赞家乡美食，讲背后故事|山西大学第十六届校园饮食文化节之家乡美食征文优秀作品选系列一

美食 2024-06-07 11:39 山西

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美食，是五湖四海的名片，

是家乡的温度，

是家人的关爱。

她连带四季走过的春红夏绿，

采撷光阴里的五彩斑斓，

在时间的渐行渐新中，

在成长的且行且珍里，

美味与文化共融共生。

美食给人带来的幸福不仅存在于享受的当下，

也存在于我们每一次对文字、照片

和影像的回味中。

在山西大学第十六届校园饮食文化节之家乡美食征文活动当中，

同学们分享了自己与家乡美食的故事，

这些美食，

不仅仅是因为它们的味道使我们记忆深刻，

更多的是对故乡、家人的思念。

让我们来看看同学们的优秀作品，

一起聆听历史的回声，

感受美食文化的传承。

中华美食·山西刀削面

Hometown Food

《刀削如丝，面韵悠长》

文学院李潇潇

在广袤的华夏大地上，山西以其深厚的文化底蕴和独特的美食闻名于世。而在这片土地上，一道美食以其独特的魅力征服了无数食客的味蕾，那便是——山西刀削面。

山西刀削面，作为山西面食的代表，其历史源远流长，深受人们喜爱。在山西的街头巷尾，无论是繁华的都市还是宁静的乡村，你总能看到那些忙碌的刀削面摊贩，他们手持特制的刀具，在光滑的面团上轻轻一削，一条条如丝般细腻的面条便纷纷落入锅中。这看似简单的动作，却需要多年的练习和精湛的技艺。正是这独特的刀削技艺，使得山西刀削面在面条的口感上达到了极致的细腻和爽滑。今天，就让我们一起走进这道美食的世界，感受其“刀削如丝，面韵悠长”的独特魅力吧！

一、刀削之艺，如丝般细

山西刀削面的独特之处，首先体现在其精湛且富有艺术感的制作工艺上。若我们仔细观察那些熟练的厨师们，便会发现他们手中的特制刀具仿佛成为了他们的魔法棒。只见他们手腕轻轻一抖，刀锋在光滑的面团上划过，瞬间，一条条面条如丝般飘落，轻盈地落入翻滚的锅中。这不仅仅是一项技艺，更是一种对食材的尊重和对美味的追求。

每一次的削面，都需要厨师精准的掌握力度和角度，以确保面条的粗细均匀、口感一致。这看似简单的动作，背后却需要多年的练习和不断的精进。只有经过长时间的磨砺，厨师们才能将这一技艺发挥到炉火纯青的地步，让每一条面条都如同艺术品般完美呈现。正是这独特的刀削技艺，赋予了山西刀削面独特的口感和魅力。面条的细腻和爽滑，让人在品尝时仿佛能感受到面条在舌尖上跳舞的轻盈和愉悦。这种独特的口感，正是山西刀削面深受人们喜爱的重要原因之一。

二、面韵之味，悠长而难忘

除了精湛的刀削技艺，山西刀削面的美味更在于其丰富的配料和独特的调味，这赋予了它与众不同的风味和口感。当面条在锅中煮熟时，便将其捞出，然后轻轻抖去多余的水分，随后面条便会和一碗精心熬制的肉汤相遇。这肉汤，是山西刀削面的灵魂所在，由猪骨、鸡骨等多种食材经过长时间的慢炖而成，醇厚而鲜美，让人一尝难忘。

而在这浓郁的肉汤之上，还点缀着香脆的黄豆芽和翠绿的香菜，它们不仅为刀削面增添了色彩，更为其带来了口感上的层次变化。黄豆芽的香脆与面条的爽滑在口中交织，香菜的清新则中和了肉汤的油腻，使得整道美食更加和谐。此外，山西刀削面还常常搭配各种酱料，如特制的辣椒酱、芝麻酱等，这些酱料不仅丰富了刀削面的口感，更为其增添了独特的风味。辣椒酱的香辣与芝麻酱的浓郁在口中交织，让人回味无穷。

正是这种丰富的配料和独特的调味，使得山西刀削面在口感和风味上达到了极致。每一口都充满了浓郁的香气和丰富的口感，让人仿佛置身于美食的海洋之中。这种悠长而难忘的面韵之味，正是山西刀削面独有的魅力所在。

三、美食与文化，相得益彰

山西刀削面不仅仅是一道令人垂涎欲滴的美食，更是一部承载着丰富历史和文化底蕴的史诗。在山西这片古老而富饶的土地上，面食文化源远流长，被赋予了深厚的象征意义。面食在山西人民心中，早已超越了食物本身的价值，成为了吉祥、团圆和美好生活的象征。在喜庆的节日里，一碗热腾腾的面条寓意着吉祥如意、幸福团圆；在重要的场合，面食更是必不可少的待客之道，它代表着主人的热情与尊重。每当节日庆典或家庭团聚时，一碗热腾腾的刀削面总是不可或缺的主角，它能够唤醒人们对家的思念和温暖。那独特的香气和口感，仿佛能够穿越时空，将人们带回到家的怀抱中。它代表着家的味道，是亲情和团聚的象征。每当家人围坐在一起，品尝着这碗热腾腾的刀削面，那份温馨和喜悦便会在每个人心中荡漾开来。

而制作刀削面的过程，更是一场对技艺和传统的传承。每一个步骤都需要经过严格的把控和精细的操作，才能制作出色、香、味俱佳的刀削面。从选材到和面，再到削面和烹饪，每一个环节都需要厨师们倾注心血和汗水。他们凭借着丰富的经验和精湛的技艺，将面团变成一根根细薄如丝的面条，然后巧妙地搭配各种调料和配料，使得刀削面在口感和味道上都达到了极致。因此每一次刀削出的面条，都凝聚着厨师的智慧和汗水，也展现着山西人民对美食的热爱和追求。在山西的街头巷尾，你总能找到那些传承着刀削面制作技艺的老字号店铺。这些店铺里的厨师们，代代相传着制作刀削面的秘方和技巧，使得这道美食得以延续至今。他们用自己的智慧和汗水，守护着这份传统和文化，让更多的人能够品尝到正宗的山西刀削面。

