霉菌是真菌的一种，是形成分枝菌丝的真菌的统称。霉菌的种类多、数量大并且分布广泛，它青睐温暖潮湿的环境，在适宜的条件下就会大量的繁殖和传播。
食品中的霉菌含量一般以霉菌数表示，即是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数，通常以CFU/g 或 CFU/mL 表示。据中国国家标准GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》，糕点和面包中霉菌最大限量应不超过150CFU/g。
霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。如果食品中的霉菌严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还可能产生霉菌毒素。
霉菌超标主要原因可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当。
若人类误食了受污染的食品，会引起肠胃道疾病，甚至食物中毒，可表现为肠胃不适、头晕乏力、腹胀、腹泻、恶心、呕吐等。有些霉菌还会产生毒素，如食用被黄曲霉毒素污染的食品可能会对肝组织造成损伤。
消费者在选购预包装面包时，一定要仔细查看面包的生产信息是否齐全，例如生产日期、保质期、厂家地址、电话、配料表、营养成分表等是否清晰可见。不购买包装不严或有破损的面包，因其水分流失快，口感变硬，且容易被细菌污染，发生变质。
