牛脖肉和牛颈肉属于筋脉较多、纹理复杂的部位，适合慢炖或者焖的方式进行烹饪。长时间的慢炖使得肉质变得非常糯软、筋脉鲜美。在我国北方地区，经常会见到牛脖肉与糖醋的完美搭配，甜味醇厚而回味漫长。
上脑，又称为牛脑花，是牛头部最富有脂肪含量的部位，口感鲍似滑嫩。这部位常用于涮火锅，也可以川式椒炒，带给你麻辣的诱惑。上脑泡馍则是陕西地区的经典佳肴，将脑花浸泡在滋味丰富的汤中，所搭配的馍又与之相得益彰。
牛肋排是一道极具美感的菜品，其厚实骨头下筋膜纵横交错，形成多层次口感。既可煮炖，也可烹调牛排、烧烤等。火候对于这样的部位相当重要，烹饪出高水平的牛肋排堪称艺术。
如同我们一般认为的，提到牛腱肉必定会联想到“卤”。“卤牛腱”的做法多种多样，有的地区喜欢加入黄豆或土豆等粗粒蔬菜；而在福建地区，则以“福州卤肉”名声卓然，万人景仰。牛胸肉则是火锅涮食的优选，在南方更是用来制作广式牛腩煲。
牛里脊是一种口感很好的部位，纵向纹理非常明显，是炖汤、喇沙的首选。尾龙扒位于牛背部，脂肪丰富。这两块肉在国际餐饮界满堂彩，是高级厨师们竞相厮杀的战场。西式牛排便让这些部位具有了品质担当。
长时间行走或运动的动物多半筋脉健硕，在食用过程中也更为坚韧。牛腱子与牛嫩腰便如此，它们需要较长时间的浸泡与慢炖才能呈现出最精美的口感。牛腱子炖萝卜是一道鲁菜名品，搭配新鲜萝卜和香料炖煮，肉质鲜嫩，萝卜味美；而是红烧牛腩则更能凸显南方人对牛肉筋脉顽固部位的巧妙运用。
牛眼肉，如同它的名字，这部位的形状独特，油花像星星点缀在肉中，带给食客解剖学上的视觉享受。这部位通常经过西式煎炸或炭火烧烤，成为了一道深受各年龄群体喜爱的美食。不仅如此，切片后的牛眼肉还可以涮锅，相信每位品尝过的食客都会被那瞬间入口即化的口感所折服。
牛外肋含有丰富的胶原蛋白，适合炒、烧烤以及炖汤。将牛外肋与豆腐共同卤煮，既突显出牛肉的味美，又衬托出豆腐的滑嫩。这样的组合，让口感与营养达到了丰富多彩的状态。
黄瓜条这一部位肉质细腻鲜嫩，油脂分布均匀，味道鲜美而不腻。烧烤或是红烧均会彰显出其风味。在亚洲和南美等地，还常将切好的黄瓜条放入生菜中卷成可口的小吃，软嫩的触感与爽口的生菜相互拨动。
牛肉的西冷部位非常独特。它既略带筋脉，呈现出别具一格的弹性口感，又富有诱人的脂肪，是很多人都钟爱的选择。如今无论是涮火锅、翻炒甚至是牛排，西冷都能应对自如。备受推崇的日式料理将西冷上升到了巅峰，圣塔玛利亚二号牛舌与西冷，被誉为最顶级的和牛美食献礼。
牛臀肉，也称牛腿肉，脂肪较少，纹理均匀，通常不需要卤煮。巴西的传统料理"查尔拉斯科"（Churrasco）就采用了牛臀肉，将之炭火烤得外酥里嫩，红色的嫩肉与香气扑人，给各界食客带来艳阳般的狂热。
牛肉的老嫩等级主要是根据肉质的鲜嫩程度来进行划分，特级的里脊肉是最嫩的部位，而四级的牛脖头和腱子肉则较为老硬。不同等级的牛肉适用的烹饪方法也不同。
✓里脊肉是牛身上最嫩的部位，可以煎、炒、炸或做成牛排，口感柔嫩。
✓上脑肉位于肩颈部靠后，肉质细嫩、多汁，脂肪杂交均匀，适合煎制、清炒或涮锅。
✓外脊肉位于牛背部的最长肌，肉质为红色，带有大理石花纹，适合炒、炸、涮或烤。
✓仔盖肉位于臀尖上部，肉质细嫩，适合切丁、片、丝等滑炒和酱爆。
✓底板肉位于臀尖两侧，上部肉质嫩，下部连着黄瓜条，适宜用来做锅肉。
✓肋条肉是筋多肥肉较多的部位，肉质较硬，适合低温煨制。
✓胸口肉位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉，因其纤维粗，适合熘、扒、烧等方法。
✓脖头肉肉质较硬，口感爽滑，适合煮汤、红烧等做法。
✓腱子肉经过精细分割后有带骨和去骨两种，熟后有胶质感，适合卤、红烧和酱牛肉等做法。
所需材料：
1、牛肉 2、酱油 3、豆腐乳 4、甜面酱
做法：
1、牛肉泡葱姜水2小时
2、 270g酱油腌制8小时以上，中间记得翻面，这是三酱牛肉中的第一酱
3、连酱汁和牛肉一起下锅，加清水没过食材
4、烧开后撇去浮沫
5、加入姜片、葱段、香叶、辣椒等自己喜欢的香料
6、加入三块豆腐乳，这是第二酱
7、加入150g甜面酱，这是第三酱
8、小火慢炖2个小时
9、炖好后别着急哦！等冷却后，连带着汤汁放冰箱浸泡一晚上，这是入味的关键！