四、结语

“刀削如丝，面韵悠长”，这句诗意的赞美，恰如其分地概括了山西刀削面的独特魅力。这道美食佳肴，以其精湛的制作工艺和诱人的口感，征服了无数食客的味蕾，赢得了广泛的赞誉和喜爱。然而，山西刀削面的魅力远不止于此。它更是一道承载着丰富文化内涵的传统佳肴。在品尝这道美食的同时，我们仿佛能够穿越时空，感受到山西悠久的历史和深厚的文化底蕴。每一次的品尝，都是对传统文化的一次致敬和传承。

山西刀削面不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承和展现。它代表了山西人民对美食的热爱和追求，也展现了山西文化的独特魅力和深厚底蕴。让我们在品尝这道美食的同时，也深入了解和感受那份独特的魅力和深厚的文化底蕴，让这份传统美食和文化得以传承和发扬光大吧！

中华美食·平遥冠云牛肉

Hometown Food

《香飘千年，情系平遥》

教育科学学院研究生梁烨

在我的家乡—— 山西平遥这座古城，有一道美食，它承载了历史的厚重，传承了文化的精髓。这道美食就是平遥冠云牛肉，一道令人垂涎欲滴的佳肴，也是平遥人民骄傲的象征。其起源可以追溯到明清时期，当时的平遥是中国历史文化名城，商贸兴盛，吸引了众多商人和游客。杨永福，一个平凡而又不平凡的平遥人，因经商致富，购置了一座名为冠云的庄园。在这座庄园里，他创造了一道独具特色的牛肉菜肴，后来被称为平遥冠云牛肉。这道菜肴不仅口感鲜美，更是平遥地方文化的一部分。随着时间的推移，平遥冠云牛肉逐渐在当地和周边地区流传开来，成为了山西乃至整个中国的一张美食名片。

一、平遥牛肉的起源传说与历史背景

平遥冠云牛肉的起源可以追溯到明清时期，那个时代的平遥是中国历史文化名城，也是古代著名的商贸重镇，繁荣的商业活动吸引了众多商人和游客。在这个背景下，一位名叫杨永福的平遥居民成为了当地的传奇人物。杨永福因为经商致富，购置了一座名为冠云的庄园，使得杨氏家族成为了当地的望族之一。

冠云庄园成为了杨永福展示烹饪技艺、款待宾客的场所。他一直致力于烹饪美食招待客人，其中一道独具特色的牛肉菜肴，后来被称为平遥冠云牛肉的美食，便是他的招牌菜。据传说，他们选用当地优质的牛肉，采用了独特的腌制、烹饪工艺，使得这道牛肉肴香气四溢、肉质鲜嫩可口。经过长时间的探索和实践，他们逐渐完善了制作工艺，使得这道菜肴成为了一种独具特色的美食。

平遥冠云牛肉在当地逐渐赢得了声誉，成为了平遥的一张名片，被称为“冠云牛肉 ”。这道美味的牛肉菜肴不仅受到了当地官员的赞赏，更成为了当地居民款待客人、庆祝节日的首选美食。其独特的口味和精湛的制作工艺成为了平遥地方文化的一部分，被传承和发扬。

冠云牛肉不仅仅是一道美食，更是平遥地方文化的载体之一。在当地，人们将其视为独具地方特色的美食代表，常用于招待客人、节庆宴席等场合，成为了表达对客人热情好客的一种方式。它不仅是一种美食，更是平遥人民对于传统文化和美食的珍视与传承的象征。

二、平遥牛肉的特色与制作工艺

平遥冠云牛肉是山西平遥的一道传统美食，以其独特的制作工艺和口味鲜美而享誉中外。其制作工艺十分讲究，经过腌制、熬煮、晾晒等多道工序，使得其口感鲜嫩、风味独特。

首先，选材是平遥冠云牛肉制作中至关重要的一环。优质的牛腱子肉被视为最佳选择，因为其肉质细嫩，适合长时间的熬煮，能够更好地保持肉质的鲜嫩口感。在选材之后，需要对牛肉进行去除杂质并切成合适大小的块状，以便后续的腌制和烹饪。

接下来是腌制过程，这一步是为了让牛肉充分吸收调味料的味道，增加其风味。通常会使用一些风味独特的调味料，如生姜、大蒜、料酒等，将牛肉与调味料混合均匀后，放入冰箱腌制一段时间，让味道得以渗透到牛肉内部。

随后是熬煮的过程，这是平遥冠云牛肉制作中至关重要的一步。通常会用文火炖煮数小时，以保持牛肉的鲜嫩口感，同时使调味料充分融入牛肉内部，使其更加美味可口。在熬煮的过程中，需要不断搅拌以防止牛肉粘底，并根据需要适时添加水或调味料。

最后是晾晒的过程，将熬煮后的牛肉晾干，待其冷却后切成薄片即可。这一步旨在使牛肉口感更加鲜爽，同时也更便于保存和携带。晾晒后的平遥冠云牛肉色泽金黄，香气扑鼻，口感鲜嫩，是一道美味可口的传统佳肴。

总的来说，平遥冠云牛肉的制作工艺虽然繁琐，但每一个步骤都是为了保证最终的口感和品质。选用上等牛腱子肉，精心腌制、熬煮、晾晒，使得平遥冠云牛肉成为了一道鲜香美味、回味无穷的传统美食。

