种”等等这些面种有什么不同,其实我也阅读了一些文章,大部分都是每个种介绍一下。
其实我是想把每一个面种给弄透彻了,搞明白了!这些面种怎么添加,添加多少,每个种的作用是什么?这样以后做面包的时候自己想用什么种就用什么,轻轻松松不迷糊!

今天先来说一下老面吧!
大家都知道现在很流行的软欧包里通常都用老面。老面也分中式和西式。我们平时做馒头也会用到老面,中式老面比较干,通常就是在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵。第二天把这块面团放到新材料里一起揉,就可以发酵了。
而我们平常做面包用的老面,是法国老面。跟我们的中式老面道理是一样的。把做法棍面包发酵后的面团留出来一块,然后放到冰箱冷藏12小时,第二天再加入到新的材料里一起揉就可以了。

最早没有商业酵⺟,必须靠着长时间放置才能做出酵种。再⽤酵种做成面种,(还记得我之前用面粉和水做的天然酵母吗)就是这个。经过长时间的演变到现在,法国老面制作方便,使用便捷,不需要用天然酵母去培养,商业酵母完全代替了天然酵母去培养法国老面,现在的法国老面也更加的稳定,不会因为天然酵母的活力强弱而影响发酵速度。


法国老面制作有两种方法

第一个方法就是做法棍时取一块发酵好的面团,然后密封好放入冰箱冷藏12小时,第二天到第三天就可以用来当老面了。

第二个方法就是视频里的方法,自己重新制作一块面团,让他发酵后放入冰箱冷藏12小时,第二天到第三天就可以用了。

老面用的时候从冰箱取出,按配方取量用,不用时再放回冰箱冷藏保存。

冷藏保存只能最多放三天,不能冷冻。发酵完会产生大量二氧化碳,酒精,有机酸,芳香化合物,热,面团涨大并内部呈蜂窝状。有浓烈的酸味。发好的老面也有一定的筋性,如果发酵的时间过长,乳酸菌,醋酸菌减少,碳酸菌产生。有刺鼻的气味,酸味加强,而且老面的面筋也消失了,一拉就断,如果这样就不能用了。通常第2—3天的老面是最好的。第一天的老面酵母活力不足,发酵能力差,这个时候也可以用,不过对增加面团发酵的速度和面包的熟成度来说没有太大效果。所以一般老面要放置12小时以后再用。


那老面应该按什么比例添加呢?

这个我前几天看了吴克己老师的课,他说也没有绝对的比例,老面加的越多,发酵就会越短,他曾经做过一个面包加入了170%的老面,你一定怀疑我是不是听错了,绝对没有。这个面包做出来口感是非常好的,具体什么口感哈哈,老师也没有说出来,我想只能是我们自己品尝才能体会了!

不过我们不是专业面包师,肯定不可能要加这么多的.

通常加入10%—30%的老面就可以了。面包中通常说的百分比是按面粉量来计算的。

一个配方里如果面粉量是250克,那就用250克乘以10%—30%,得出来的数就是要加入老面的克数了。

那我这周要做的一个吐司,面粉量是230克,我打算加入20%的老面

那就是230*0.2=46.面团中加入46克老面就可以了。

任何的面包都可以加入老面,甜面包、软欧包、贝果、吐司、法棍、欧包等等都可以。就按上边说的比例添加就可以了。不过加入老面的量越多,配方中酵母的量就要减少。而且老面加的多,发酵时间会短,这里大家要注意不要发过头!


那么添加老面对面包来说有什么好处呢?

1、老面可以帮助面团发酵,发酵的时间会缩短。

2、老面有筋性,揉面的时间也会缩短,缩短揉面时间,就能更好的保留住麦香味。

3、加了老面,面包的体积会变的更大一些。

4、尤其是吐司哦,加了老面因为增加了面团里的筋性,吐司会长得更高哦!

5、老面里有乳酸菌,可以延缓面包老化,还有一定的风味。

总之加老面只有好处,没有坏处。大家就不妨尝试一下做面包的时候添加一些老面吧,那样你做出来的面包味道会更好哒!


老面为什么不能冷冻?

老面就算冷冻也是不能超过三天的,因为三天以后老面的面筋也消失了,乳酸菌也减少了,超过三天的老面你再用的话也失去了老面那些本来有的效果,冷冻了一周或者一个月的老面,就算你用,它就只是一块面,失去了老面的那些作用,所以不能冷冻。



老面的配方

高筋面粉100克

水70克

干酵母0.5克

盐1克




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