10、第二天就可以拿出来切片啦！因为冷藏过所以肉一点都不会散，非常好切
11、最后把酱汁倒回锅里，大火收到浓稠，这个汁可是精华！可以当蘸料，也可以用来拌面、拌饭等等～
温馨提示：
1、选用优质的牛肉。选择新鲜的、有弹性的牛肉，最好选用牛腱子肉或牛腩等部位，这些部位的肉质比较紧实，适合卤制。
2、配料要齐全。卤牛肉需要用到多种调料，如八角、桂皮、花椒、生姜、葱、料酒、酱油等等。这些调料可以根据个人口味进行调整。
1、参考配方
牛肉100kg，食盐3kg，面酱10kg，花椒、小茴香、肉桂各100g，丁香、砂仁各20g，葱、大蒜、鲜姜各1kg。
2、工艺流程
原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。
3、操作要点
（1）原料选择与整理
选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。
（2）调酱
将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。
（3）码锅煮制
用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在最高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。
（4）出锅
冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。
传统五香牛肉加工过程中，煮制时间长，耗能多，产品出品率低，而低温酱卤牛肉以成熟牛肉为原料，利用低温熟制、真空包装、二次杀菌综合栅栏技术和真空滚揉技术，在卤汤中加入1%的中草药，使制品柔嫩多汁、风味独特、软硬适中、营养保健、品质优良、出品率高。驴肉、羊肉、兔肉亦可参照此工艺生产。
1、工艺流程
原料选择与整理→注射腌制→卤煮→冷却、装袋→真空封口→蒸煮杀菌→冷却检验→成品。
2、操作要点
（1）原料选择与整理
选择健康无病、新鲜的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg的肉块。
（2）腌制
先将腌制剂、大豆分离蛋白等腌料配制成盐水溶液，其中复合腌制剂0.04%、大豆分离蛋白2%，用盐水注射机注入肉块中。
腌制时可静止腌，在2～5℃下腌制24～48h。也可采用滚揉腌制。滚揉是一个非常重要的工序，它能够破坏肌肉组织原有的结构，使其变得松弛，便于腌料的渗透和扩散；能促进可溶性蛋白质的浸提，增强肉的保水性，提高制品的嫩度。滚揉条件一般控制为滚筒转速8r/min，温度为3～5℃，工作时间40min/h，间歇时间20min/h，总处理时间14～18h。
（3）卤煮
在夹层锅中进行。先配制调味料，按如下比例配制：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。将香辛料装入双层纱布袋作为料包，放入水中煮沸后保温1h左右，至风味浓郁，即成卤汤。
卤汤是决定酱卤制品风味的主要因素，卤汤越老，风味越好。每次卤煮时都要将老卤加入，料包用3～5次后更换。卤汤熬好后，将肉、食盐、糖等加入，保持沸腾30min，撇除浮沫，再加入酱油，在85～90℃下，保温120min，使肉熟并入味。出锅前20min可根据口味需求加入适量酒和味精，以增加制品的鲜香味。
（4）冷却、装袋
卤煮完成后将肉块捞起沥干水分，冷却、分切。将肉顺着肌纤维方向切成3-4cm厚的块状，根据装袋规范装入蒸煮袋中，一般每袋净重以250g或400g为宜。
（5）真空封口
将肉块装入包装袋，约占包装袋2/3的体积，用真空包装机封口。
（6）蒸煮杀菌
于100℃水中蒸煮15～20min，以杀灭包装过程中污染的微生物，提高制品的贮藏性。杀菌参数应以产品的保质期、装袋量、生产卫生情况等进行优化。结合卤煮时间进行杀菌参数优化对于保持产品的质构和风味具有重要的作用。
（7）冷却、检验
杀菌后，将制品在0～4℃下冷却24h，使其温度降至4℃左右，检验并剔除“砂眼”袋。
图片来源：创客贴会员
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