三、平遥牛肉对平遥人民的价值和意义

山西平遥的平遥冠云牛肉不仅是一道美味佳肴，更是对平遥人民文化传承、历史记忆和地方自豪感的象征。它承载着平遥人对家乡的深情厚谊，是他们对传统文化和历史的珍视和传承。在平遥人民心中，平遥冠云牛肉不仅仅是一种食物，更是一种精神的象征，体现了平遥人对家乡的热爱和情感。

（一）文化传承与民族自豪感

平遥冠云牛肉作为山西平遥的传统美食之一，承载着丰富的历史文化和地方特色。它的制作工艺、口味独特，代表了平遥人对传统美食的传承和发展。平遥人民将其视为家乡的骄傲和象征，为其自豪。平遥冠云牛肉的传承不仅体现在制作工艺上，更融入了当地人的生活和文化之中。无论是节庆宴席还是日常聚餐，平遥冠云牛肉都是不可或缺的一道美食，成为了平遥人民日常生活中的重要组成

部分。

（二）地方经济的带动与发展

作为平遥的特色美食之一，平遥冠云牛肉对当地的经济发展起到了积极的推动作用。随着旅游业的兴起和文化交流的增加，平遥冠云牛肉逐渐走出了山西，成为了具有知名度的特色美食之一。平遥冠云牛肉的知名度和美誉度不断提升，吸引了大量的游客和商家前来品尝和购买，为当地的农业经济和旅游业带来了可观的收益。同时，它也为当地的餐饮业和相关产业带来了新的发展机遇，促进了地方经济的繁荣和发展。

（三）历史文化的传承与弘扬

平遥冠云牛肉不仅是一种美食，更是对平遥悠久历史和丰富文化的传承和弘扬。它承载了平遥人民对传统文化的尊重和珍视，体现了他们对历史的热爱和传统的传承。通过制作和品尝平遥冠云牛肉，人们不仅可以品味到美食的美味，更可以感受到平遥悠久历史和深厚文化的魅力。平遥冠云牛肉成为了平遥文化的一张名片，为平遥的历史文化遗产注入了新的活力和生机。

（四）社会和谐与文化交流

平遥冠云牛肉的发展离不开社会的支持和文化的交流。作为一种地方特色美食，它不仅受到了当地人民的喜爱，也吸引了越来越多的外来游客和文化爱好者前来品尝和了解。通过与外界的交流和互动，平遥冠云牛肉将平遥的文化和历史传承给了更多的人，促进了不同地域、不同文化之间的交流与融合。它成为了连接平遥与外界的纽带，为社会和谐与文化交流做出了积极的贡献。

（五）生活情感的表达与寄托

平遥冠云牛肉，不仅是一道美食，更是平遥人情感的寄托。在这片古老的土地上，冠云牛肉承载着丰富的文化内涵和历史记忆，是平遥人对家乡的深情眷恋的象征。无论是在家庭聚餐的餐桌上还是节日庆典的宴席上，冠云牛肉都是人们共同的记忆，代表着对家乡的热爱与怀念。其制作工艺源远流长，蕴含着代代相传的智慧和技艺，体现了平遥人对传统工艺的尊重和传承。每一口牛肉都承载着情感和故事，成为了平遥人情感交流和生活情趣的重要载体，也是对家乡深情厚谊的生动表达。

四、平遥牛肉的发展与影响

随着时间的推移，平遥冠云牛肉的美誉逐渐在当地和周边地区传播开来，越来越多的人开始品尝并喜爱这道美食。尤其是 20 世纪以来，随着旅游业的发展和文化交流的增加，平遥冠云牛肉逐渐走出了山西，成为了具有知名度的特色美食之一。

在当代，随着互联网和社交媒体的普及，平遥冠云牛肉的名声更是迅速传播到了全国各地。游客们纷纷前来品尝这道美味佳肴，将其赞誉传遍大江南北。平遥冠云牛肉成为了来平遥旅游必尝的特色美食之一，也成为了许多游客带回家乡的纪念品。今天，平遥冠云牛肉已经成为了山西乃至整个中国的一张美食名片。不仅在当地享有盛誉，还经常被送往各地作为特产和礼品。随着中国经济的快速发展和人们生活水平的提高，对于美食的需求也越来越高。平遥冠云牛肉凭借其独特的口感和精湛的制作工艺，得到了广大消费者的青睐和喜爱。同时，平遥冠云牛肉的制作工艺也在不断地传承和发展。传统的制作工艺固然经典，但也需要与时俱进，结合现代科技和生产工艺进行创新，以满足不同人群的口味需求。现代化的生产工艺不仅可以提高生产效率，还可以保证产品的质量和安全，更好地满足市场的需求。

总的来说，平遥冠云牛肉作为一道传统的地方特色美食，不仅承载着平遥人民的情感和记忆，也是山西乃至整个中国美食文化的重要组成部分。它的发展壮大不仅是地方经济的增长点，也是中华美食文化的传承和发展的见证。

五、结语

在山西平遥，冠云牛肉不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承和象征。它凝聚着平遥人民对于传统美食的热爱和坚守，也承载着对历史的回忆和对未来的希望。在这片古老的土地上，平遥冠云牛肉不仅仅是一种味觉享受，更是一种精神寄托。平遥冠云牛肉的发展离不开平遥人民的辛勤耕耘和不懈努力。他们不断传承和发扬制作工艺，将这道美味佳肴传承下去，成为了山西乃至整个中国的一张名片。与此同时，平遥冠云牛肉的美食文化也渗透到了当地的各个方面，成为了平遥的一种特色和标志。随着时代的变迁，平遥冠云牛肉的地位和影响也在不断扩大。它不仅是山西的骄傲，更是中国美食文化的一部分。在未来，我们期待平遥冠云牛肉能够继续传承和发扬，为更多的人带来美味和幸福。

