![]()
一条小街，数不清的味道！
一锅焖面，以名字“演义”，以手艺留客。
敞开的厨房，灶台上正熬着鱼。外面的台子上，放一大盆酸饭，离近点儿，能闻到一股酸香味。
几个月前，王艳平在朔城区梁郡路银苑小区后的小街上开了自己的第三家铁锅焖面店。由于没有雇到合适的人，除了炒菜，店里的焖面系列全靠王艳平一个人来做。
41岁的年纪，王艳平已经干了将近20年的餐饮。他是平鲁人，从小在大同长大。铁锅焖面算是他最早接触到的一种山西特色美食。“现在，在朔州专门做铁锅焖面的好像也不多！”我问他。“也不少呢！”王艳平擦着灶台，声音不大。大锅里的鱼咕咕开着。酱红色的汤汁，包裹了熬到火候的几条大鱼。
鱼都是限量，每天早上十点开始熬鱼，熬四十分钟到一个小时，鱼选鲤鱼，熬得时间越长，鱼越入味，敞开的厨房，浓郁的香和咕咕发出的声响，吸引了很多人。王艳平和我说，他在大同时就接触了铁锅焖面，十几岁的年纪。2008年，他回到平鲁，在井坪开了自己的第一家铁锅焖面店，到现在，开了十几年，小店开成了老店，每天的顾客也比较多。后来，他在城区开了第二家铁锅焖面，顾客多，人手不够，每天打理完城区的店，王艳平还会开车回到平鲁，看看店里的情况。
![]()
在朔州，铁锅焖面作为一种地方特色美食，受到很多人的欢迎，普通百姓人家也常做焖面。以土豆条做主配菜，加豆角、洋葱、肉等炒半熟，再加水炖，之后放入手擀面条，焖制。不同于汤面，铁锅焖面能做的种类很多，在王艳平的店里，焖面和焖鱼鱼做下来能达到20多种。
“焖面和焖鱼鱼哪种卖得好？”我看了看菜单，排骨红烧肉焖面、家鸡焖面、猪蹄玉米焖面、火腿鸡蛋焖面、排骨焖莜面鱼鱼、羊肉茄子焖莜面鱼鱼.......20多种焖面、焖鱼鱼看得人眼花缭乱。“排骨红烧肉的铁锅焖面卖得最好。”“三个人一大锅，准够。”店里一个大姐，舀着酸饭喊了一嗓子。
厨房的台子上，放着一锅王艳平提前熬好的原汤。水下入花椒大料、白芷、白寇、辣椒等十几种调料，熬煮四十分钟，熬好的原汤，颜色红润，闻起来有股浓厚的香辛味。或许从一开始就接触了铁锅焖面与众不同的做法，王艳平做的铁锅焖面和传统铁锅焖面的做法略有不同。焖面用的肉类，排骨、猪蹄、红烧肉等一般都是当天现炖，不同种类的蔬菜事先切好放入冷藏柜保鲜。
火热放锅，锅热放油，油润锅底，之后放入排骨、红烧肉等肉类，铺上土豆、胡萝卜、豆角、洋葱等，拿笊篱将原汤漏细，基本没过食材，再开大火炖。在王艳平的铁锅焖面店里，做焖面用的食材，不需要另外炒制，一锅现炖的原汤，便是最好的调味品。火上来了，滋滋滋的声音围裹了半锅菜。菜炖着，王艳平开始做焖面用的面条。
和好的面拿擀面杖擀开，之后拿刀切成均匀的块，再放进压面机上压。王艳平说，面要提前和好，醒筋道，面块要切到挑起来最适宜的长度，这样客人吃起来也方便。掀开咕咕开着的锅，王艳平把压好的面条放进锅里，就像他说的，面条的长度正好契合锅的宽度，好拌好挑，客人的体验感也好。一锅焖面，小锅焖10分钟左右，中锅焖15分钟左右，大锅焖20分钟左右。火开得大，炉灶上的铁锅发出了咚咚咚的声音。焖着面，王艳平不时收拾一下灶台。他话不多，声音也不大，让人看不出来他一共开了三家焖面店。
18岁开始跟着别人学炒菜，24岁开了自己的第一家饭店，17年的时间，他将自己的焖面店开成了特色招牌。三“锅”演义，这是王艳平铁锅焖面的店名，我问他为什么起这个名字，他有些不好意思，自己没读过什么书，一个朋友帮着起了这个名字，他觉得顺口，就叫开了。三个店，三口锅，演义了王艳平铁锅焖面特有的味道。
焖面快熟时，王艳平掀开锅盖放了一些尖椒和西红柿。稍微焖煮，一小锅焖面焖到了时候，锅盖一掀开，因火的原因，食材与食材之间发出了滋滋碰撞的声音，铁锅焖出来的面香，随着热气，冒了出来。原汤边放着一壶醋，王艳平舀一勺淋在锅边上。我拿着醋闻了闻，蒜醋。腌过蒜的醋加入碎葱现调成了浇汁醋。
蒜醋中和了醋的纯，经过腌制的蒜，香味与醋完全融合，不用加入蒜泥，只一点蒜醋汁，淋在锅边，蒜醋的香在热气中被迅速激发出来。
拌匀后的焖面，每一种食材都吸够了汤汁，颜色也变得鲜艳。撒上鲜葱花，一锅热气腾腾的排骨红烧肉焖面成为了小店客人的期待。几桌客人，王艳平接连做了几锅焖面。开业几个月，店里的生意还算可以，每天的食材都是现做，新鲜的食材配现压的面条，再加上王艳平十几年的手艺，来吃饭的也越来越多。
一锅刚做好的排骨猪蹄焖面放在了小店最靠里的一张桌子上。在我们看王艳平做焖面的时候，负责炒菜的师傅将店里的几个招牌菜也摆在了桌子上。拌好的焖面，服务员铲在了铁锅一侧，浸润汤汁的面条，泛着油光。它的周围，口袋饼羊肉、家炒鸡配玉米饼子、砂锅排骨、清炒西蓝花......
![]()
口袋饼，薄薄的饼子撒满芝麻，切半，呈空口袋状，爆炒后的羊肉盛于中间，青红椒切圈点缀。将羊肉放进饼子，一口下去，羊肉紧实，饼子酥脆，香更是重叠之后还能回味的小炒肉香。
羊肉香，玉米饼子金黄，配上藤椒慢炒的家鸡，解油的青翠西蓝花......![]()
一人一小碗焖面，未经炒制的食材，在原汤的焖煮下，变得软糯入味。面带一层油光，吃起来却不油腻，能挑一筷头的面条更是吸足了汤汁。王艳平站在那儿，不多说话，或许是在我们不断“嗯嗯”的声音里，他笑了。
![]()
临近冬天，王艳平说，他的店里还增加了很多锅锅，重庆烧鸡公、麻辣鱼、羊蝎子锅......都是人们爱吃的，热热吃上一锅，暖和。吃完饭，他把我们送出来。深秋的朔州，黄色的叶子不断从树上掉下来。
![]()
点击右上角，解锁更多朔州小吃店
欢声笑语
