赫章县工作人员查看白酒窖藏情况
毕节手造
阿穴酒
阿穴酒产自赫章县哲庄镇阿穴村。阿穴村原名“㮟穴”（彝语名），位于孕育了茅台酒、郎酒、习酒等知名品牌美酒的赤水河流域。
阿穴一带自古以来就有酿酒的传统。酒窖位于大气环境独特、微生物群活跃的山水之间，酒液通过发酵、蒸馏、酿制而成，独具窖香浓郁、陈香突出、酒体醇厚、味净尾长的口感特征。
据赫章县可乐乡古夜郎遗址出土的酒具推算，早在2000多年前，作为古夜郎地区的赫章一带就已有人酿酒。历史上最早记载夜郎酒的是司马迁的《史记·西南夷列传》：“（汉武帝）建元六年……唐蒙风指晓南越，南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰：‘道西北牂牁，牂牁江广数里，出番禺城下。’……夜郎者，临牂牁江，江广百余步，足以行船。”夜郎国消亡后，酒的生产技艺在西南地区的各大君长国中继续传承。
阿穴酒产品
元朝时，居住于乌撒（今威宁县）北部的芒部（今镇雄县）阿侯（部落）的一支——㮟穴家迁至今阿穴一带繁衍生息，带来当时较为先进的酿酒技艺。阿穴属高寒地区，水质纯正，冰冷清凉，酿出的酒甘醇味美，很受人们喜爱，久而久之，㮟穴酒逐步在云贵川出了名，林穴也成了远近闻名的酒乡。明末清初，此地便以㮟穴命名。
2018年，四川省食品发酵工业研究设计院和贵州省酿酒工业协会的白酒专家应邀到阿穴村实地考察后，一致认为这里是“中国最后的大规模天锅酿酒古村落”，堪称“贵州白酒第一村”。在阿穴村，500多户村民竟然有近300户保持古老天锅酿造工艺生产白酒，这样的村落，在贵州乃至在全国都罕见。
1957年，阿穴酒厂的前身——国营赫章县酒厂设立，1975年在阿穴村设分厂，1983年更名“赫章县·穴窖酒厂”，2001年更名“赫章县阿穴酒厂”。2018年，赫章县委、县政府邀请四川省食品发酵工业研究设计院和贵州省酿酒工业协会的专家实地考察后，提交了2000千升白酒生产线改扩建可行性报告和白酒产业循环经济可行性报告，并通过了评审，项目总投资2亿元，于2022年9月投产。
千年酒乡，百年传承。从阿穴酒古法酿造工艺第一代传承人谭开基完善并首次在“制曲”工序中加入中草药秘方，至今已传承了六代100多年。阿穴酒厂始终坚持使用古法酿制阿穴酒。
好酒离不开好水。阿穴村四面环山，阿穴酒选用赤水河源头半山腰的清泉作为水源。该处地质结构特殊，主要由紫砂页岩构成。紫砂富含铁及多种人体所需的微量元素，山泉从紫砂页岩和紫色沙土中渗出，顺山流到半山腰处，汇成溪流，水质清冽甘甜，为阿穴酒的古法酿造提供了优质水源。
古法酿造，是指在酿酒过程中坚持使用当地世代流传下来的制作酒曲和窖泥的秘方。酒曲就是经过特制发酵的谷物，上面附有霉菌、酵母菌和其他细菌，具有糖化、发酵和生香功能。窖泥选用该地西北山脉半山腰处的泥土，细腻无沙，富含多种微生物，将在深山中采摘的鲜花、瓜果放入其中，并用新鲜牛骨熬制成汤膏，最后将泥、花、果、牛汤膏混合打碎搅拌后堆积发酵，30天后才能成熟使用。
酿酒的沙，指制作酱香型白酒的高粱。酱香型白酒分为坤沙、碎沙、翻沙和窜沙四种沙型——坤沙指完整不破碎的高粱，这样的酱酒品质最高；碎沙指把高粱粉碎了再制作酒，相比坤沙出酒率更高、周期更短，但酒质次之；翻沙酒，则是用坤沙酒最后（第9次）蒸煮后留下的酒糟加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒，周期短、出酒率高，品质却较差；窜沙酒是用坤沙酒最后（第9次）蒸煮后留下的酒糟再加入食用酒精蒸馏后的产品，严格意义上已不能被称为酱香型白酒，此种酒产品质量最差、成本最低廉。而阿穴的酱香型白酒，用的全是坤沙，所以品质很高。
阿穴酒的酿造技艺，是一套将清水、高粱、玉米、燕麦等原料在一定生态条件下固态发酵酿造的完整技术体系，其产品为纯发酵蒸馏食品，不可添加任何香气、香味物质。
现如今，赫章县阿穴酒厂已发展成为规模化企业，系贵州省酿酒工业协会理事单位。阿穴酒制作技艺被列入省级“非物质文化遗产名录”，酒厂荣获“贵州老字号”称号。产品主要有“阿穴”“㮟穴”“彝神”“阿西里西”四个系列，涵盖清、浓、酱三种香型。其中，阿穴系列是清香酒，特点是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净；㮟穴系列是浓香酒，特点是芳香浓郁、绵柔甘冽、入口甜落口绵、尾净余长；彝神和阿西里西两个系列是酱香酒，特点是酒体醇厚、醇香幽雅、香而不艳、低而不淡、香味细腻、回味悠长。酒厂针对不同的市场推出不同的酒，以满足高中低不同价格的市场消费需求。当地市场主要以清香型的“阿穴”系列为主，价格亲民。浓香型的“㮟穴”和酱香型的“彝神”两个系列主要销往省外。“阿西里西”系列则为定制酒。
阿穴酒市场前景广阔，酒厂正处于市场拓展阶段，除了贵州，还在云南、福建、江苏等地，开设了十多个专卖店、800多家直营店。一直以来，酒厂始终致力提升白酒品质，积极发挥龙头企业作用，助力地方经济发展，努力造福一方百姓。
编 辑：侯宏宏 穆菲琳
编 审：孙良贵 李金贵
监 制：杨 超
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来 源：《磅礴乌蒙系列丛书》之《风物毕节》
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