因此，平遥冠云牛肉的故事还在继续，它将继续闪耀着光芒，成为平遥的一张名片，为中华美食文化增添新的辉煌。愿平遥冠云牛肉的美味能够长久传承下去，为人们带来更多的快乐和满足。让我们共同期待着，见证这道美食的继续传奇！

中华美食·贯馅糖

Hometown Food

《介休美食之贯馅糖》

考古文博学院李峥擎

一、简介

贯馅糖又称灌馅糖，山西介休特色传统糖点，介休八珍中的一珍，也是山西十大名特食品之一。是一种咬着酥脆，吃着绵甜，深受广大消费者好评的食品。介休贯馅糖，有着悠久的历史。据县志记载，早在明末清初就畅销全国，有着很高的声誉。

贯馅糖营养丰富，具有皮儿薄，馅儿香，气味芬芳，味道鲜美可口等特点，与浙江名产“寸绵糖”齐名。因主要成分为糖粞，而糖粞则是用大麦生芽后与小米经糖化而成，故具有温肺、健肾之功能，亦有催乳之良效，且糖馅内之核桃仁性甘、平温，故又有健脑补肾、补气养血、润肺化痰等功能。

二、起源与发展

贯馅糖是在唐宋时期出现的饧（读xing，即糖粞）的基础上发展而来，属饧的改良产品。介休因介子推传说而盛行寒食习俗，饧是古代寒食节的必备食品和供品。多首唐宋诗词描述了饧与寒食节的关系：“海外无寒食，春来不见饧”；“市远无饧供寒食”；“粥香饧白杏花天”；“萧声吹暖卖饧天”等。明代中期介休制作饧的家庭手工作坊开始在饧中包入馅料，明末清初逐步发展为贯馅糖。

贯馅糖的制作严格遵照古法，工艺繁琐，准备和制作两个阶段都有十道以上的工序，决定贯馅糖品质的因素是对温度和火候的掌握。贯馅糖须在每年霜降前后至元宵节期间，室温保持在25度左右且完全密封的工作间内制作。每道工序之间环环相扣，一旦有某道工序出了问题，所有原材料都会报废。

在糖粞中贯入馅料制成贯馅糖是介休首创。其主要成分为大麦、小米、芝麻和馅料中的核桃、青红丝、桂花、蜂蜜，这些食材都对人体有一定的保健功效。

有黏性的贯馅糖还与我国腊月二十三祭灶习俗有密切关系。它们是祭灶的必备供品，意思为“粘”住灶君奶奶的嘴，让她上天后不要说全家的坏话。而“甜”则是给灶王爷嘴上抹蜜，让他上天后在天神前多说全家的好话。同时贯馅糖在颜色、形状上与金条相似，供奉贯馅糖也寓意全家来年招财进宝，财源滚滚。

清中期到20世纪40年代是介休贯馅糖的鼎盛时期，后受社会运动影响，介休贯馅糖的生产制作全面停止。20世纪80年代初期开始恢复，但随着市场经济的活跃，市场零食品种越来越丰富，贯馅糖消费群体萎缩，其市场份额逐年减少。随着介休为数不多且熟练掌握该技艺的人逐渐老去，这一技艺已难以传承下去。现只有连福镇两三家作坊在生产贯馅糖，最具代表性的是张承恭家族创办的承恭粞坊。

张承恭的祖父张树华（1902年一1967年）生前在连福镇开办贯馅糖家庭作坊。张树华之子张承宁为第二代，子承父业在连福镇继续开办贯馅糖家庭手工作坊。张承恭为张承宁之胞弟，曾和张承宁学习过贯馅糖制作技艺，后在连福镇创办承恭粞坊。张承恭之子张先前，现在协助父亲开办粞坊并致力于学习贯馅糖传统制作技艺。2010年7月张承恭被晋中市人民政府确定为该项目的代表性传承人。

三、传说

关于小城的贯馅糖至少还有两个美丽的传说，久经小城老百姓口口相传，至今其真伪尽管已无法考证，但关于贯馅糖的来历却被演绎了个淋漓尽致：相传大清康熙皇帝到五台山朝拜下山，微服长行，驾幸长安，一睹昭陵遗风。途径小城，见集市有卖粞糖寸条的，吃着非常甜脆，随口说了声“贯馅岂不更好！”自此，精明的小城人将粞糖寸条灌馅，称作贯馅糖。这就是小城特产贯馅糖的起源传说。

后来，八国联军进攻中国，北京沦陷，慈禧太后和光绪皇帝逃往西安途中，住在小城顺城关楼子车门，知县和士绅们，把贯馅糖献给慈禧品尝，慈禧吃后十分高兴，把其余的赐给随从官员，人人咂嘴称赞。慈禧和光绪皇帝立即下令口谕，从今以后贯馅糖作为贡品，冬至送到京师。

贯馅糖早在明清时代，就是馈赠长辈亲友的营养食品。旧时每年入冬，小城的一些富裕人家就要给出嫁的闺女家送黄酒，鸡蛋；而女婿则要回赠牛骨髓和贯馅糖给岳父家，以示孝敬。

贯馅糖是传统营养食品，早在明末清初，就跟随晋商走遍全国各地，畅销于国内市场，尤其是小城商人，南来北往，走京城下南路，随身总会带着许多贯馅糖馈赠朋友和联络同行，因此小城的贯馅糖更是名闻遐迩。

四、制作工艺

贯馅糖的制作工艺很考究，它以大麦、小米为主料，配以绵白糖、核桃仁、蜂蜜、桂花、青红丝作糖馅。大麦生芽约三分长，再将小米蒸熟后与大麦芽浆糖化、过淋，成浆糊状，利用热气将糖稀腾软，拉白成蜂窝状，然后将已配制好的糖馅包入、拉细、切节，再将炒熟的芝麻粘于表面，即为成品。一般是每年冬季结冰时开始制作，到翌年正月十五元宵节停产。

