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最早没有商业酵⺟,必须靠着长时间放置才能做出酵种。再⽤酵种做成面种,(还记得我之前用面粉和水做的天然酵母吗)就是这个。经过长时间的演变到现在,法国老面制作方便,使用便捷,不需要用天然酵母去培养,商业酵母完全代替了天然酵母去培养法国老面,现在的法国老面也更加的稳定,不会因为天然酵母的活力强弱而影响发酵速度。
法国老面制作有两种方法
第一个方法就是做法棍时取一块发酵好的面团,然后密封好放入冰箱冷藏12小时,第二天到第三天就可以用来当老面了。
第二个方法就是视频里的方法,自己重新制作一块面团,让他发酵后放入冰箱冷藏12小时,第二天到第三天就可以用了。
老面用的时候从冰箱取出,按配方取量用,不用时再放回冰箱冷藏保存。
冷藏保存只能最多放三天,不能冷冻。发酵完会产生大量二氧化碳,酒精,有机酸,芳香化合物,热,面团涨大并内部呈蜂窝状。有浓烈的酸味。发好的老面也有一定的筋性,如果发酵的时间过长,乳酸菌,醋酸菌减少,碳酸菌产生。有刺鼻的气味,酸味加强,而且老面的面筋也消失了,一拉就断,如果这样就不能用了。通常第2—3天的老面是最好的。第一天的老面酵母活力不足,发酵能力差,这个时候也可以用,不过对增加面团发酵的速度和面包的熟成度来说没有太大效果。所以一般老面要放置12小时以后再用。
那老面应该按什么比例添加呢?
这个我前几天看了吴克己老师的课,他说也没有绝对的比例,老面加的越多,发酵就会越短,他曾经做过一个面包加入了170%的老面,你一定怀疑我是不是听错了,绝对没有。这个面包做出来口感是非常好的,具体什么口感哈哈,老师也没有说出来,我想只能是我们自己品尝才能体会了!
不过我们不是专业面包师,肯定不可能要加这么多的.
通常加入10%—30%的老面就可以了。面包中通常说的百分比是按面粉量来计算的。
一个配方里如果面粉量是250克,那就用250克乘以10%—30%,得出来的数就是要加入老面的克数了。
那我这周要做的一个吐司,面粉量是230克,我打算加入20%的老面
那就是230*0.2=46.面团中加入46克老面就可以了。
任何的面包都可以加入老面,甜面包、软欧包、贝果、吐司、法棍、欧包等等都可以。就按上边说的比例添加就可以了。不过加入老面的量越多,配方中酵母的量就要减少。而且老面加的多,发酵时间会短,这里大家要注意不要发过头!
那么添加老面对面包来说有什么好处呢?
1、老面可以帮助面团发酵,发酵的时间会缩短。
2、老面有筋性,揉面的时间也会缩短,缩短揉面时间,就能更好的保留住麦香味。
3、加了老面,面包的体积会变的更大一些。
4、尤其是吐司哦,加了老面因为增加了面团里的筋性,吐司会长得更高哦!
5、老面里有乳酸菌,可以延缓面包老化,还有一定的风味。
总之加老面只有好处,没有坏处。大家就不妨尝试一下做面包的时候添加一些老面吧,那样你做出来的面包味道会更好哒!
老面为什么不能冷冻?
老面就算冷冻也是不能超过三天的,因为三天以后老面的面筋也消失了,乳酸菌也减少了,超过三天的老面你再用的话也失去了老面那些本来有的效果,冷冻了一周或者一个月的老面,就算你用,它就只是一块面,失去了老面的那些作用,所以不能冷冻。
老面的配方
高筋面粉100克
水70克
干酵母0.5克
盐1克
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那你要是问这个和进口的比有什么区别,那肯定不如进口的香,味道好,进口和国产奶源、饲料、喂养都不一样,自然味道上也有区别,但是价格上也有很大区别。现在消费降级了嘛,黄油我们可以混搭着用,有些必须要用到发酵黄油的那我们可以用进口的来做,有些不必要的我们就可以用一些便宜黄油来做。这款我感觉还不错,我已经反复购买好多次了,有黄油需求的朋友可以先少买点试试。
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