哪怕是刚入门的美食玩家，只要对水产稍作了解，一定会听说过马鲛鱼的大名。作为最常见经济鱼种之一，马鲛鱼一年都会出货（含休渔期出货的冷冻货）。不过在远东，每年春天开始，从日本到台湾海峡，再到黄海直到渤海，洄游产卵的马鲛鱼群才进入真正的时令。
从海南、潮汕、江浙到胶州半岛，在中国渔获体系中，马鲛有着不同名称，时令也稍有差异。说到哪里的马鲛最好，海南人说香煎的康氏马鲛最好。潮汕人和海峡对面的台湾人动不动就搬出几句俚语，证明自己祖祖辈辈吃马鲛吃出精，“我们还有土魠鱼羹这样的名菜”。山东人更绝，“谁没吃过鲅鱼饺子？”还会讲述流传当地感人肺腑的，女婿为岳母打鲅鱼的凄美传说。然而，就如今食材传播的话术看，每年清明前后产自浙江象山、宁海一带，被称为䲠鯃，后被同音说为川乌的蓝点马鲛，才是我国经济最发达地区和刀鱼其名的季节渔获。
从这位尚未涉世的小学生笔下可以看出，川乌的影响如此之大，大到引起轰动的剧集《繁花》中，爷叔专门和宝总谈起川乌。
我并不想武断地为已经站在马鲛鱼鄙视链顶端的川乌背书，但众所周知，就一般人的口味来看，渔获美味程度和脂肪含量成正比，所以我们有两条规律，规律一：天冷时或冷水海域的鱼更好吃，因为鱼类需要囤积脂肪御寒。规律二：产卵期的鱼类好吃，因为要囤积脂肪化为能量来孕育下一代，相信这两条规律，玩日本料理已经玩成精的各位早已熟记于心。而川乌的美味，正是验证了规律二。
清明前后，蓝点马鲛鱼逐渐进入产卵期，产卵期的马鲛鱼需要一个相对温和的水温，而此时江浙沿海的水温正契合蓝点马鲛需要，而象山区域淡水咸水交接，饵料丰富，故此地的马鲛鱼最先产卵，肉质最佳，被誉为川乌，而此时在渤海、黄海的马鲛鱼尚未进入产卵季。但在象山产卵之后，大姑娘成了牛夫人，川乌肉质迅速变差，只能回归马鲛的本名。
川乌时令短，不过几周而已，市场上鱼目混珠者多，为了把握这稍纵即逝的旬味，还是选择由新荣记虹桥店专门定制了一次象山川乌宴。
是日菜单如下：
这张菜单集象山本地及新荣记当前名菜做法之全。
川乌头尾最佳，鱼腩次之，鱼肉稍柴。故鱼头以象山本地做法青雪菜烧，鱼腩以新荣记虹桥招牌之黄焖做法料理，凉瓜正当时，做川乌尾的配菜也是正好。至于鱼肉？当然是做成鲅（第四声）鱼饺子啦！
此外，猪蹄烧凤爪、辣卤蛏扇贝是新荣记为上海芙蓉无双开业的预备菜，马粪海胆本地红毛蟹则直接取自如今炙手可热的新荣记东京店。
如果各位愿意尝鲜，此菜单非常推荐。
☎️ 18095081512
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📍地址
红松东路1116号祥源希尔顿酒店2号楼
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附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
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