制作贯馅糖的最主要的过程是制粞。一般配料是：小米37.5公斤，大麦8.5公斤，熬成水粞31.5公斤，再制成老粞25.5公斤，最后制成白粞25.5公斤。大麦要先经过发芽过程，先用凉水撩两次，使大麦生芽至1.3厘米。大麦芽用碾子碾烂，然后放在水缸里泡成白糊糊状。小米先用水泡透，捞出，放在锅里蒸。倒小米时先倒70%，以便上气，蒸的时间是40分钟。米要蒸的发粘，但也不要过粘或过软。

把大麦糊糊和蒸好的小米混合搅拌，倒入淋缸里。淋缸里必须经常保持25公斤的底水，淋缸的周围要空6.7厘米，以便受热面积均匀。把混合的原料倒入淋缸后，过1个半小时，米就下沉约6～6.7厘米，上米100公斤，水的温度为30℃，之后加底火烧到70℃。这时，米就全部升起。烧火为1个半小时，然后就闷火。3个小时以后，拔开淋缸缸底的淋嘴，就能够放出糖水来。把糖水倒在锅里加火，熬成水粞。这时要特别注意坑火，由火炕到底，火高33厘米，火的直径为90多厘米。

水粞熬成老粞后，放在铁盆里晾凉下降到40%，上面就起一层米油皮。用手捞底，并在盆内翻混，使热气全部下降，到了夜晚，抬到锅旁过的热炕上，使它发软。把老粞切成每块3.5公斤重，放在13厘米的板盖上，下面用气烤，上面就拉糠粞。先把糖粞挂在板盖上的木桩上，用力拉长，拉粞的人要往后退3.3米，然后再把拉的一端挂在木桩上，用木棍由中门兜住，再拉。这样往返40次就成白粞。

把拉好白粞放在案上，按平，中门放上白糖馅，包起来再拉匀，滚上芝麻，然后用无刃的铁片切上印记，等晾干以后就脆了，一掰就可以掰下来，成了贯馅糖，1公斤的贯馅糖切24根，每根长9厘米，宽3.3厘米，呈长条形。

介休市政府为了恢复和发扬传统产品，除扩大县食品加工厂的贯馅糖生产规模外，近几年又恢复发展了张兰、连福两镇的贯馅糖生产，全市年产量近一百吨。

五、结语

介休特产贯馅糖久负盛名，是介休所独有的营养保健食品，你要不信呢，就请你听听那山西著名的通俗民歌，那歌中唱到的“平遥的牛肉，太谷的饼，介休的贯馅糖甜死个人。”贯馅糖------“香甜酥脆，营养丰富”，是介休所特有的冬令最好的保健食品。

中华美食·道口烧鸡/壮馍/烩面/胡辣汤

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《老家味道·河南美食》

教育科学学院赵紫雯

河南，地处中原，历史悠久，地域广阔，其饮食风格在长达几千年的历史长河中形成了自己的特色风味美食。

河南道口烧鸡，与北京烤鸭齐名，被誉为“中华第一鸡”。据《滑县县志》记载：“清顺治十八年（1661年），卫河之畔，张姓商户，制作烧鸡......”由此可知，道口烧鸡至少有300年历史。在河南滑县县城逛上一圈就会发现，“义兴张”道口烧鸡门前总是排着长长的队伍。没错！这便是道口烧鸡的著名品牌。据说，在张家刚开始做烧鸡的100多年里，由于技术条件差，配料不全，并没有形成自己的特色，也没有特别受到欢迎。直到乾隆五十二年，以做烧鸡为业的张炳，遇到一位曾在御膳房担任厨师的故友登门造访。谈话间，故友看出张炳面露难色，这才得知他生意萧条。于是，故友送给张炳十个字：“要想烧鸡香，八料加老汤”，并拿起毛笔将八味佐料写了下来。凭借故友的秘诀，张家的烧鸡生意逐渐兴旺起来，为了表示对故友的感谢，张炳将自家的店铺改名为“义兴张”，取“义友济兴”之意。自此，“义兴张”的品牌名扬天下。

后来，嘉庆皇帝南巡时途经此地，闻到奇香而振奋，问及左右，左右答道：“烧鸡”。嘉庆尝后赞其“色、香、味三绝”，从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳子孙继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴张”烧鸡一直保持着它的独特风味。道口烧鸡的吃法也有多种，大多数时候可以直接食用，想吃热的，也可以将烧鸡放入微波炉或烤箱中简单加热，鸡肉软烂，香味浓郁。还可以用鸡汤搭配面条，再与烧鸡一同下肚，简直一绝！

随着越来越多人的喜爱，道口烧鸡开始走出滑县，走向全国，渐渐在北京、浙江杭州、湖北武汉、新疆石河子等地安家落户。

河南濮阳有民谣：“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送与抗金英雄尝。”这圆圆小饼就是河南濮阳的特色美食壮馍。传说，明洪武年间，有一位书生父母双亡，寄宿在岳丈家，却受到岳丈的冷眼。书生想进京考取功名，岳丈只给他死面饼在路上充饥，书生的妻子心疼他，悄悄地在饼内加入了肉馅，但外表还和死面饼一样。

后来，书生考中了状元，朱元璋问他有什么愿望，书生回答说想吃妻子做的饼。于是朱元璋下令将书生的夫人接到京城，献上此饼。书生的妻子知道后，担心味道不好，就改良了一下做法，将死面换成了小麦面和酵母发面，然后煎至金黄。朱元璋吃过之后觉得很好吃，就赐名“状元馍”，后来，人们觉得这个名字绕口，就叫成了“状馍”，但由于大多平民不识字，渐渐地，“状”变成了强壮的“壮”。也有传说，状馍为水浒壮士所吃的馍，所以叫“壮馍”。

濮阳壮馍在几千年的传承中，涌现了一批批的老字号，比如，子岸程记壮馍、烽火壮馍、双庙壮馍等，央视等媒体多次采访报道濮阳壮馍，先后被评为市级、省级非物质文化遗产、濮阳老字号、河南老字号等荣誉。壮馍吃起来皮焦肉嫩，油而不腻，满嘴留香，有人说来濮阳不吃壮馍等于白来。大家有机会一定要尝尝呀！

武汉热干面、兰州拉面，河南最出名的当属烩面。作为在外的河南学子，最想念的就是家乡一碗热腾腾的烩面。关于烩面的由来，还要从一个人说起，那就是唐太宗李世民。相传在隋朝末年，有一次李世民打了败仗，逃到了今天的河南省阳武县，而且还受了风寒感冒了，幸好在逃亡途中得到了一户农家母女的收留。李世民又渴又饿，农家母女就把家里的麋鹿杀了，想给他做碗面吃。就在这个时候，外面鼓声震天，母女以为追兵马上追过来了，就直接把面扯了两下下到了锅里，煮熟后端给李世民。李世民吃了两碗热气腾腾的面后就赶紧跑了，还出了一身汗，就这样，李世民的风寒也好了。

后来，李世民登基做了皇帝，整日山珍海味倒尝不出什么滋味，就想起那母女二人做的面。于是，李世民派人寻找这对母女，并将这母女二人接到了宫里，让她们专门做这种面，也给它取了个名字，叫“麒麟面”。慢慢地，麒麟面成了历代皇宫中必备的一道主食。到了清朝的时候，天下大乱，一个宫里的师傅又逃到了河南北部的地区，做起了这个面的生意，也就是我们所说的烩面。后来，因为麋鹿非常稀少，就用羊肉代替了麋鹿，所以叫羊肉烩面。河南烩面发展到今天，出现了很多不同的流派，比如老方城烩面。它最大的特色就是汤，汤汁一定要浓白，像牛奶一样，将羊骨头的原汁原味保留了下来。羊肉一定要绵软，面一定要劲道，再放上一点羊油辣椒，简直就是人间美味。

河南还有一道著名的美食，那就是胡辣汤。关于胡辣汤的由来，有两种说法。一种说在明朝的嘉靖年间，阁老严嵩为了讨皇上欢喜，从一个高僧手上获得了一副益寿延年的调料，将其烧汤送给皇上饮用，该汤美味可口，皇上十分高兴，将其取名为“御汤”。明朝灭亡后，名厨赵纪带上了此配方，逃到了河南的逍遥镇，也就是今天的河南省西华县逍遥镇，并将此方在这里流传开来。因为这个汤辛辣味齐全。就改名为“胡辣汤”。

还有一种说法，明朝有名的清官——于谦，有一年生日时恰好在郑州市视察，他找到了一家胡记的饭铺，喝了一碗火辣辣的汤度过了生日，这色香味俱全的汤使于谦深深记住了它的美味。后来，于谦因为劳累沾染了伤风，病了好几天也不见好。一天夜里，他突然想到了胡记的汤，就派人去买，胡记的老板一听是这位于巡抚要吃，就放足了调料。于谦吃过后出了一身汗，伤风竟自己恢复了。于谦封金十两感谢胡记，并提议把该汤以胡姓取名，就将其叫做了“胡辣汤”。胡辣汤具有御寒的作用，对于中原人来说，早起一碗胡辣汤，即便是寒冬也能滋养出满满的幸福感。

中华美食·柳林碗团

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《柳林碗团》

体育学院康璇

俗话说，“民以食为天”，因为地理位置、风俗习惯、生活环境等的不同，每个地方都有自己的特色饮食，被称为“小北京”的柳林自然也不例外。这是一种用荞麦为原料的地方特色美食——碗团，以其独特的历史渊源、制作工艺、口味特色以及深厚的地域文化，被冠名“山西老字号”，深受人们的欢迎。

碗团，又称“碗托”、“碗秃”。其有多名，一说是团在碗中的圆形食物，以碗托之，吃时从碗里脱出，脱出后一面是光秃秃的；二则是在柳林方言中，“团”、“秃”、“托”音节相似。但人们大多喜欢碗团这个名字，用圆圆的碗蒸出圆圆的碗团，象征团团圆圆。它不仅是一种美食，更是一种地域文化的象征，承载了柳林人民世代相传的智慧和技艺，体现了当地人民对生活的热爱和追求。在柳林，无论是城市还是乡村，碗团都是人们日常生活中不可或缺的一部分。

碗团的制作非常讲究，先要净化麦粒，将干荞麦入碾脱落杂质簸去尘土、麦柄，入渲箩用湿布擦之，多次换洗湿布，以求擦净。并将擦后的麦粒趁湿复入碾机脱皮出机后用细箩筛面，将筛上的簸去，带皮粉粒再次入机磨之，过箩，皮则净除、将两次脱皮后的麦粒共入磨机，而后筛面。

之后便是“和”了，这是一个漫长的过程，最考验耐心。在搅拌均匀的面粉和荞麦粉中加入温水和面，水要一点一点往进加，揉为均匀的面条硬度，不断用力揉搓，使其盘“性”。面团和好后不用醒面，以些许冷水不断搓揉，使其稀释，变成稠糊浆。这是制作碗团的关键步骤，有点费时间。而后再用手朝同一方向不时加水连续搅动稀释到面糊能挂住勺碗为宜。

搅，是最后一道工序。碗多为细瓷，底浅容积小。面糊入碗前，先将碗置锅内蒸热，用湿布擦去碗内汽水。每碗只盛八成，加盖以武火蒸之，约二十分钟即熟。趁热取碗出锅，用双筷朝一个方向飞速搅动，摊贴至碗口边缘，使碗内呈凹形状，置于凉处令冷即成碗团。2008年，柳林碗团制作技艺被列入山西省省级非物质文化遗产名录。

做好的碗团是一层银圆薄厚略发乌色的面结晶，其外皮薄而有韧性，内部则软糯香甜，吃时用钢锯条磨成的小刀，把碗里那浅浅的一层面食割成自己喜欢的形状，拌以辣椒油、陈醋等佐料，入口咬嚼，柔韧、滑腻、筋道、香辣，霎时间酸甜咸辣味溢满口腔。细品，似乎还有点点苦味。可以根据个人口味添加香菜、葱花等配菜，使碗团的口味更加丰富多彩。色香味的搭配，无论是从视觉还是味觉上，都能给人带来极大的享受。

柳林碗团既可作为主食搭配其他菜品食用，也可作为小吃单独食用。无论是作为早餐、午餐还是晚餐，都能满足人们的味蕾需求，不仅美味可口，还具有较高的营养价值。据《本草纲目》记载，荞麦具有“实肠胃，益气力，续精神”的作用，它是一种富含膳食纤维和蛋白质的谷物，对于调节血糖、降低胆固醇、促进消化等方面具有积极作用。同时，碗团中的调料和配菜也提供了丰富的维生素和矿物质，有助于增强人体免疫力，保持身体健康。

碗团制作工艺不断延续着，但碗团的历史远不止百年。西晋初年，匈奴人内迁，但遭到统治者的残酷剥削和压迫，西晋统治者不但要他们纳税而且强迫他们当兵，甚至掠夺为奴婢，不少人陷于破产的境地，沦为流民，迫使各族人民奋起抗争、眼看西晋统治阶级欲坠，匈奴贵族刘渊，利用各族人民对西晋的怨恨，打起了反晋旗号，顺应民心，从离石派大将石勒统领三军发兵进攻西晋都城洛阳，营地扎在柳林三郎堡。由于石勒当过农民，曾被西晋官僚司马腾作为奴隶出卖，参加过农民起义，因此对下层人民十分了解同情。石勒来柳林后，治军严谨士兵秋毫无犯，深受当地群众的欢迎。由于当时战乱濒繁加之自然灾害严重，当地群众苦不堪言，石勒的军粮也眼看着成了大问题。石勒派出军士四出购买军粮，但购得数量甚小，也只不过是些荞麦。以前军士吃饭干稀配合，因军粮紧缺，就把干饭改稀饭，把荞麦磨碎后，熬粥喝。一次几个军士外出，误了饭时，回来后，荞面粥已凝结成块，无奈他们只能切块抓食，加些盐调料后，想不到竟是美味。有个士兵提议切块吃，他们就把荞面块切成条，随便洒了些成盐，大吃起来。感觉不错，他们就把荞面切成长条，撒了一些调料，并调以枣醋、蒜泥，给石勒端去，石勒吃后大加赞赏，命令厨房如法制作，军士吃后精神大振。后在民间模仿流传，逐渐发展到小碗盛面糊，上笼蒸熟，晾凉而食。再后来国外传教士来柳，用刀、叉扎食。这便是柳林碗团的经典吃法。小小碗团里散发的味道，穿越千年历史，经历硝烟战火，只为飘香至人们味蕾的那幸福一刻。据《柳林县志》记载：“荞面碗团是柳林城区的传统特产，清香醇美，四季咸宜。邑人多有以蒸售碗脱为业者，从不滞销。”

谈及柳林碗团，最为知名的是“荞歌”和“沟门前”两个品牌，制作精良、包装精美，常被作为礼品相送。当然，当地还有许多小店经营这一美食，各家风味略有不同，但各有特色。

就碗即食是柳林碗团的一大特点。随着时代的进步和市场的发展，柳林碗团逐渐走出了山西，走向了全国乃至世界各地。越来越多的商家开始关注这一传统美食，在保持传统工艺的原理上，将传统工艺与现代设备相结合，进行现代化的包装和推广。在一些大型超市和特色小吃店，都可以看到柳林碗团的身影。同时，一些电商平台也开始销售柳林碗团，让更多的人能够品尝到这一地道美食。

一种味道代表一个地域符号，一道美食连接着记忆和乡愁。天南地北的饮食文化构建起“舌尖上的中国”。在现代社会中，我们应该更加重视对传统美食的传承和保护，让更多的人能够了解和品尝到这些美食佳肴。同时，我们也应该积极探索传统美食与现代市场的结合点，推动其走向更加广阔的发展前景。相信在未来的日子里，柳林碗团这一传统美食将继续焕发出新的光彩和魅力。

中华美食·浑源凉粉

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《一碗清凉，一生传承》

政治与公共管理学院李承育

夏风裹挟着赤阳，仿佛滚滚热浪侵袭着人们的身心，汗水流经脸颊留下斑驳痕迹，令人挣扎着想要掠取每一丝仿若清风的凉意。今日，我们不妨跨越千年历史的长河，领略美食界的一颗璀璨明珠——浑源凉粉。我踽行于街巷，想与鸣蝉一起见证那酷暑中难得寻觅的清凉，在喧嚣而又蒸腾的盛夏中，寻找心中那份清爽与温馨。

一碗清凉，承载着一片土地的悠悠历史。稽之往史，究凉粉之传承，民间一直浮漾着一段段佳话。关于浑源凉粉的起源，流传着一个富有地方特色且引人入胜的传说。跨越时间的长河，传说浑源地区曾遭遇了一场罕见的旱灾，田地沟壑龟裂，庄稼颓败枯萎，百姓们的生活桎梏于水深火热之中。一日，一个名叫阿三的年轻农夫，在绝望中漫步到村外的一片竹林旁，正当他坐在树荫下休息时，突然发现了一棵竹子的根部渗出了一些晶莹的水珠。阿三好奇地挖开了竹子周围的土壤，须臾发现了一处隐藏的泉水。泉水清澈甘甜，富含矿物质，在那水资源匮乏的岁月如获至宝，阿三用它来灌溉田地，原本干涸的土地便倏然恢复了勃勃生机，庄稼在饱满的汲取下重新活动了生命。消息如离弦之箭般很快传开，村民们纷纷前来取水，并将泉水用于生活方方面面。翌日，阿三的母亲想要做些特别的食物犒劳辛勤工作的儿子，旋即将泉水与红薯淀粉混合，制成了一道类似凉粉的美食。阿三品尝后赞不绝口，这道名为凉粉的美味便很快在村子里绵延相传，深孚众望，成为众人炎炎夏日里的一道不可或缺消暑佳肴。

一碗清凉，寄托着一代代人对传统美味情怀的守望。浑源凉粉的制作过程看似简单，但却蕴含着许多技巧和细节。伊始，要遴选优质的绿豆淀粉作为原料，经过多次淘洗、沉淀、过滤等步骤，确保淀粉的纯净度和质量。然后，将淀粉与水按照一定比例混合，搅拌均匀后倒入特制的铜锅中。看似是一道信手拈来的工作，在火候的掌握和搅拌的力度上，却需要有丰富的经验与技巧支撑。只有如此，才能淬炼出出口感细腻、爽滑可口的晶莹凉粉。一碗好的凉粉，除了凉粉本身的口感外，配料的选择和搭配也是举足轻重的。浑源凉粉通常会搭配上酸辣鲜香的辣椒油、香脆的花生碎、清凉爽口的黄瓜丝等配料，入口的独特滋味，让人的味蕾与心灵同步舞动，让人不禁感叹，四方食事，不过一碗人间烟火。每一口凉粉，都能感受到各种配料的味道在舌尖上交织融合，带来一种独特的味觉体验，在人的心头久久缱绻不去。

浑源凉粉，那细腻滑嫩的口感，那浓郁的味道，仿佛是一场味觉的盛宴，那萦绕鼻尖的香气就像是一首动人的诗篇，用味觉的语言诠释着生活的画卷。每一口都带着历史的沉淀，每一口都让人陶醉其中。当你走进店里，那熟悉的氛围让人倍感亲切。看着师傅熟练地制作凉粉，那灵巧的双手仿佛在演绎着一场艺术表演。品尝一口浑源凉粉，那酸辣的滋味在舌尖上绽放，瞬间唤醒了沉睡的食欲。此外，浑源凉粉还富含多种营养成分。红薯本身富含膳食纤维、维生素和矿物质，对人体健康有着诸多益处。而凉粉中的调料也富含多种维生素和矿物质，如辣椒酱中的辣椒素、酱油中的氨基酸等，都有助于增强人体免疫力，提高抵抗力。除了营养价值高之外，浑源凉粉还具有很好的饱腹感。由于凉粉的主要原料是红薯淀粉，它含有大量的膳食纤维，可以增加人的饱腹感，减少其他高热量食物的摄入。因此，对于正在减肥的人来说，浑源凉粉是一个非常不错的选择。它不仅仅是一道美食，更是一种情怀，一种对传统美味的传承与坚守。浑源凉粉，它是这座城市历久弥新的记忆，也是人们心中无法割舍的一隅归宿。

一碗清凉，寄托着游子心心念念的期盼，是浑源文化的传承之迹。当我轻轻品尝浑源凉粉时，我仿佛看到了浑源人民的勤劳与智慧。他们用心制作每一碗凉粉，只为给人们带来一份清凉与美味。这让我深感在如今美食多样化的今天，一碗简单的凉粉似乎无法激起太大波澜，然而历经岁月凝练的风味,依旧在餐桌上千回万转。一碗凉粉，却饱含了人生的百味。这便是浑源凉粉所承载的独特情感。炎炎夏日，一碗凉粉，犹如一股清泉，滋润着这片土地人民的心灵，是他们记忆中的味道和情感枢纽。它承载着当地人的集体记忆和文化认同。对于许多在外漂泊的游子来说，每逢踏上家乡的故土，品尝到凉粉熟悉的味道，仿佛他们回到了无忧无虑的孩童时光，夏天的燥热燃起了少年心中梦的烈火，嘈杂的蝉鸣奏响翻盘的战歌。它见证了浑源地区的历史变迁和文化发展，成为了链接过去、现在与全世界的重要文化纽带。同时，我诚恳地希望浑源凉粉将传统的民俗文化与现代元素交相辉映，创造出更多符合现代人口味的新佳肴，为浑源凉粉注入新的活力，创造出更加多样化的风味。

我真挚地呼吁大家一起来品尝浑源凉粉，感受它所带来的个中滋味，这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。同时，也希望大家能够关注浑源凉粉的制作技艺，传承这份美食文化，所谓美食。不过是一次又一次的相逢，穿越山海之间、偶然的落地生根。成就万千肴变，随即化作滚滚红尘，穿越香料歧路，几度江湖夜雨后，亮万家灯火。在这次奇妙的风味之旅中、你带来欢笑，我有幸得到。随我一道不动声色品尝，一起踏碎这场盛世烟花，为这一民间文化的传承喝彩！

我想，浑源凉粉不仅仅是一碗美食，更是一种文化的赓续与乡情的寄托。它秉承着浑源人民的勤劳与智慧，也见证了千年的时光流转。希望每一个品尝过浑源凉粉的人，都有幸了解到这份铭心的味道和背后的旖旎故事。愿浑源凉粉的美好传承永远流传！星海横流，居诸不息，愿在不久的将来，浑源凉粉将在更广阔的舞台绽放出更加璀璨的光芒，成为中华传统美食文化的重要代表之一！

编辑：郭晓娟

责编：徐静

审核：李国保

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